Zakaj so višinske konzerve različne
Obe vrsti konzerviranja - konzerviranje z vodno kopeljo in konzerviranje pod tlakom - vplivata na višino. Konzerviranje vrele vodne kopeli temelji na kombinaciji visoke kislosti v hrani in toploti vrele vode, da varno ohrani živilo. Vendar voda vre pri različnih temperaturah, odvisno od nadmorske višine. To je zaradi večje višine, nižji je atmosferski tlak in s tem nižja temperatura vrelišča.
Razumevanje tega zahteva fizično razumevanje, kako tekočina vre. Znano dejanje, ki smo ga poimenovali vretje, je res postopek, s katerim se raztopljeni plini v vodi ali drugi tekočini predajo zunanjemu zraku. V nižjih temperaturah lahko voda zadrži več raztopljenih plinov. Pri višjih temperaturah pa voda izgubi sposobnost zadrževanja raztopljenih plinov. Na gladini morja je 212 stopinj F točka, ko voda v dramatičnem mehurčnem delovanju vrelišča začne srčno predati vse svoje pline. Na ravni morja je atmosferski tlak tak, da lahko sprejme pline, ki jih pri tej temperaturi oddaja vrela tekočina. Toda na večjih nadmorskih višinah se atmosferski tlak zmanjša in tekočina lahko odda pline (vre) pri nižji temperaturi.
Do višine 305 metrov nad morjem voda vre pri 100 stopinjah C 212 stopinj F. Toda pri 2500 stopinjah (762 metrov) voda zavre pri 97, 3 stopinj C pri 207, 1 stopinjah F, ker je temperatura vode del varnostnega faktorja pri konzerviranju z vodno kopeljo, je ta temperaturna razlika pomembna. Hrane ne steriliziramo kot učinkovito, saj vrela voda ni tako vroča.
Tlačno konzerviranje temelji na temperaturah, ki so višje od temperature vrele vode, da varno ohranijo nizkokislinsko hrano (kot je narezan stročji fižol). Zato na tlačno konzerviranje vpliva tudi lažji atmosferski tlak, ki ga najdemo na večjih nadmorskih višinah.
Prilagoditev za višinsko konzerviranje
Če želite prilagoditi recepte za visoko višinsko konzerviranje, začnite s temi dvema osnovnima pojmoma:
- Za konzerviranje vrele vodne kopeli pri višjih nadmorskih višinah morate dodati čas za obdelavo . Za konzerviranje pod tlakom na velikih nadmorskih višinah morate povečati tlak.
Prilagoditve višine pri kuhanju vodne kopeli
Kako prilagodite čas obdelave s konzerviranjem vrele vode, je odvisno od nadmorske višine in dolžine časa obdelave, ki je v receptu zahtevana.
Če recept zahteva čas obdelave več kot 20 minut:
- Na 1.001 do 3000 čevljev (305 do 914 metrov) nadmorske višine: podaljšajte čas obdelave za 5 minut. Na 3.001 do 6000 čevljev (914 do 1.829 metrov) nadmorske višine: povečajte čas obdelave za 10 minut. Nad 6.000 čevljev (1.829 metrov)) podaljšajte čas obdelave za 15 minut.
Če na primer recept zahteva obdelavo kozarcev paradižnika v vreli vodni kopeli 35 minut in živite na 5000 m nadmorske višine, jih boste morali obdelati 45 minut.
Če recept zahteva čas obdelave krajši od 20 minut:
- Na 1.001 do 6000 čevljev (305 do 1.829 metrov) nadmorske višine: povečajte čas obdelave za 5 minut. Nad 6000 m nadmorske višine: 1.000 metrov povečajte čas obdelave za 10 minut.
Prilagoditve višine pri pritisku
Večina receptov za konzerviranje pod tlakom zahteva predelavo pri tlaku 10 psig (funtov na kvadratni palec) glede na okolico. Na morju je to tlak, potreben za ustvarjanje temperature vrelišča 240 stopinj F, temperature, ki ubijajo bakterije botulizma. Če uporabljate tlačno posodo z merilnikom mrtve teže, ki prikazuje 5-10-15 psig, povečajte tlak na nastavitev 15 psig, če ste več kot 1000 čevljev nad morsko gladino.
Za tlačne posode z merilniki nastavite tlak v korakih na naslednji način:
- 1001 do 3000 čevljev (305 do 914 metrov): zvišajte tlak za 2 psig3001 na 5000 čevljev (914 do 1.524 metrov): povečajte tlak za 3 psig5001 na 7000 čevljev (1524 do 2134 metrov): povečajte tlak za 4 psigA višino nad 7000 čevljev (2.134 metri): zvišajte tlak za 5 psig
Če na primer recept zahteva, da kozarce za hrano obdelate v tlačnem konzervi 20 minut pri 10 psig in ste na 3500 metrih nadmorske višine, boste še vedno uporabili 20 minutni čas obdelave, vendar boste zvišali tlak na 13 psig.
Nasveti za konzerviranje na višjih višinah
Nekaj drugih stvari je treba upoštevati pri konzerviranju na velikih nadmorskih višinah. Te so glede varnosti manj kot za vaš dragoceni čas.
- Žele bodo na visoki nadmorski višini hitreje prišli do stopnje železenja, termometer s sladkarijami pa vam ne bo dal natančnega odčitavanja, ko bodo pripravljeni. Na ravni morja je odčitavanje 220, 4 stopinj F (104, 4 stopinj C) dokaj zanesljiva temperatura za testiranje točke gela. Toda nad 1000 čevljev ima 220 stopinj nekaj več kot pasta kot žele. Na večjih nadmorskih višinah lahko traja dlje časa. Ker voda zavre dlje, to pomeni, da bo vaša kopel z vrelo vodo ali tlačno posodo trajala dlje, da dosežete pripravljenost. Upoštevajte to, ko načrtujete popoldne konzerve na visoki višini.
