Čebula. Stefanie Grewel / Getty Images
Če ste pred kratkim v spletu prebrali kuharsko knjigo ali recepte, obstaja velika verjetnost, da ste naleteli na recept, ki vključuje karamelizirano čebulo. Zdi se, da so povsod - na sendvičih, v omakah ali na kupu. Na žalost, če ste prebrali te recepte, so možnosti boljše, kot celo, da ste našli nasprotujoče si in zmede informacije o tem, kako jih karamelizirati.
Po gobah je verjetno več zmede pri kuhanju čebule kot katera koli druga zelenjava. Videli boste recepte s karamelizirano čebulo, ki zahtevajo sladkor, sol ali sodo bikarbono (ali nič od zgoraj navedenega); raven toplote, ki se razlikuje od nizke do visoke; in metode, ki trdijo, da trajajo od 20 minut do ene ure. Pogosto boste prebrali, da bi morali izbrati sladko čebulo, da bi povečali sladkor, ki je na voljo za karamelizacijo. Kakšna je prava zgodba?
Vrste čebule
Najprej kratek izlet v gojenje čebule. (Pomagalo vam bo razjasniti, kaj pride kasneje.) Morda mislite, da je pomembna razlika med čebulo barva - rumena, bela ali rdeča. Ni res. Čeprav obstajajo majhne razlike v okusu te čebule, je velika razlika v čebuli katere koli barve med spomladansko in skladiščno čebulo.
Pomladno čebulo, kot si lahko predstavljate, pobirate spomladi, preden bo popolnoma zrela. So razmeroma blagi, ker vsebujejo manj žveplovih spojin (v primerjavi s čebulo za skladiščenje), ki čebuli dajejo škodo. Tako imenovana "sladka" čebula je rumena spomladanska čebula, ki jo gojimo v tleh, ki imajo še posebej malo žvepla, da bi jih še bolj mehke. Zato je skoraj vsa sladka čebula z blagovno znamko poimenovana po krajih, kjer se gojijo - na primer Vidalias (Gruzija), Walla Walla (Washington) ali Maui (Havaji). Brez zemlje, ki je slaba z žveplom, na teh območjih čebula ne bi bila tako dobra. V nasprotju s splošnim prepričanjem te čebule ne vsebujejo več sladkorja kot čebula; zaradi pomanjkanja žvepla se zdijo slajši.
Skladiščeno čebulo gojimo do zrelosti in jo pobiramo jeseni. Je trdnejša od spomladanske čebule, z debelimi, krhkimi plastmi kože, ki jih ščitijo. Oni so tisti, ki resnično vodo naredijo vodo, ko jih nasekaš, ker vsebujejo več žveplovih spojin. Vendar pa je veliko žvepla točno tisto, kar želite, ko kuhate čebulo.
Karamelizacija in reakcija Maillard
Zdaj, ko ste strokovnjak za gojenje čebule, se verjetno sprašujete, kaj ima to veze s kuhanjem. Katera čebula je najboljša za karamelizacijo? In kako točno karamelizirate čebulo?
Kratek odgovor je, da ne. Strogo gledano je karamelizacija tisto, kar se zgodi s sladkorji, kadar so izpostavljeni relativno visoki vročini. Ko porjavite čebulo, ne glede na to, kako to počnete, le redko dosežete temperature, potrebne za karamelizacijo. Rjavkanje, ki ga vidite, povzroči predvsem Maillardova reakcija, ki je reakcija med sladkorji ali drugimi ogljikovimi hidrati in aminokislinami. Okusi Maillarda so bolj zapleteni in "mesnati" kot karamelizirani okusi.
Recepti, ki zahtevajo dodajanje sladkorja čebuli in kuhanje pri višjih temperaturah, lahko povzročijo malo resnične karamelizacije, vendar je to zanemarljivo v primerjavi z Maillardovo reakcijo. In mora biti jasno, da če sladka čebula nima več sladkorja kot čebula za shranjevanje, je ne bo karamelizirala več kot svoje sestrične.
Pravzaprav se izkaže, da je njihovo pomanjkanje žveplovih spojin nedvomno ovira, če jih porjavi, še posebej, če jih kuhate dlje časa. Žveplove spojine v skladišču čebule, čeprav so suhe in dražilne, kadar so surove, se pod vročino spremenijo, kar je odgovorno za večino zapletenosti okusa porjavele čebule. Brez njih boste končali s čebulo, ki je rahlo sladka, a sicer precej nežna.
Kako rjavi čebuli
Težava pri uporabi izraza "karamelizirano" za porjavljeno čebulo je več kot le netočnost. Zmešnjava je, da se izraz uporablja za dve zelo različni metodi in rezultatih. Prva metoda, ki vključuje zelo počasno kuhanje, ima za posledico čebulo, katere celice so se razpadle tako daleč, da skoraj tvorijo pasto. Rjavi počasi in enakomerno, skoraj od znotraj navzven.
Druga metoda čebulo hitreje kuha na večji vročini, tako da porjavi, preden se lahko pokvari. Na koncu dobite porjavljeno čebulo, ki ohrani svojo obliko in nekaj teksture. Prav tako ohranijo veliko večjo količino.
Katera metoda je torej boljša? Odgovor je seveda, da je odvisno. Včasih si želite svilnate teksture in mehkega, a zapletenega okusa počasi rjave čebule, kot je v tej praženi juhi z rdečo papriko. Včasih je na primer na sendviču z rastočim topilcem bolj zaželen bolj trden okus in celovitost čebule, ki jo dobite s hitro rjavo metodo. Za francosko čebulno juho bi lahko uporabili oboje.
Obe metodi sta precej enostavni. Izdelate lahko velike serije vseh vrst in jih imejte pri roki za vse vrste receptov.
