David Reber / Flickr / CC BY-SA 2.0
Dim je tretja noga žara, ostala dva pa sta toplota in čas. Dim je starodaven in čas čas za dodajanje okusa vsemu, kar lahko skuhate. V starih časih so dim uporabljali za konzerviranje mesa za daljše časovno obdobje. Dandanes ga uporabljamo za izboljšanje okusa mesa z dodajanjem lesa v ogenj. Seveda ne le katerega koli lesa. Dober dim nastaja v različnih vrstah lesa - trdega lesa - z malo smole in z veliko aromo.
Čeprav vam ni treba uporabljati predpakiranih lesnih sekancev, da dodate malo dima v svoj ogenj, vendar se želite prepričati, da je tisto, kar uporabljate, ves les - brez lepila, nohtov ali žvečilnih gumijev. In več kot to morate izbrati pravi les za delo. Različni gozdovi puščajo različne okuse. Toda preden si podrobneje ogledamo, je treba še nekaj zaviti. Les kurite ali ne? Pri uporabi plinskih žarov je najbolje, da predhodno namočene lesne sekance damo v škatlo za kadilce ali pa jih zavijemo v kos aluminijaste folije z veliko luknjami. To preprečuje, da bi se vaš žar napolnil s pepelom in zamašil gorilnike. Toda daj ta les blizu vročine. Potrebujete toploto, da lahko drva razplastite in to pomeni precej visoko vročino. Če uporabljate žaro na žaru ali kadilec, lahko drva postavite neposredno na premog (ko se segrejejo) ali pa jih odložite v škatlo. Eksperimentirajte in ugotovite, kaj najbolje deluje za vas.
Na splošno je vsak les, ki je trd in brez smole (ali soka), dober za pripravo dima. Če drevo naredi sadje ali oreščke, ki jih uživate, jeste les, ki je običajno dober za kajenje. Nekateri les seveda naredi boljši dim kot drugi. Les, kot je Apple, ima blag okus in vam ne bo dal veliko v kratkem času, če pa kuhate nekaj časa, potem ima čas, da dodate tisti mehki okus brez pretiravanja s hrano. Les, kot je mesquit, je zelo močan in kljub temu, da vam hitro daje dober okus, bo okus hitro postal grenak, zato ga ne uporabljajte preveč ali predolgo.
Les za kajenje
Akacija je podobna mesquitu, vendar ni tako močna. Ta les gori zelo vroče in ga je treba uporabljati v majhnih količinah ali za omejeno količino.
Alder ima lahek okus, ki dobro deluje z ribami in perutnino. Domač na severozahodu ZDA je tradicionalni les za kajenje lososa.
Mandlje dajo oreh, sladek okus, ki je dober z vsemi mesi. Mandelj je podoben Pecanu.
Jabolko je zelo blagega okusa in daje hrani sladkost. To je dobro pri perutnini in svinjini. Apple bo obarval piščančjo kožo (spremeni se v temno rjavo).
Marelica je odlična za perutnino in svinjino. Ta les je podoben hickoryju, vendar je slajšega in blažjega okusa.
Pepel ima lahkoten, edinstven okus. Ta les hitro gori.
Črni oreh ima močan okus, ki ga je verjetno treba mešati z drugim lesom zaradi grenkega okusa, ki ga lahko daje.
Breza ima podoben okus kot javor. Ta les je dober s svinjino in perutnino.
Češnja ima sladek, blag okus, ki se odlično poda skoraj vsem. To je eden najbolj priljubljenih gozdov za kajenje.
Chokecherry ima grenak okus in ga je treba uporabljati le v majhnih količinah za kratek čas.
Citrusi, kot sta limona ali pomaranča, imajo zmeren dim, ki daje rahlo saden okus, ki je blažji od jabolka ali češnje.
Bombaž je zelo blagega okusa in ga je treba uporabljati z močnejšimi aromatiziranimi gozdovi. Izogibajte se zelenemu lesu.
Crabapple je zelo podoben jabolčnemu lesu in ga je mogoče uporabljati zamenljivo.
Sadje, kot je jabolko, marelica ali češnja, sadni les oddaja sladek, blag okus, ki je dober s perutnino ali šunko.
Grenivka je blag les, ki daje dober, dimljen okus. Dober les za katero koli meso.
Vinske trte naredijo veliko trpkega dima in dajo saden, a včasih težak okus. Uporabljajte ga varno s perutnino ali jagnjetino.
Hickory mesom doda močan okus, zato bodite previdni, da ga ne uporabljate pretirano. Dobro je z govedino in jagnjetino.
Limona je blag les, ki daje dober, dimljen okus. Dober les za katero koli meso.
Lilac proizvaja dobro zalogo blagega, sladkega dima. Priljubljen les za prekajeni sir, pa tudi dober za perutnino in svinjino.
Javor tako kot sadni les daje sladek okus, ki je odličen s perutnino in šunko.
Mesquite je bil pozno zelo priljubljen in je dober za peko na žaru, a ker gori vroče in hitro, ga pri dolgih žarah ne priporočamo. Mesquite je verjetno najmočnejši aromatiziran les; od tod njegova priljubljenost pri restavracijah na žaru, ki kuhajo meso zelo kratek čas.
Mulberry je sladek in zelo podoben jabolku.
Nektarina je odlična za perutnino in svinjino. Ta les je podoben hickoryju, vendar je slajšega in blažjega okusa.
Hrast je močan, vendar ne premočan in je zelo dober les za govedino ali jagnjetino. Hrast je verjetno najbolj vsestranski od trdega lesa.
Oranžna je blag les, ki daje dober, dimljen okus. Dober les za katero koli meso.
Breskev je odličen za perutnino in svinjino. Ta les je podoben hickoryju, vendar je slajšega in blažjega okusa.
Hruška je podobna jabolku in daje sladek, blag okus.
Pecan peče hladno in zagotavlja nežen okus. Gre za precej bolj subtilno različico hikorije.
Koromač kot drugi sadni gozdi, blag in rahlo sladek.
Sliva je odlična za perutnino in svinjino. Ta les je podoben hickoryju, vendar je slajšega in blažjega okusa.
Oreh ima močan, zadimljen okus, zato ga je treba mešati z blagim aromatiziranim lesom.
Drugi dobri gozdovi vključujejo: avokado, lovor, bukev, butternut, korenček, kostanj, figa, guava, gumi, kokoš, kiawe, madrone, manzita, oljka, regrat, persimmon, pimento in vrba
Lahko najdete tudi druge izdelke iz lesa, narejene iz sodov z vinom in viskijem, ki dajejo zelo edinstven okus.
Gozdovi AVOID bi vključevali: cedro, cipreso, brijest, evkaliptus, bor, jelko, rdeče drevo, smreko in srbino.
Kajenje na žaru 101: Nizka in počasna je pot
