Smreka / Elizabeth LaBau
Čokolada je morda znano živilo in pogosta sestavina, vendar lahko beseda "čokolada" pomeni različne stvari. Ena preprosta beseda zajema vse, od gladke, sladke bele čokolade do najtemnejše grenke čokolade in vsega vmes. Kaj je torej čokolada, od kod prihaja in kaj pomenijo vse vrste čokolade?
Kratek pregled čokolade
Čokolada, kot jo običajno poznamo, je proizvod dolgega procesa rafiniranja, ki se začne s sadjem (kakaovimi zrni) tropskega drevesa Theobroma cacao . Fižol je fermentiran, sušen, pražen in mlet. Nato dobljeni izdelki vključujejo kakavovo maslo, gladko, trdno maščobo, ki se uporablja tako v hrani kot kozmetiki, kot tudi čokoladni liker ali mleta pražena kakavova zrna.
Vrste čokolade, ki izhajajo iz tega procesa rafiniranja, so odvisne od različnih količin kakavovega masla in čokoladne tekočine, ki jo čokolada vsebuje, ter količine sladkorja in drugih sestavin, dodanih mešanici.
Vodnik po čokoladnih sortah
Ta kratek vodnik o vrstah čokolade bo demistificiral številna različna imena čokolade in vam pomagal izbrati popolno vrsto čokolade po vašem receptu.
- Kakav v prahu: Ta nesladkan prašek je v prahu, delno razmaščen čokoladni liker. Kakav v prahu daje intenziven čokoladni okus in je na voljo v „nizozemskih predelanih“ (alkaliziranih) ali naravnih sortah. Naravni kakav v prahu je svetlo rjav, z močnim, izrazitim čokoladnim okusom. Je rahlo kisla, zato je najbolje uporabiti naravni kakav v prahu v receptih, ki kličejo sodo bikarbono. Alkaliziran kakav v prahu je temnejše barve, manj kisel in ima blažji čokoladni okus. Alkaliziran kakav v prahu priporočamo za recepte, ki pozivajo k pecilnemu prašku. Nesladkana čokolada: Znana tudi kot "grenka" ali "pekoča" čokolada. To je čisti čokoladni liker, sestavljen izključno iz mletih kakavovih zrn. Čeprav je videti in diši po čokoladi, ima grenak okus in ni namenjen samo uživanju - najbolje ga je uporabiti pri kuhanju, kadar ga lahko kombiniramo s sladkorjem, da postane bolj prijeten. Ker kakavova zrna vsebujejo enake količine kakavovega masla in kakavovih trdnih snovi, nesladkana čokolada daje pečenim izdelkom globok, bogat čokoladni okus. Nesladkana čokolada je osnovna sestavina vseh drugih oblik čokolade, razen bele čokolade. Temna čokolada: Čokolada, ki vsebuje čokoladni liker, sladkor, kakavovo maslo, vanilijo in lecitin (emulgator). V temno čokolado ni mlečnih trdnih snovi. Vsebnost kakava v komercialnih temnih čokoladnih palicah se lahko giblje od 30 odstotkov (sladka temna) do 70 do 80 odstotkov za izjemno temne palice. Grenka čokolada in polsladka čokolada prav tako sodita v kategorijo "temna čokolada". Grenka čokolada: Čokolada, kot jo je določil FDA, ki vsebuje vsaj 35 odstotkov trdne snovi kakava. Večina grenkih sladic vsebuje vsaj 50-odstotno čokoladno alkoholno pijačo, nekatere palice potiskajo 70-80% čokoladni liker. Ta čokolada ima pogosto globlji, bolj grenak okus kot sladke temne ali polsladke palice. Vendar količina sladkorja v čokoladi ni regulirana, zato je lahko en proizvajalčev "grenki" barček slajši od "polsladkega". Polsladka čokolada: To je predvsem ameriški izraz, ki ga je populariziral polsladki čokoladni čips Nestle Toll House. Polsladka čokolada vsebuje najmanj 35 odstotkov kakavovih trdnih snovi in domneva se, da je temnejša od sladke temne čokolade, vendar sladkejša kot grenka. Vendar