Smreka
Stvari je včasih enostavno premagati in to v kuhinji nedvomno drži. Na primer, ko razmišljate o različnih načinih kuhanja lososa - kot so praženje, pečenje na žaru, peko na žaru in podobno -, se boste morda spraševali, ali so določene tehnike v določenih situacijah boljše.
Če je vaša situacija hrustljava, potem da, obstaja tehnika, ki je najboljša za dosego tega rezultata (glejte spodaj!). Delo s fileti? Nato boste morda morali razmisliti o drugačnem slogu kuhanja. Podobno je, če si želite pripraviti hitro in enostavno družinsko večerjo, je losos popoln - a razbijanje cedrovin in ožig žara najbrž ni.
Losos je preprost
Tu ni čarobne formule. Najboljši razlog za kuhanje lososa na žaru je, če želite lososa na žaru, enako pa velja tudi za piškote, praženje in rezanje.
Za to se zahvaljujemo naravni anatomiji lososa. Za razliko od govejega mesa, pri katerem se ločijo od ramen, bokov, rebra ali postrgajo, kar zahteva klicno drugačno kuharsko tehniko, losos ponuja samo dva načina: zrezke ali fileje.
Tu je tudi celoten losos in lahko bi si ga prizadevali skuhati celega, toda z 20 dolarji na kilogram in več, kuhanje cele 10 do 15 kilogramov cele ribe ni naloga, ki bi jo morali opravljati naključno.
Glede tega pa tudi sami ne mesite lososa (če ne želite, da bi ga odstranili z oglja!). Če niste usposobljeni sekač za ribe, oborožen z zelo ostrim nožem za fileje, boste verjetno pustili srhljivo količino mesa na kosteh in fileti, ki jih pridelate, ne bodo imeli enakomernosti.
Z drugimi besedami, če bi radi nahranili najmanj 12 ljudi in kupujete celoten losos, bi bilo pametno, da bi ga ribič narezal na zrezke ali filete (ali nekaj obojega).
(In ne pozabite vprašati kosti in glave, saj bodo te naredile popolnoma veličastno zalogo lososa.)
Kakšna je razlika med zrezki lososa in fileti?
Zrezki so razrezani po telesu in spominjajo na podkve, vsaka ima nabor rebernih kosti in odsek hrbtenice. Fileti se na drugi strani razrežejo po dolžini, vzdolž telesa in tako ne vsebujejo kosti. Običajno so pravokotne (ali trapezoidne).
Zrezki imajo najverjetneje kožo in filete, bolj verjetno je, da bodo na voljo v obliki kože brez kože in brez kože, čeprav pri izbiri upoštevajte, da je hrustljava losos koža eden največjih kulinaričnih užitkov, ki jih pozna svet.
Kuhanje lososa v pečici
Losos je vlažna, maščobna riba, kar pomeni, da ga lahko kuhate na visokih temperaturah, pri čemer se razmeroma malo skrbi, da bi ga prekuhali ali izsušili. Če rečem, je to še vedno riba, kar pomeni, da bo čas kuhanja dokaj kratek. Tu so tri različne tehnike kuhanja lososa v pečici.
- Pečen losos: V tem primeru losos kuhamo, odkrit na pločevinkah ali plitkem pekaču v pečici 425 F, približno 12 do 15 minut, če prevzamemo debelino približno 1 palca. Upoštevajte, da lososa ne zapiramo v folijo (o čemer bomo govorili v nadaljevanju). Lahko ga premažete z olivnim oljem, ga začinite s košer soljo in sveže mletim poprom ter dodate poljubno zelišče, dišavnice, rezine limone in karkoli drugega, kar želodec želi. Ta metoda bo enakovredno delovala na filetih in zrezkih, bodisi na koži ali brez kože. Losos, kuhan v foliji (ali pergamentu): Tehnično je način, da lososa skuhamo, vendar tega ne pustite zavajati - losos, kuhan v foliji ali pergamentu, je neverjetno aromatičen in razkošen. Hitro čiščenje je tudi hitro in enostavno. V bistvu gre za zapiranje lososa skupaj z običajnimi zelišči in citrusi v vrečko z aluminijasto folijo in pečenje v zelo vroči pečici 7 do 10 minut. Če pergamentni papir zamenjate za folijo, lahko to storite celo v mikrovalovni pečici v zgolj 3 do 4 minutah. Za več podrobnosti si oglejte to vadnico na 101 stopnji o kuhanju lososa v foliji. Počasi pražen losos: Tu je nizka temperatura, ki uporablja pečico, in če imate čas, da ga pustite kuhati do eno uro, bo ta tehnika ustvarila vlažen, svetlo obarvan losos s čvrsto, vzmetno teksturo. Vse, kar potrebuje, je pekač in plitva ponev z vodo. Medtem ko se vaša pečica segreje na 225 F, ščetkajte 2-kilogramsko file z olivnim oljem in začinite s soljo in poprom. Na spodnji regalnik postavite ponev z vodo in losos, obrnite s kožo navzdol na pekač in pecite na zgornjem stojalu približno eno uro.
