Gruyere sir.
Jennifer Meier
Zunanjost ali skorja določa sir. Večina sirov ima plašč neke vrste, zato sirarji le redko prepuščajo ta vid. Z manipulacijo površinske vlage, vsebnosti soli in pH lahko pridelovalci sira vplivajo, če ne celo na lupino.
Skorja v veliki meri določa življenjsko dobo in potencial okusa kolesa sira. Poglejmo si tiste, ki nimajo lupine, in 3 vrste sirov s skorjo.
Brezsrčni siri
Brezsrčni siri vključujejo sveže izdelke, kot so mazavi izdelki, folije, ovita s folijo, kot so Roquefort in Point Reyes Blue, ter vakuumsko pakirani siri, kot so blok Cheddars. Nimajo lupine bodisi zato, ker so sveže in nezrele, bodisi zato, ker med zorenjem niso izpostavljene zraku.
Površno zorjeni siri
Ti siri se zanašajo na mikroorganizme na zunanji strani kolesa, ki prispevajo k zorenju. Aktivni organizmi so lahko plesni, bakterije, kvasovke ali kakšna kombinacija. Njihovo poslanstvo: proizvajati encime, ki razgrajujejo beljakovine in maščobe sira ter s tem mehčajo pasto in ustvarjajo aromo.
- V zrelih zrelih sirih spadajo tisti s cvetočo lupino, kot je na primer Camembert. Idealna cvetoča lupina je enakomerno tanka - čim tanjša - in užitna. Več ko imaš plesni, več je potenciala za vzgojo zdravega pridelka sirnih pršic. S sesanjem koles pršice preverjajo pršice, vendar z visokimi stroški dela. Ploščen zelenjavni pepel pomaga nevtralizirati površino sira, zato se plesni lahko razmnožijo. Francoski kozji siri, kot sta Sainte-Maure in Valençay, izkoriščajo sposobnost pepela, da ustvarijo stabilno plesnivo lupino. Siri z bakterijskimi zori (pogosto jih imenujemo oprani ali zmečkani siri) vključujejo sorte, kot so Munster, Taleggio in Grayson. V to skupino sodijo tudi siri v alpskem in alpskem slogu. Pogosto pranje kolesa s slanico ustvari vlažno, slano površino, ki je plesni ne prenesejo, vendar je želenih bakterij všeč. Skorja na siru z bakterijami je užitna in nekateri trdijo, da je del sira privlačen.
Suhe kokoši
Sire Parmigiano-Reggiano in Gouda imajo suhe skorje. Ta postopek je pomagal proizvajalcem sira prejšnjih časov, da se odzovejo na suho podnebje. Če bi lahko kolo zatesnili z olivnim oljem ali voskom, bi lahko upočasnili izgubo vlage. Danes sirarji uporabljajo kis ali krtačo, da preprečijo, da bi se plesni ustavili na teh lupinah. Obloge s temi premazi, ki zavirajo plesni, niso užitne in jih je treba pred uživanjem odrezati.
Divji obroči
Pri teh sirih se divja ali naravna skorja dogaja brez zunanjega vpliva - tako kot je narava nameravala. Karkoli je v okolju, raste na siru.
Vermont Shepherd in tradicionalni Cheddars se uvrščajo v to kategorijo. Čeprav se lahko divja ali naravna skorja sliši kot lahek izhod, je vse prej kot to. Kolesa je treba redno krtačiti, da je rast plesni pod nadzorom in jih pogosto obračati, tako da se koža enakomerno razvija.
Zdrava divja lupina mora biti suha in nedotaknjena, brez razpok, ki omogočajo vstop modre plesni. Modra plesen ni škodljiva, vendar prodajalcem, ki jih morajo odrezati, povzroča izgubo. Na splošno je tovrstna skorja težko jesti in ne dodaja užitku sira.