pomanjkanje predpisov glede vsebnosti sladkorja pomeni, da so te razvrstitve relativne in da niso skladne pri znamkah. Sladka temna čokolada: je "temna čokolada" v smislu, da ne vsebuje mlečnih trdnih snovi, vendar ima še vedno visok odstotek sladkorja in je veliko slajša od drugih vrst temne čokolade. Mnoge znamke sladke temne čokolade imajo le 20 do 40 odstotkov kakavovih trdnih snovi. Mlečna čokolada: Poleg tega, da vsebuje kakavovo maslo in čokoladni liker, mlečna čokolada vsebuje tudi kondenzirano mleko (večina evropskih sort) ali suhe mlečne trdne snovi. Mlečna čokolada mora vsebovati vsaj 10 odstotkov čokoladne tekočine (v ZDA), 3, 39 odstotka maslene maščobe in 12 odstotkov mlečne trdne snovi. Mlečne čokolade so običajno precej slajše od temne čokolade in imajo svetlejšo barvo in manj izrazit čokoladni okus. Mlečno čokolado je težje pravilno temperirati in bolj nagnjeno k pregrevanju. Bela čokolada: Bela čokolada je dobila ime po kakavovem maslu, ki ga vsebuje, vendar ne vsebuje čokoladne tekočine ali drugih kakavovih izdelkov. Kot rezultat, nima izrazitega čokoladnega okusa, vendar ima običajno okus po vaniliji ali drugih dodanih aromah. Po zakonu mora bela čokolada vsebovati najmanj 20 odstotkov kakavovega masla, 14 odstotkov mlečnih trdnih snovi in največ 55 odstotkov sladkorja. Na voljo je nekaj izdelkov iz bele čokolade, ki namesto kakavovega masla vsebujejo rastlinske maščobe - teh se je treba izogibati z vidika okusa, saj sploh ne vsebujejo kakavovih izdelkov in tehnično niso bela čokolada. Kuvertirna čokolada: Uporabljajo jo predvsem profesionalni peki ali slaščičarne, ta čokolada vsebuje zelo visok odstotek (vsaj 30 odstotkov) kakavovega masla, pa tudi visok odstotek čokoladnega likerja. To visoko razmerje je drago, hkrati pa pomeni, da je nastala čokolada gladka in se topi hitro in enakomerno. Couverture čokolada je najprimernejša čokolada za kaljenje in vključevanje bonbonov. Na voljo je v temnih, mlečnih in belih sortah in jih je mogoče kupiti na spletu ali v dobro založenih trgovinah za okraševanje tort. Gianduja čokolada: Gianduja je ime, ki so ga podelili evropskemu slogu čokolade iz čokoladne in orehove paste. Najbolj pogosta je lešnikova pasta, lahko pa giandujo naredimo tudi z mandljevo pasto. Na voljo je v mlečnih ali temnih čokoladnih sortah. Gianduja čokolada se lahko uporablja kot aromatiziranje ali kot nadomestek mlečne ali temne čokolade. Pri sobni temperaturi je dovolj mehka, da jo je mogoče valjati ali rezati, vendar je preveč mehka, da bi jo lahko uporabili za oblikovanje čokolade. Čokolada "Candy prevleka": Znana tudi kot "slaščičarska prevleka", "poletna prevleka" ali "sestavljena prevleka". Ti izrazi se nanašajo na bonbone, ki so aromatizirani s temno, mlečno ali belo čokolado in nadomeščajo rastlinska ali palmova olja za kakavovo maslo. Ti izdelki so cenejši od večine čokolade in ne vsebujejo pomembnih količin čokoladnega likerja; tako nimajo močnega čokoladnega okusa ali privlačnega ustnega ustja. Imajo pa odlične lastnosti taljenja in oblikovanja, zato se pogosto uporabljajo pri izdelavi sladkarij za potapljanje ali ropanje, saj ne potrebujejo kaljenja in lahko prenesejo visoke temperature okolice. Pazite, da bombonske prevleke nikoli ne mešate s pravo čokolado, saj maščobe niso združljive in bodo dobljeni bomboni neprivlačni in obarvani.