Fotografija © Fullerene / Getty Images
Kuhanje lososa na žaru
Da, losos lahko prenese visoke temperature, vendar se ne odvažamo. Plinski žar je najboljši za pečenje lososa, saj imate boljši nadzor nad temperaturo. Za kuhanje lososa na žaru morate streljati za 350 do 450 F, kar v smislu žara na žaru ustreza približno 1/2 do 3/4 dimnika oglja. Kuhamo 10 do 15 minut, pokrito, brez obračanja. Tri nasvete tukaj: olje rešetke.
Manj naporen način kuhanja lososa na žaru pa je na kedrovcu. Dasko preprosto namočite 30 minut v vodi, nato pa ribe položite na krožnik, ploščo pa na srednje visok žar in kuhajte, pokrito, 20 minut.
Kuhanje lososa v ponvi
Tako dobite hrustljavo kožo. Ker želite, da koža stopi v stik z vročo ponev, tu uporabite kožne fileje, ne zrezke, ki imajo kožo okoli robov. Mimogrede, ponev iz litega železa je zelo dobra za to, toda ne glede na kuhalno posodo, ki jo uporabljate, je nemogoče preveč poudariti, kako zelo segreti ponev.
Ključnega pomena za dobro iskanje lososa je zagotavljanje, da je koža, ki je stran v ponvi, zelo suha. Ko se olje v vaši ponvi sveti, je pravi čas, da ga obložite s papirnato brisačo. Po začinjenju fileje položite s kožo navzdol v vroče olje in jih pustite pet minut sedeti, nedotaknjene, ob predpostavki, da so fileti debeli 1 inča. Ob koncu tega časa rahlo obrnite in pustite, da se losos kuha še 30 sekund in to je to. Nato vzamemo iz ponve in postrežemo s kožo navzgor. Stisk limone na tem mestu sploh ne bo škodoval, vendar se izogibajte umazaniji z omako, saj lahko koža postane bolj vlažna.
Eugene Mymrin / Moment / Getty Images
Lososov losos
Ni razloga, da bi lovil zrezek lososa. Občutljiva, skoraj kremna tekstura, ki jo dobimo z drobljenjem, je ob prisotnosti kosti popolnoma razbarvana. Podobno, ker božanje na koži ne bo imelo hrustljavega učinka, bodo najboljši koščki lososa, ki bi jih branili, fileji brez kože.
Najpomembnejše pri tem je, da se prepričate, da je vaša tekočina za branjenje aromatična. Najmanj minimalno solite vodo, v idealnem primeru pa naredite preprost dvoriščni bujon iz vode, košerjeve soli, vina, limone, aromatične zelenjave in zelišč.
Upoštevajte, da bivanje ne vre ali celo ne tišči. Vaša tekočina za kuhanje naj bo med 160 in 180 F, kar pomeni, da boste videli zelo malo mehurčkov. Dodamo losos, pokrijemo in kuhamo približno 15 do 30 minut, odvisno od velikosti filejev. Morala bi biti popolnoma neprozorna in šele začne luskati.
Kuhanje lososa pod brojlerjem
Na brojlerje je enostavno pozabiti, a na visoki vročini kuha zelo hitro, zato je odličen način za pripravo lososa. Segrejte brojler, položite ponev s folijo, folijo in losos (zrezke ali fileje) premažite z olivnim oljem, začinite in popecite približno 4 centimetre od vročine, dokler ne zavre ali približno 10 minut.
40 receptov za losos, ki rešujejo vašo dilemo za večerjo
