Stevens Fremont / Getty Images
Squab je splošen kulinarični izraz za mlade udomačene golobe. Pred sedanjo prakso gojenja ene vrste golobov za uživanje mesa so bili golobci, žalujoči golobi in zdaj že izumrli potniški golob tudi vključeni v klet. Squab je že sto let vzrejen kot živina, verjetno izvira z Bližnjega vzhoda, vendar obstajajo zgodovinski zapisi, ki navajajo rejo navad v starodavnem Egiptu, Rimu in v celotnem srednjeveškem obdobju v Evropi.
Squab že dolgo velja za poslastico (postregli so ga na Titaniku), a ker je golobe enostavno vzgajati in gojiti, ga jedo tudi na območjih z nižjimi dohodki. Kljub priljubljenosti svinjaka in golobov v mnogih kulturah ga pogosto smatrajo za nehitarno, saj je napačno mnenje, da je svinjak meso divjih golobov.
Proizvodnja
Squab se goji v ZDA in Kanadi od leta 1900. Nekdaj so golobi vzgajali golobice, kar je golobom omogočalo prost dostop. Golobi se od druge perutnine razlikujejo po tem, da se samci in samice vežejo izključno (ko se parijo, več let se razmnožijo), oba starša pa razmnožita (s tem odpravljata potrebo po inkubatorjih) in nahranita piščančke, ki spodbujajo hitro rast.
Komunalni golobi, ki so industrijsko vzrejeni za proizvodnjo mesa, so omejeni na manjše golobice, s čimer prisilijo starše, da nenehno krpajo gnezda in povečujejo hitrost rasti nabrekljanja, tako da je krak pripravljen na zakol v 30 dneh od valjenja. (Koristni težek po enem mesecu tehta 1 1/3 kilogramov, tradicionalni dvig pa je pol kilograma, kar je bistvena razlika.)
Povečana proizvodnja svinja je dosežena z "dvojnim gnezdenjem", ki omogoča samici golob, da odloži jajca v eno gnezdo, in ko se piščanci izležejo in so stari približno 2 tedna, se premakne v drugo gnezdo, medtem ko moški goji piščanci. S tem postopkom dobite dvakrat več podočnjakov.
Okus
Squab je nežno in vlažno temno meso. Ima rahel divjačinski okus, podoben racki. V komercialno dvignjenem klancu je več prsi kot mesa nog; vendar ima tradicionalno dvignjen podregij enako enak delež. Čeprav je na skvobu plast maščobe, meso samo po sebi ni maščobno ali mastno kot raca ali gos.
Nasveti za kuhanje
Squab je zelo priljubljen v številnih svetovnih kuhinjah. V Aziji je skvob pripravljen podobno kot pekinška raca s hrustljavo kožo in vlažnim mesom. V Franciji se squav pogosto pripravlja pražen ali kot confit, starejše ptice pa se v kletkah spečejo. V indonezijski kuhinji je squab ocvrt in začinjen s čilijem, v Egiptu pa ga pečejo na žaru ali polnijo z rižem in / ali zelišči ter pražijo.
Squab se od drugih divjadi razlikuje po tem, da ga je mogoče kuhati redko (v Franciji "krvav do kosti"), srednje redek (rožnato roza), srednje velik in dobro narejen.
Kje ga kupiti
Squab lahko kupite prek spleta na številnih mesnih mestih specialitet, na primer D'Artagnan ali Marx Foods. Ker je gojitev govedi / rejcev trajnostna, boste morda lahko nabavili tudi kravate z lokalnih kmetij, kar je boljša stroškovna možnost od pridobivanja iz spletnih ponudnikov.
