Vodnik po hladnem izpiranju in konzerviranju želodne moke

Kateri želod je najboljši za prehranjevanje?

Ellen Zachos

Pogosto me vprašajo, s kakšnimi želodmi najraje kuham, tistimi iz rdečih hrastov ali tistimi iz belih hrastov. Želje iz belega hrasta na splošno veljajo za manj grenke kot želod iz rdečega hrasta, a iskreno povedano, zame to nima nobene razlike. Naberem največje želodje, kar jih najdem, ker je najbolj delovno intenziven del obdelave želodov lupljenje. Ko lahko zberete 50 velikih želodov, da dobite enako količino orehovega mesa, ki bi ga dobili od 100 majhnih želodov, ste pred igro.

Res je, da boste morda morali lužiti rdeče hrastove želod dlje, kot bi želeli iz belega hrasta, vendar je luščenje tako enostavno, da vas ne skrbi. Pomembno je, da čim prej zberete velike želodje, potem ko so padle z dreves. Zavrzite vse matice z majhno luknjo v njih. To je izhodna luknja, ki jo žveči ličinka hrastovega weevilja, ki se je vse poletje hranila z oreščkom. Ko oreščki jeseni padejo na zemljo, se ličinka žveči iz matice in se v zemlji pokuka, tako da se bo naslednja pomlad pojavila kot polno zrasla hrenovka. Vzemel bom želod brez stranskega reda beljakovin žuželk, prosim.

Zdaj nekateri od vas morda razmišljajo: "Zakaj bi moral iti na vse te težave, samo za želod?" Vprašal sem se isto. Zvenelo je kot veliko dela in bal sem se, da bom storil narobe. Res je, veliko je korakov. Toda vsak od teh korakov je precej preprost. Če razstavim postopek na obvladljive koščke, upam, da boste videli, da je to nekaj, kar lahko dosežete.

Kako predelati žetev žetve

Ellen Zachos

Svoje želod pogosto zamrznem takoj, ko jih naberem in pred granatiranjem. Zakaj? Ker je sezona želoda tudi sezona gob in kraba, sezona divjih hrušk in jagodičja jagod, vsa ta divja hrana zahteva pozornost. Ker so želodji najmanj pokvarljivi, jih zamrznem, dokler jih ne imam časa obdelati.

Zamrzovanje ohranja želod sveže in tudi ubije ličinke hroščev, ki so morda prišle med vožnjo. Vendar pa zmrzovanje ohranja tudi oreščke vlažne, želod pa je lažje lupiti, ko so suhi. Če želod zamrznete, bodite pripravljeni, da uporabite nekoliko več maščob komolca, da jih izvlečete iz svojih školjk. Ali pa jih nekaj ur pred granatiranjem dehidriramo.

Lupite želod

Lupljenje želod. Ellen Zachos

Ko sem želodke olupil, sem naenkrat položil nekaj oreščkov med dve pomivalni brisači in jih polomil z dnom kozarca. Lahko bi uporabili tudi gumijasto pušo. Školjke iz želoda niso zelo debele in jih je enostavno razbiti. Gre za "sedenje pred televizijsko" dejavnostjo, čeprav je dovolj hrupno, da bi lahko razjezili gledalce.

Ko sem v večjem številu začel predelati želod, sem nabavil lupinarje Davebilt. Je trdno izdelan in omogoča hitro grananje želod, čeprav je potrebno malo roke. Davebilt ni poceni, vendar je dobro vredno, če boste redno delali želod.

Izberite način izpiranja

Ellen Zachos

Olupljeni želod mora izlužiti svoje tanine, preden jih je mogoče pojesti. Medtem ko so govorice, da obstaja sladek želod, ki ne potrebuje izlivanja, še vedno nisem spoznal takega želodca. Neobdelani želod ne daje le groznega okusa, ampak uživanje velikih količin taninov zmanjšuje učinkovitost, s katero vaše črevesje absorbira prehrano. Torej pustimo želod.

Kako izlužite želod, je odvisno od tega, kako želite uporabiti svoje oreščke. Vroče luženje (vrenje) skuha škrob v oreščkih, kar pomeni, da se ne vežejo dobro kot moka. Vendar je vroče luženje hitro, in če nameravate svoje želod uporabiti kot prigrizke ali kot jušno osnovo, je to dober način.

