Ilustracija: Michela Buttignol. © Smreka, 2019
Veliko denarja lahko plačate, ko greste v restavracijo na lepo, okusno večerjo z zrezki. Ali pa lahko ostaneš doma in si ga izmisliš sam! Vse, kar potrebujete, je dober zrezek, litoželezna plošča, plinski žar s stranskim gorilnikom (ali štedilnikom in pečico), maslo in olje z visoko dimljenjem (kot avokadovo olje), sol in poper ter par dolgih - ročni klešč.
Uporaba ponve iz litega železa je eden najboljših načinov za kuhanje vašega zrezka, vendar morate poskrbeti, da začnete z dobrim zrezkom, da dosežete najboljše rezultate. Pogovarjajte se s svojim mesarjem o tem, da boste dobili lep kos mesa, kot je zrezek iz rebraste kosti - brez kosti, ker lahko kost zmanjša stik s ponev in zato zmanjša količino karamelizacije na zunanji strani mesa. Poiščite zrezek "izbire" ali "najboljšega" razreda, čeprav ne pozabite, da bo prvovrstna cena stala veliko več.
Prav tako bi morali imeti dober digitalni termometer, ki ga je mogoče hitro prebrati, za odvzem notranje temperature zrezka. Nočete rezati mesa, dokler niste pripravljeni za uživanje, zato je to orodje najboljši način za določitev pripravljenosti.
Upoštevajte tudi: ta način kuhanja uporablja ekstremne temperature, ki se lahko topijo skozi pečice, zato bodite zelo previdni!
Pazite zdaj: 4 najboljše (in najslabše) metode za kuhanje zrezkov v zaprtih prostorih
-
Olje zrezek
Smreka / Leah Maroney
Ko steknete svoj zrezek, ga rahlo premažite z oljem. Izberite olje z visoko stopnjo dima, saj se olje razgradi pri visokih temperaturah. Olja kot avokadovo olje lahko sprejmejo precej višjo temperaturo kot večina.
Zelo pomembno je, da sta obe strani zrezka dobro premazani z oljem, vendar za robove ni treba skrbeti. Medtem ko se zrezek ne bo prilepil na ponev, morate olje čim hitreje izvesti toploto iz ponve do mesa. Ta način kuhanja temelji na hitrosti, zato ostanite blizu.
-
Začinite zrezek
Smreka / Leah Maroney
Zdaj je čas, da začinimo zrezek. Običajno to vključuje grobo mlet črni poper in grobo morsko ali košer sol. Olje bo držalo začimbe na mestu in če se boste odločili pozneje narediti omako v ponvi, bo to zagotovilo dodaten okus.
Mnoge restavracije poleg soli in popra dodajajo v mešanico posušen peteršilj ali druga zelišča. Uporabite lahko karkoli želite, vendar naj bo svetloba. Želite maksimizirati okus zrezka in ne začimb.
Če nič drugega, potrebujete sol, da reagirate s površino mesa, da dobite pravi okus. Pred kuhanjem pustite sol na zrezku dobrih 15 minut, da se čas vpije v zunanjost.
-
Segrejte žar
Smreka / Leah Maroney
Dejansko kuhanje lahko opravite s stranskim gorilnikom in žarom ali s štedilnikom in pečico. Gorilnik potrebujete, da segrejete ponev in začnete kuhati zrezke ter žar ali pečico, da dokončate postopek. Kakor koli že, žara ali pečice je treba predhodno segreti na visoko temperaturo, približno 500 F / 260 C, vendar bo pri vsaki temperaturi 400 F / 205 C ali višje.
Ta postopek ustvarja veliko dima. Na terasi ga ne boste opazili veliko, a vaš alarm za dim se bo verjetno opazil, če se boste odločili za kuhanje v zaprtih prostorih. Če to počnete v kuhinji, boste morda želeli za čas izklopiti alarm in odpreti okno ali dve. (Samo ne pozabite ga vklopiti!)
-
Predgrejte ponev iz litega železa
Smreka / Leah Maroney
Da bi celoten postopek deloval, potrebujete kadilno vročo litoželezno (ali težko delovno) posodo. In kajenje vroče pomeni ravno to - vroče, dokler ne kadi. Ponev mora biti tudi čista in brez olja (razen tistega, s katerim je začinjena dobra litoželezna ponev) ali kuharskega razpršila. Vse olje, ki ga potrebujete, je že na površini zrezka.
