Smreka
Čokolada je okusna v kakršni koli obliki, torej zakaj jo topiti? S topljenjem čokolade ustvarite orodje za namakanje, prelivanje in okrasitev s čokolado. Ključni korak boste sledili tudi recepturam za široko paleto dobrot, vključno s čokoladnimi glazurami, tartufi, določenimi vrstami brownijev in piškotov, čokoladnim suflejem in še veliko več.
Za taljenje obstajajo različne vrste čokolade; pred izbiro čokolade je pomembno vedeti, ali je posebej oblikovana tako, da se tali za čokoladnim vodnjakom ali da ustvari hrustljav premaz. Čeprav so te posebne formulacije okusne, morda niso primerne za izbrani recept.
Taljenje čokolade ni isto kot kaljena čokolada, čeprav je taljenje nujen korak v postopku kaljenja. Topljenje čokolade lahko dosežemo v mikrovalovni pečici ali nad toplovodno kopeljo.
Pazi zdaj: Kako stopiti čokolado brez mikrovalovne pečice
Talilna čokolada v mikrovalovni pečici
Mikrovalovna pečica je odlično orodje za topljenje čokolade. Če se pravilno uporablja, lahko čokolado stopi hitreje kot dvojni kotel z minimalnim naporom in zmešnjavo. Najbolj kritičen del taljenja čokolade v mikrovalovni pečici je izbira ustrezne posode. V idealnem primeru želite čokolado stopiti v mikrovalovni posodi, ki ostane hladna ali le rahlo topla po nekaj minutah skoraj neprekinjenega mikrovalov. Če je posoda pregosta, da bi jo lahko rešili po mikrovalovni pečici, je za vašo čokolado prevroča. Če ste čokolado pregreli, jo takoj prelijte v hladno skledo, dodajte koščke neraztopljene čokolade in nenehno mešajte.
Zaželeno je, da se čokolada stopi na nizki stopnji moči, da se izognete žganju ali pečenju. Če vaša mikrovalovna pečica nima te možnosti, segrejte čokolado v krajših intervalih in mešajte med vsako vročino. Poleg tega, če vaša mikrovalovna pečica nima vrtljive plošče, ki vrti skledo s čokolado, ročno obrnite posodo vsakič, ko se ustavite in čokolado premešate.
Točne čase mikrovalov je zelo težko določiti, saj se lahko razlikujejo glede na moč mikrovalov, količino čokolade in celo vsebnost kakavovega masla v čokoladi. Vendar lahko ocenite približno 1 minuto za 1 unčo čokolade, 3 minute za 8 unč čokolade, 3, 5 minute za 1 kilogram čokolade in 4 minute za 2 kilograma. Mikrovalovno pečico poganjajte v korakih 30 sekund in 1 minute, vmešajte vmes in po potrebi zavrite posodo. Zaključite segrevanje, ko se večina čokolade, vendar ne vsa, stopi. Čokolado neprestano mešajte, dokler ni gladka, sijoča in se popolnoma stopi.
Taljenje čokolade z dvojnim kotlom
Tradicionalna metoda taljenja čokolade je uporaba dvojnega kotla. Dvojni kotel je specializiran komplet ponv, sestavljen iz ponve, v kateri je vroča voda, in posode, ki se varno prilega nad ponev. Čokolado damo v zgornjo posodo in pustimo, da se stopi nad nežno, posredno vročino. Če nimate dvojnega kotla, lahko uporabite katero koli kovinsko ali stekleno posodo, ki se tesno prilega vrhu vrčka.
Začnite tako, da ponev napolnite z vročo vodo iz pipe. Želite dovolj vode, da bi zagotovili toploto, vendar ne toliko, da bi se dno posode s čokolado dotaknilo vode. Ponev segrevamo na šibkem ognju, dokler le ne začne vreti, nato ugasnemo štedilnik in čokoladno posodo postavimo nad vodo. Če topite velike količine čokolade, začnite z 1/3 svoje končne količine in se topite v šaržah, počakajte, da se čokolada v skledi stopi, preden dodate več nelepljenih koščkov. Pustite, da se čokolada stopi, nato pa jo nežno vmešajte s plastično lopatico. Ko se skoraj vsa čokolada stopi, rešite posodo iz ponve in jo postavite na pult. Neprekinjeno mešajte, dokler se ne sveti, gladko in popolnoma stopi.
Ilustracija: Katarina Pesem. © Smreka, 2018
Taljenje čokolade s tekočino
Številni recepti zahtevajo topljenje čokolade skupaj s tekočinami, kot so mleko, smetana, voda, likerji ali druge arome. Taljenje čokolade s tekočinami je pogosto hitrejše in bolj priročno, saj pogosto pospeši čas taljenja in prepreči običajne težave s čokolado, kot je pregrevanje. Vendar pa je pri topljenju čokolade z drugimi snovmi treba upoštevati nekaj stvari.
Čokolade nikoli ne smete topiti z zelo majhnimi količinami tekočine. Pri vsaki 2 unči čokolade vedno uporabite vsaj 1 žlico tekočine. To preprečuje, da bi se suhi delci (kakav in sladkor) v čokoladi združili in postali grudasti. Zelo temne čokolade lahko zahtevajo več kot to vodilo, zato bodite pripravljeni, da po potrebi dodate še eno žlico ali dve tekočine. Ko dodajate večje količine tekočine, dodajte vse naenkrat, ne pa v majhnih količinah, da se čokolada ne zgosti.
Hladni tekočini se nikoli ne sme dodajati stopljena čokolada, saj lahko čokolada zapade. Namesto tega poskrbite, da bodo vaše tekočine tople (vendar ne vrele), ko jih dodate v čokolado. Poleg tega mnogi recepti, kot je ganache, zahtevajo, da se vroča tekočina prelije čez sesekljano čokolado. Vročina iz tekočine čokolado stopi, čokolada sobne temperature pa tekočino hladi. Če sledite tej metodi, pustite, da se vroča tekoča in čokoladna mešanica sedi nekaj minut, nato pa jih nežno stisnite skupaj, dokler se popolnoma ne vključijo. Drugo koristno orodje za kombiniranje čokolade in vročih tekočin je potopni mešalnik. Ta ročni pripomoček odlično opravi ustvarjanje gladke emulzije brez vgradnje zračnih mehurčkov. Pri majhnih hitrostih se lahko uporabljajo tudi predelovalci hrane, mešalniki in električni mešalniki.
Nasveti
- Prepričajte se, da je čokolada sesekljana na enakomerne koščke, da se zagotovi enakomerno taljenje. Nikoli ne poskušajte taliti velikih palic ali čokolad, ki niso bile sesekljane. Izogibajte se vsem stikom z vodo! Čokolada se bo zaužila in postala neizvedljiva, če pride v stik s celo nekaj kapljicami vode. Prepričajte se, da so vaše sklede, delovna miza in lopatice popolnoma suhe. Čokolado počasi topite na nizki vročini. Čokolada je zelo občutljiva in ob pregreti lahko postane grudasta ali zrnasta. Če čokolado začnemo topiti, se čokolada pogosto stopi z gumijasto lopatico. Čokolada ob topljenju ohrani svojo obliko, zato je edini način, da vemo, ali je resnično stopljena. premešamo. Ne zanašajte se samo na nastope.