Zaradi hladnih izcednih želodov je vsestranski končni izdelek, ki ga lahko uporabimo kot fino moko ali grobo polento, pa tudi na vse načine, kako lahko uporabite vroče izlužene želod. In ko gre za hladno luženje, imate na izbiro.

Metoda hladnega izpiranja # 1: straniščni rezervoar

Želod v straniščni posodi. Ellen Zachos

Prvi korak

Domači ljudje na več kontinentih so pustili, da tekaški tok opravi luženje, tako da priveže košare želodov v toku in pusti, da hladna voda teče skozi orehe več dni. Nimam potoka, imam pa straniščno posodo. Tako je, straniščni rezervoar. Ne WC školjka. Izpraznite svojo straniščno posodo, jo očistite in nato napolnite. Olupljene želod položite v gazo ali vrečo za cedilo z želejem in vrečko preložite v čisto posodo. Vsakič, ko splaknete stranišče, hladna voda spere skozi želod in jih postopoma izpušča v svojo grenkobo. Kako dolgo traja, preden so vaši želodi prijetni, je odvisno od tega, kakšne želod imate in kako pogosto si umivate stranišče. Okusite orešček vsakih 24 ur, in ko ni grenkega priokusa, so želodji pripravljeni!

Dehidriranje celotnih oreščkov

Ellen Zachos

Drugi korak

Po izpiranju želod posušite v dehidratorju hrane na najnižji možni temperaturi. Temperaturo morate vzdrževati pod 150F, da se škrob ne kuha. Če nimate dehidratorja z nastavitvijo temperature, ga nastavite na nizko. Če nimate dehidratorja, lahko obrok iz želod posušite v pečici ali ogrevalnem predalu, dokler je temperatura pod 150 ° F. Dehidracija lahko traja do 24 ur, odvisno od metode. Višje temperature vam skrajšajo čas sušenja in ustvarijo temnejšo moko.

Želod iz rdečega hrasta na tem mestu zahteva dodaten korak. Imajo tanko kožo, imenovano testa, ki se nahaja med mesom oreščkov in lupino. Belih želodov ne. Vroče luženje odstranjuje teste, ki imajo grenak okus. Če vas mrzli luži, morate testenine odtrgati, preden jih skuhate z želodmi. Na srečo po tleh testas z nežnim drgnjenjem odpade.

Izsušene, izlužene želod lahko takoj zmeljemo v moko ali jih shranimo v celoti. Vsekakor jih je treba zapreti in hraniti v zamrzovalniku. Želod ima veliko maščob, ki se lahko spremenijo, če jih hranimo pri sobni temperaturi.

Hladna metoda izpiranja # 2: Metoda Jar

Brušenje želod. Ellen Zachos

Prvi korak

Uporabite lahko tudi drugo metodo hladnega izpiranja, ki bo morda všeč ljudem, ki se ne morejo sprijazniti s celotno idejo o WC školjki. Tudi če imate stranišče brez rezervoarja (na primer v mojem starem stanovanju v NYC), je pot najpomembnejša. Za to metodo boste morali olupljene želod zmleti v grobo moko, preden izcedite.

To bi lahko naredili v kakovostnem mešalniku, kot je Vitamix, vendar imam raje ročni mlin, ki se prodaja za mletje celih koruznih jedrc. Ročni mlin mi omogoča, da prilagodim grobost mletja in tudi ustvari enoten izdelek. Uporaba mešalnika lahko povzroči neenakomerno teksturo, saj se matice bližje sredini kanistra zmeljejo bolj fino kot matice na robovih.

Koprivno moko namočite v več spremembah vode

Žitni obrok, namakanje v hladni vodi. Ellen Zachos

Drugi korak

Poiščite veliko, prozorno stekleno ali plastično kozarec s tesno prilegajočim se pokrovom. Kozarec napol napolnimo z grobo mletim želodnim obrokom, nato pa ga dolijemo z vodo iz pipe. S palčko za palčko ali ročajem z leseno žlico odstranite zračne žepe v obroku z želodom, zaprite pokrov in kozarec dobro pretresite. Kozarec pomaknite v hladilnik. Opazili boste, da se obrok želoda umiri s časom, voda pa dobi temno rjavo barvo, ko se tanini začnejo izlivati ​​iz oreščkov.

