Leon Harris / Getty Images
Tako kot otrok sčasoma dozori, viski, žganje in drugi starani alkoholi postanejo bolj rafinirani, ko leta preživijo v počivanju. Postopek staranja je bistvenega pomena za številne sloje alkoholnih pijač, saj jim daje barvo in okus, ki ga pričakujemo.
Kaj je staranje?
Staranje je postopek shranjevanja destilirane žgane pijače (ali vina) v sodih za določeno časovno obdobje. Cilj zorenja je odstraniti ostre okuse iz surovega alkohola, hkrati pa dodati različne značilnosti arom, ki jih najdemo v sodu.
Sodi ali sodi so pogosto narejeni iz hrasta, ki je včasih ogljen. Lahko se uporabijo drugi gozdovi in vsaka vrsta lesa ima veliko vlogo pri določanju končnega profila okusa tega posebnega duha.
- Žganje in viski sta najpogostejši likerji, ki zahtevajo staranje. Številni slogi morajo porabiti minimalno količino časa (običajno 3 leta) v sodih pred polnjenjem. Številni rumi in tekile so tudi starani, čeprav staranje ni zahteva za vse sloge teh alkoholnih pijač. Večje kakovostne pijače so starane za daljše časovno obdobje in imejte cenovno ceno, ki bo odražala ta dodaten čas blaženja. Na primer, 50-letni viski bo dražji od 10-letnega.
Delavci, ki gradijo in popravljajo sod, se imenujejo kuharji. Nekatere destilarne imajo svoje kooperativo za izdelavo sodov, druge pa uporabljajo storitve podjetja, namenjenega gradnji sodov.
Kakšen učinek staranja ima na liker
Ko alkohol vstopi v sod, je bistra in relativno brez okusa, podobno kot vodka. Med časom v sodu bo pobiral okuse in barve iz lesa in postal temni duh, ki ga poznamo v steklenici.
Najprej boste opazili, da je starani alkohol temnejši od neobdelanega. Pomislite: viski ima jantarno ali zlato rjavo barvo, vodka pa je bistra. To je zato, ker (večina) viskija je starih, vodke pa ne.
Pri tem in v svetu viskija obstajajo izjeme; luna je odličen primer, saj gre za neobremenjen viski. Pisco je še en primer, saj se to žganje po zakonu ne more starati v lesu. Tako luna kot pisco sta prozorna in brezbarvna.
Okus sode
Bolj kot barva je pomembnejša aroma, ki se ji doda starejše žgane pijače. Hkrati to „izboljšanje okusa“ odstrani vse ostre note destilata (tekočina naravnost iz mirne snovi).
Pogosto boste brali recenzije viskija, ki govorijo o „hrastosti“ ali „podtonih ogljenega hrasta“. Ko je duh v stiku z lesom, potegne nekaj teh lesnih okusov. Podobno je z lososom na žaru na cedrovini plošči.
Odvisno od lesa, uporabljenega v sodu, boste dobili različne okuse. Super zbirka burbonov Woodford Reserve je odličen primer tega. Blagovna znamka vsako leto izda omejeno izdajo viskija, razlika pa je pogosto tako preprosta kot dodelaven sod.
Na primer, vzeli bodo isto staran bourbon, ki ga uživamo vsak dan, in ga dali v poseben sod, da ga 'dokončamo'. Maple Wood Finish iz leta 2010 je bil očitno slajši od sezonskega hrasta leta 2009. Sodi za viski 2009 so bili ogljeni, nato pa so jih pred polnjenjem postavili 3 do 5 let. Nastali burbon je bil veliko bolj zapleten kot vse, kar je Woodford pridelal do danes, ker je les sam doživel toliko sezonskih sprememb.
V destilarnah je običajno, da se igrajo z vrstami lesa, ki se uporabljajo v njihovih sodih in navdušenci se pogosto veselijo novih okusov. Na okus pijače bo vplivala tudi prejšnja uporaba sode.
- Sodi, ki so prej starali šeri, so običajni pri staranju viskija, zlasti pri viskiju. Ti viskiji imajo lahko bolj sladek, vinski ton v okusu. Burbon se lahko stara le v novem sodu, zato jih destilarna ne uporablja že po prvi seriji. Številne blagovne znamke tekile, ruma in drugih viskijev bodo kupile te sodčke za staranje, ki jim dajejo vonj po okusu, ki spominjajo na burbon. Blagovne znamke, kot je Novo Fogo Cachaca, uporabljajo v eksotičnih gozdovih svoje eksotične izdelke, da ustvarijo izrazne izraze destilirane žgane pijače.