Ponev iz litega železa postavite na gorilnik, ki je postavljen na visoko vročino in pustite, da se segreje. Če želite preveriti, ali je ponev dovolj vroča, nanjo položite eno kapljico vode. Če za trenutek zapleše preden izgine, je ponev dovolj vroča.
Poskrbite, da bodo pripravljeni zrezek, čist krožnik, močna žara, pršica masla in par klešč. Ko začnete postopek kuhanja, ne boste mogli odstopiti.
-
Zrezek postavite v vročo ponev
Smreka / Leah Maroney
Zrezek postavite na sredino vroče ponve. Pomembno je, da je večina zrezka v stiku s kovino, kot je mogoče, zato nikoli ne uporabljajte zrezka, večjega od vaše ponve.
To bo ustvarilo veliko dima, pojenja in cvrčanja, vendar morate pred premikanjem zrezka počakati natanko 2 minuti. Morda mislite, da gori, a počivajte, da je vse v redu. Bodite potrpežljivi in pozorno opazujte uro.
-
Obrnite zrezek
Smreka / Leah Maroney
Po 2 minutah obrnite zrezek in ga postavite točno tam, kjer je bil, in se prepričajte, da je dobro položen v ponvi. Na kuhani površini mora biti bogata globoko rjava (ne črna) barva. Nadaljujte s kuhanjem zrezka še 2 minuti.
Ponovno bodite potrpežljivi in pustite, da se zrezek še naprej kuha (gorilnik je še vedno visok). V tem času se prepričajte, da imate svoj žar (ali pečico) vtaknjen. To mora biti dobra palica, saj je kovina, ki jo nameravate pobrati, težka in skoraj 500 F.
-
Top zrezek z maslom in pomaknite na žar (ali pečico)
Smreka / Leah Maroney
Zrezek se kuha že 4 minute; če ga želite zelo redko, je čas, da ga odstranite s toplote. Če želite, da je bolj kuhano od tega, prenesite ponev na predhodno ogret žar (ali pečico).
Na vrh zrezka vrzite tanko maslo. To maslo se bo hitro stopilo in prelilo po zrezku, kar mu bo dalo izjemno bogat, karameliziran, oreškov okus. Zaprite pokrov žara ali vrat pečice in pustite kuhati do želene dokončnosti.
Če želite natančno odčitati temperaturo na tem zrezku, uporabite termometer, ki je varen v pečici, ali digitalni termometer (takšen z daljinskim upravljalnikom, da boste lahko odčitali temperaturo, ne da bi odprli pokrov ali vrata).
-
Testiranje temperature
Smreka / Leah Maroney
Preizkušanje dovršnosti je tako umetnost kot znanost. Če uporabljate termometer, bi morali biti sposobni natančno presoditi pripravnost zrezka. Ne pozabite, da morate zrezek odstraniti, kadar je 5 F / 2, 7 C pod ciljno temperaturo. To je zato, ker se bo zrezek kuhal še nekaj minut po tem, ko je izklopljen. Če želite srednje redek zrezek (približno 130 F ali 55 C), morate zrezek odstraniti z žara in iz ponve, ko sredina mesa doseže 125 F / 52 C.
-
Počitek, krožnik in postrežba
Smreka / Leah Maroney
Ko je zrezek pripravljen, da ga odstranite iz ponve, ga položite na krožnik in nežno prekrijete s kosom aluminijaste folije. Naj počiva 5 minut. Čas počitka omogoča, da se sokovi prerazporedijo v meso, zaradi česar je lepo in nežno.
-
Neobvezno: omaka z zrezki
Smreka / Leah Maroney
Zrezek je iz ponve in kapljice v tej ponvi so tako dobre, da bi ga očistili čisto, če ne bi bilo 500 F. Kapljic pa ne zavrzite - spremenite jih v okusno omako. Vmešajte 1/2 skodelice šalotke, 1 skodelico rdečega vina, 2 žlici gorčice Dijon, 1/2 skodelice sveže sesekljanih zelišč (bazilika, origano, cilantro, peteršilj itd.) In 2 zdrobljena stroka česna.
Vse skupaj zmešajte v vroči ponvi in prelijte v posodo. Zrezke napolnite s to omako ali pa jih uporabite na pečenem krompirju, zelenjavi ali kateri koli drugi prilogi, ki jo morate dobiti s tem okusnim restavracijskim zrezkom. Prav tako ne moremo dobiti dovolj preproste omake z modrim sirom.