Pustite kozarec 24 ur v hladilniku, nato pa previdno nalijte vodo iz obroka. Ne skrbite, da boste dobili vsako zadnjo kapljico. Napolnite kozarec z vodo in kozarec zamenjajte v hladilniku. To boste morali storiti večkrat, odvisno od tega, kako grenki so bili oreščki. Ko tretjič natočite vodo, okusite obrok iz želod. Če je grenka, nadaljujte z menjavo vode vsakih 24 ur, dokler ne ostanejo sledi grenkobe.

Iztisnite odvečno vodo

Z brisačo posušite obrok. Ellen Zachos

Tretji korak

Ko je grenčina izcedna iz jedi iz želod, jo izlijte v sredino brisače za posodo. Štiri vogale brisače zberite skupaj in zasukajte brisačo zaprto, nato pa še naprej zasukajte, dokler voda ne začne kapljati z dna brisače. Ko z zvijanjem ne morete odstraniti več vode, stisnite brisačo za posodo čim močneje, da odstranite čim več vode. To lahko traja nekaj minut.

Na tej točki lahko zamrznete vlažen obrok iz želod, vendar morate v katerem koli receptu, ki ga pripravite z moko, uporabiti nekoliko manj tekočine. Raje sem, da moko popolnoma posušim, preden jo zapečem za dolgoročno skladiščenje.

Izsušite živalsko prehrano

Ellen Zachos

Četrti korak

Ponovno sta pečica ali predal za ogrevanje sprejemljiva nadomestila za dehidrator, če je temperatura pod 150 ° F.

Tu se lahko ustavite na stopnji sušenega želoda ali zdrobite, da dobite fino moko za peko. Kanister s suhimi zrni Vitamix odlično opravi nekaj manj kot minuto, a mlinček za začimbe ali kava tudi dobro opravi, čeprav v manjših serijah.

Zaprite in shranite svoj želodčni obrok

Železen obrok pripravljen za zamrzovalnik. Ellen Zachos

Ko se želod (celi ali zmleti) posuši, je pripravljen za merjenje, zapiranje in skladiščenje. Vakuumski zabojnik je priročno orodje za shranjevanje celih oreščkov, moke ali moke v posameznih obrokih ene ali dveh skodelic. Če nimate vakuumskega tesnilnika, lahko želod shranite v pločevinke ali v vrečke z zadrgo. Vreče z zadrgo zaprite večino poti, nato pa s pitno slamo izsesajte toliko zraka, preden jih do konca zatesnite.

Polni oreški se bodo nekaj let hranili v zamrzovalniku; manjša količina izpostavljene površine pomeni počasnejšo oksidacijo. Moko in zdrob je treba uporabiti v enem letu.

Kaj lahko naredite z želodno moko?

Burger iz želodca s tzadziki. Ellen Zachos

Žitna moka v sebi nima glutena, kljub temu pa je vsestranska moka. Škrob, ki ste ga ohranili s hladnim izpiranjem, pomaga vezati moko, vendar se nikoli ne bo obnašal tako, kot to počne pšenična moka.

Žlezovo moko lahko nadomestite za do polovice večnamenske moke, za katero je zahtevana večina receptov za peko. Temu receptu rjavega kruha doda globino in bogastvo ter naredi tudi okusne muffine, palačinke in absolutno ubijajoč lepljiv puding. Uporabite grobo mlet želodji obrok kot jušno osnovo, za zgostitev enolončnic ali za izdelavo burgerjev in falafela.

Kakšno leto je samce?

Mati narava je velikodušna v letu jambora. Ellen Zachos

Leto jambora se nanaša na leto, ko drevo proizvede večje količine oreščkov ali plodov od običajnih. Ta obilna leta se običajno izmenjujejo z letnimi časi manjših letin in koristno je, da ohranite tisto, kar ste zbrali v letih jambora, da bi ga lahko uporabili, ko je divja hrana manj obilna.

V letih jambora najdemo želod v ogromnih količinah, zato jih je enostavno in hitro nabirati. Zagotavljajo tudi maščobe in beljakovine, ki jih je težko najti v divjih užitnih vrstah. Ne glede na to, ali resno razmišljate o tem, da bi v svojo prehrano vključili več divje hrane ali samo radovedni o okusu tega obilnega oreha, je učenje kuhanja z želodom odlična veščina.

Preberite več o tem, za kaj lahko hranite in kako lahko kar najbolje izkoristite svojo krmo! Prijavite se za brezplačno glasilo Foraging še danes.