PRA / Wikimedia Commons / CC 3.0
Sir Graviera je na drugem mestu feta kot najbolj priljubljen sir v Grčiji. To je trdi sir s svetlo do globoko rumeno barvo, majhnimi nepravilnimi luknjicami, trdo skorjo in okusom, ki sega od rahlo sladkega in oreškov do nekoliko začinjenega. Najpogostejša kretska različica prihaja iz ovčjega mleka ali ovčjega mleka, pomešanega z majhno količino kozjega mleka. Graviera z grškega otoka Naxos uporablja kravje mleko. Po pravilih zaščitne označbe porekla (ZOP) mora graviera vsebovati najmanj 40 odstotkov maščob z največjo vsebnostjo vlage 38 odstotkov. Tako dobite visoko število kalorij - približno 110 na 1 unčo obroka. Je pa tudi dober vir kalcija in beljakovin.
Hitra dejstva
- Poreklo: Grčija Okus: Sladka in maslena z oreščkovimi podtoni Uporaba: Kuhanje, naribaj, sir krožnik Razpoložljivost: Posebne trgovine s siri in grški trgi; večje trgovine z živili
Kaj je Graviera?
Graviera, še posebej, ko je mlada, ima okus sladek in masten. Različica s Krete je znana po okusu pekočega karamela, gravira z daljšo starostjo pa nagiba k večji hranljivosti. Kozje mleko doda značilnost začimb, ki poudarja staranje.
Razen fete je graviera s Krete ali Naksosa verjetno najlažji sir, ki ga najdemo zunaj Grčije. Prodaja se v kolesih ali klinih; pogosto ga lahko prepoznate po križnih črtah na lupini, ki prihajajo iz tkanine, ki se uporablja za odtok. Grška beseda graviera je γραβιέρα in se izgovarja ghrahv-YAIR-ah . Morda je na voljo v večjih trgovinah z živili, zagotovo pa ga najdete na grških trgih in v posebnih trgovinah s siri ali na spletu. Kot številni uvoženi siri tudi ta ponavadi premijsko ceno.
Kako nastane Graviera
Tri regije so v ZOP, stroga pravila proizvodnje pa se med njimi nekoliko razlikujejo. Graviera Agrafon potrebuje ovčje mleko z do 30 odstotkov kozjega mleka; je najbolj omejen v obsegu proizvodnje in je redko na voljo zunaj Evrope. Za Graviero Naxou prevladuje kravje mleko, dovoljeno je do 30 odstotkov mešanega ovčjega in kozjega mleka. Graviera Kritis omogoča do 20 odstotkov kozjega mleka, pomešanega z ovčjim mlekom, vse pa mora izvirati iz prostoživečih živali.
Medtem ko so temperaturne zahteve, pogoji skladiščenja in standardi staranja različni, vsaka sorta sledi podobnemu proizvodnemu postopku. Začne se s segrevanjem mleka in tvori skuto, ki se stisnejo v kolesa različnih velikosti. Nato se v različnih stopnjah podvržejo površinskemu soljenju, soljenju in staranju. Grki so prvič začeli ustvarjati graviero leta 1914, status ZOP pa je prejel leta 1996.
Namestniki
Gruyère je naravni nadomestek graviere, ker grški sir zelo spominja na švicarski slog alpskega sira. Graviero so v resnici imenovali "grški Gruyère." Za kuhanje lahko nadomestite kateri koli trden maslen sir, a okus ne bo popolnoma enak.
Uporaba
Tako kot feta je tudi sir graviera mogoče uporabiti na več različnih načinov: kot namizni sir, v kuhanih jedeh, kot je au gratin, ali nariban nad solato ali testeninami. Iz njega so odlični sirni fritters in grški saganaki , ponev z moko, origanom in malo limone, ki jih tradicionalno postrežemo s kruhom.
Skladiščenje
Graviera lahko hranite v nepredušni posodi v hladilniku vsaj nekaj tednov, vendar jo najprej zavijte v bombažni biser in pred serviranjem segrejte na sobno temperaturo. Graviera lahko varno zamrznete, čeprav tekstura ne bo enaka, če jo odmrznete. Uporabite ga v nekaj mesecih, če ga daste v zamrzovalnik.
Recepti
Namesto Gruyèrea lahko uporabite graviero, da klasičnim receptom, kot sta mac in sir, dodelite grški zvitek ali zamenjate nekatere ali vse feta in druge grške sire v tradicionalnih grških receptih.
Lahko pojeste skorjo?
Graviera med staranjem naravno razvije trdo lupino, podobno tistemu, ki ga najdemo na klinu dobrega parmezana. Užitna je, vendar se s starostjo stopnjuje. Lahko izboljša okus mlajše graviere, vendar je morda preveč težko uživati; poskusite z nibanjem in se odločite. Tako kot lupinica parmezana ga lahko vržete v juho ali omako, medtem ko dušite, da dodate sestavino globokega okusa.
Najboljši grški siri: dar bogov
