Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Nekoč bi lahko šli do svojega kotička in kupili starano rezino govejega mesa USDA. Če ste imeli dober zreli zrezek, veste, da je bolj nežen in aromatičen od tistega, ki ga običajno kupujete v trgovini. Razlog za to je, da staranje omogoča, da naravni encimi v mesu razgradijo trdo vezivno tkivo in da voda izhlapi, koncentrira okus.
Suho staranje
Stara metoda staranja mesa je znana kot suho staranje. Suho staranje poteka tako, da meso obesimo v nadzorovanem, pozornem, hladilnem okolju. Temperatura mora ostati med 36 F in zmrzovanjem. Preveč toplo in meso se bo pokvarilo, prehladno in bo zmrznilo ter ustavilo postopek staranja. Za zmanjšanje izgube vode potrebujete tudi približno 85 odstotkov vlage. Za zatiranje bakterij potrebujete stalen pretok zraka po vsem mesu, kar pomeni, da ga je treba obesiti v dobro prezračenem prostoru. Zadnja in najpomembnejša sestavina tega procesa je izkušen mesar, ki pozorno spremlja staranje mesa.
V teh dneh mesarji običajno ne dobijo mesa. Jelke, stroški starane govedine so lahko zelo visoki. Zaradi izgube teže starane govedine je lahko cena na kilogram precej nezaslišana. Če prištejete še čas, prostor za shranjevanje, hlajenje, delovno silo, ta cena še vedno narašča. Da bi s staranjem mesa pravilno izboljšali rez, bi moral vsebovati veliko ometa. To pomeni, da je maščoba enakomerno razporejena po mesu. Le najvišje ocene imajo tovrstno marmorjenje in staranje vredno.
Zaradi visoke cene in prostora, potrebnega za staranje mesa, je sušenje postalo zelo redko. Pravzaprav le nekaj najboljših restavracij kupuje starano govedino. Mnogi so se pravzaprav lotili staranja govejega mesa. To je lahko tvegano delo, če ne veste, kaj počnete in potrebujete dober vonj. Če vaše starano meso ne diši pravilno, ga vrzite ven.
Staranje traja približno 11 dni, preden opazite veliko izboljšanje okusa mesa. Po tem se okus še naprej krepi, a s tem izgubljajo težo in tvegajo kvarjenje. Sčasoma bo meso ničvredno, zato ga bodo številne fine restavracije, ki se sami starajo, omejile na 20 do 30 dni.
Mokro staranje
Manj draga alternativa suhemu staranju se imenuje mokro staranje. Meso se pošilja od pakirnic do mesnic v vakuumski embalaži. Mesarji lahko to pakirano meso odložijo v svoje hladilnike in jim dovolijo starost. Ker je meso pakirano v lastnih sokovih, bodo encimi razgradili vezivna tkiva in ga naredili bolj nežno. Ker pa ne bo prišlo do izgube tekočine, se koncentracija okusa, ki jo dobite pri suhem staranju, ne bo zgodila.
Morda vas doma čaka staranje govejega mesa. V mesnici lahko vzamete vakuumsko osnovni rez (iz katerega so vzeti tržni kosi) in ga za dva tedna postavite v hladilnik v upanju, da boste ustvarili res nežen kos mesa. Vendar je treba staranje pod natančnimi temperaturami in vlažnostjo pod nadzorovanimi pogoji. Povprečni družinski hladilnik preprosto nima potrebnega za pravilno goveje goveje meso. Zelo enostavno je dobiti dobro kolonijo bakterij, ki bodo v tem mesu šle v nekaj tednih, ko je potreben, da se košček govejega mesa stara.
Po spletu kroži tehnika, ki je res recept za potovanje v bolnišnico. Vzemite svoje glavne zrezke ali izbrane zrezke, jih odvijte, sperite s hladno vodo, zavite v čisto kuhinjsko brisačo in položite na najhladnejšo polico vašega hladilnika. Vsak dan dva tedna vzemite zrezke in zamenjajte brisačo. Na tej točki se vam obeta fantastičen zrezek, pod pogojem, da živite skozi prebavni proces, potem ko ga pojeste. Potrebujete izkušnje in znanje, ki jih morate vedeti, kdaj se kvarjenje najprej začne. Dokončno se spremeni vonj in barva mesa, zato je med postopkom staranja potreben zelo natančen pregled, da se prepreči, da ne bo šlo slabo.
Največje tveganje za kos mesa, ki ga kupite v trgovini in ga poskušate starati, so vse stvari, ki so se zgodile s tem mesom, preden ste ga pobrali. Vsaka izpostavljenost bakterijam med mesanjem, pakiranjem ali pošiljanjem lahko to meso postara nevarno za starost.
To je priljubljeno pri številnih tekmovalnih kuharjih, ki pripravljajo žar. To se naredi za kratek čas in z zapečenimi mesninami. Ogrlice cryovac lahko varno držite teden ali dva v vašem hladilniku. Sporno je, koliko izboljšanja dosežete v tem omejenem postopku.