Navdušite se, ko bo blagovna znamka poskušala pokazati pijačo, starano v novem sodu, še posebej, če je ena izmed vaših priljubljenih. Preizkusite duha v starem sodu proti standardnemu polnjenju. Popolnoma novo boste spoznali za posledice staranja.
Za razliko od vin se destilirana žgana pijača ne izboljša s starostjo, ko je v steklenici. Dokler se ne odprejo, se vaš viski, žganje, rum in podobno ne bodo spremenili in zagotovo ne bodo dozorevali, dokler čakajo na polici.
Kako povedati starost alkohola
Niso vsi destilirani žgane pijače starejši, nekateri pa morajo izpolnjevati minimalne zahteve, da se lahko uvrstijo v določen razred. Na primer:
- Enojni sladki viski in irski viskiji morajo biti stari najmanj 3 leta. Añejo tequila mora biti stara vsaj eno leto, vendar največ 3 leta (po 3 letih velja za dodatno añejo). Druge žgane pijače, take kot rum nimata nobenih zahtev za staranje. Vodake in džinji so običajno neuporabljeni.
Na etiketi je velikokrat, zlasti v primeru viskija, navedena starost alkoholne pijače. To še posebej velja, če želi blagovna znamka pokazati, koliko je stara polnilnica.
Druge etikete sploh ne kažejo starosti. To je pogosto zato, ker se destilarna opira na čas splošnega staranja in ga bo prilagodila okusu. Lep primer tega je znamka Maker's, ki je stara skoraj 6 let. Na tej znamki se preskusi in po potrebi nadalje stara oziroma, "glede na blagovno znamko, " dokler ne dozori v celoti."
Mešane žgane pijače
Če je mešana alkoholna pijača (najpogostejši rumi in viskiji) na etiketi označena s starostnimi izjavami, običajno označuje starost najmlajše alkoholne pijače v mešanici. Na primer, polnjenje školjk Chivas 25 let staro je sestavljeno iz mešanice različnih viskijev, ki so stari vsaj 25 let. Nekateri uporabljeni viskiji so morda starejši od tega.
Zakaj je viski starejši od ruma in tekile?
Zakaj ne vidimo veliko 50-letnih rumov ali 20-letnih tekilov? Preprost odgovor je podnebje.
Pomislite na podnebne razlike med glavnimi regijami viskija, kot so ZDA, Kanada, Irska in Škotska, v primerjavi z Mehiko, kjer se proizvaja tekila, ter na Karibih in v Južni Ameriki, kjer je večina ruma. Podnebje v regiji je glavni dejavnik, koliko časa je treba duha starati do svojega optimalnega potenciala.
Pri poslu z alkoholnimi pijačami so vedno izjeme. Appleton Estate je pred tem izdal rum 30 in 50 let. Prav tako ima Asomborso 11-letno añejo tequilo.
V bolj vročih podnebjih se proces staranja po naravni poti pospeši, zato tekile ali ruma v sodih ni potrebno hraniti več kot nekaj let. Tequila doseže vrhunec pri približno 2 do 3 letih, rum pa povprečno približno 8 let.
V primeru ruma bo čas precej odvisen od lokacije, kjer se proizvaja, ki je lahko kjerkoli na svetu. Rum, ki je star v Novi Angliji, bo morda potreboval še 2 do 3 leta v sodu kot rum, staran na Karibih.
Nasprotno pa se večina destilarjev za viskije in žganje nahaja na severni polobli na lokacijah, ki doživljajo znatne letne temperaturne spremembe. Ekstremni mraz in vročina, skupaj z blagimi vmesnimi obdobji, zahtevajo daljši čas v sodih, da se v viskiju pridobijo pravilne mehke in barvne note.
Opazili boste, da bolj kot je severni viski, dlje je staran. Zato ni redko videti škot, star že 25 let, najboljši burboni pa lahko v sodu preživijo le 7 let.
Celo mesto sodov v restavraciji (kjer so med staranjem shranjeni) lahko vpliva na alkohol. Številne destilarne se skozi leta odločijo, da bodo sodi vrteli od vrha do dna zaradi različnih temperatur, ki jih najdemo v teh zgradbah velikosti skladišč.
