Smreka
Ko se čokolada stopi, je idealno lepo gladka, sijoča, satenasta mešanica. Vendar obstajajo primeri, ko lahko ta kremna stopljena čokolada postane suh, neroden nered. En primer je, ko čokolada pride v stik s celo majhno količino vode, ki ji rečemo "zaseg". Podobno bo, če se čokolada pregreje, postala precej gosta in grudasta.
Obstajajo načini, kako se temu ne bi zgodilo, vendar če naletite na težave s pregreto ali zaseženo čokolado, vse ni izgubljeno. Čokolado lahko včasih solimo ali damo v druge namene v kuhinji.
Zakaj se čokolada zaseže
Čokolada je mešanica maščobe (iz kakavovega masla) in suhih delcev (kakav in sladkor). Ko se čokolada stopi, se te sestavine enakomerno razgradijo, kar ustvari gladko konsistenco. Ko pa stopljena čokolada pride v stik z vodo - tudi najmanjša količina -, se suhi delci navlažijo in se začnejo lepiti, hitro tvorijo krušno in grobo pasto. Do tega pride, ker ko se voda v čokoladi stopi s sladkorjem, nastane sirup, ki privabi delce kakava in poskrbi za zrnato teksturo.
Preprečevanje zasega
Najpomembnejše, kar lahko storite, da se čokolada ne bi prijela, je odpraviti kakršno koli možnost, da bi čokolada prišla v stik z vodo. Vedno se prepričajte, da so sklede in pripomočki, ki jih uporabljate, popolnoma suhi in se izogibajte uporabi lesenih žlic ali desk, saj lahko zadržijo vlago in to vlago oddajo vaši čokoladi.
Pritrditev zasežene čokolade
To se morda zdi kontratutivno, toda način, kako popraviti zaseženo čokolado, je, da ji dodate več tekočine. Če dodate pravo količino vode (ali druge tekočine), boste sladkor in kakav raztopili v grudicah in spet naredili tekočo konsistenco. Naenkrat uporabite 1 čajno žličko vrele vode, dodajte zaseženo čokolado in močno mešajte, dokler mešanica ne postane gladka. To je idealno, če nameravate čokolado uporabiti za kašo ali omako, ne pa, če jo vključite v recept za peko, saj bo čokolada razredčena.
Pregrevanje čokolade
Čokolada je zelo občutljiva na visoke temperature, različne čokolade pa zahtevajo različne najvišje temperature, da se pravilno stopijo. Temne čokolade ne smete nikoli segrevati nad 120 F, mlečne in bele čokolade pa nikoli ne segrevajte na višjo od 110 F. Te temperature je precej enostavno preseči, če uporabljate dvojni kotel z vrelo vodo ali če mikrovalovno pečemo s polno močjo.
Pregreta čokolada bo izgubila svilnat sijaj stopljene čokolade in postala gosta in blatna. Najboljši način, da se čokolada stopi v dvojnem kotlu, pri čemer vodo vroče (a ne vre) in med topljenjem čokolade uporabljate sladkarije ali termometer, ki ga takoj preberete.
Shranjevanje pregrete čokolade
Tako kot zasežena čokolada lahko tudi pregreto čokolado rešimo. Najprej boste želeli čokolado ohladiti, saj je težje shraniti pregreto čokolado, ki je že dolgo na visoki temperaturi. Če želite čokolado ohladiti, posodo odstranite iz vira toplote, čokolado prenesite v suho, hladno skledo in vmešajte v peščico trdnih čokoladnih koščkov. Neprestano mešajte in pustite, da trdna čokolada zniža temperaturo stopljene čokolade.
Če ostane čokolada gosta ali grudasta, jo najprej poskusite skozi sito. Če s tem ne odpravite težave, dodajte žlico rastlinskega olja ali stopljene rastlinske skorje in dobro premešajte. Poskusite lahko tudi, da dodate nekaj sveže stopljene čokolade z nekaj kapljicami sojinega lecitina (emulgator, ki je na voljo v trgovinah z zdravo hrano) ali pa uporabite ročni potopni mešalnik za glajenje čokolade. Če noben od teh trikov ne pomaga vaši čokoladi, jo shranite, da jo uporabite v receptih za peko.
Drugi koristni nasveti pri delu s čokolado
