Claudia Totir / Getty Images
Omenjeni fižol in marsikdo pomisli na zimske jedi, kot je fagiuoli all'uccelletto (beli fižol, skuhan s česnom, žajbljem, oljčnim oljem, paradižnikovo omako in, kar pogosto, povezujejo klobase), ki se bo prilepil na rebra in ohranil mraz pri zaliv.
Vendar pa fižol nabiramo poleti in ga lahko tudi v vročem vremenu izjemno osvežimo. Od junija boste na italijanskih trgih našli posodice s sveže nabranimi stročji fižoli. Če pa pritisnete na čas, lahko sveže oluščen fižol kupite po veliko višjih stroških.
Katere vrste fižola boste našli?
Sorte se razlikujejo od kraja do kraja in mnoge so omejene na določeno mesto ali dolino. Vendar pa lahko pričakujete, da boste cannellini in borlotti našli skoraj povsod.
Cannellini je majhen, nežno aromatiziran beli fižol, medtem ko so borlotti slonovine z rdečimi črtami, pri kuhanju postanejo rjave barve in imajo bolj trden okus, ki ga nekateri opisujejo kot oreščke. Cannellini v ZDA včasih označijo kot beli fižol. Borlotti je namesto tega precej podoben brusničnemu fižolu in resnično velike količine ameriškega posušenega brusničnega fižola imajo oznako borlotti in se izvažajo v Italijo. Ledvice in mornarski fižol so po okusu podobni borlottiju in bodo delovali kot nadomestki.
Fižol v italijanski kuhinji
Na tej točki se morda sprašujete o mestu fižola v italijanski prehrani.
Zdaj so priljubljena zelenjava in pomembna sestavina velikega števila juh. V preteklosti pa je bila njihova vloga veliko pomembnejša: "Ljudje pravijo, da je fižol meso ubogega človeka, " je leta 1891 napisal Pellegrino Artusi (prevod, iz The Art of Eating Well ). "Če delavec, ko se počuti v žepu, spozna, da nima dovolj mesa, ki je dovolj za pripravo juhe družini, bo v fižolu našel zdravo, hranljivo in poceni alternativo. In še več: fižol ostane pri enem dlje časa, duši lakoto…"
Z drugimi besedami, bili so eden od glavnih virov beljakovin za velik del prebivalstva. Toskane niso imenovali mangiafagioli ali jedi fižola za nič.
Nasveti za nakup in pripravo
- Svež neoluščen fižol je vreden dodatnega truda, ki ga potrebujejo, otroci pa ga radi lupijo. Poglejte jih, preden jih kupite. Fižol naj se stisne skozi stroke, ki naj bodo čisti in brez madežev. Če je fižol podoben drobtinam ali če so stroki videti izsušeni ali imajo madeže plesni, jih mimo. Slika približno funt (500 g) na osebo; to bo pomenilo približno pol kilograma oluščenega fižola na osebo. Fižol je dobro ogret, zato ne skrbite, da ga boste dobili preveč. Ni jih treba namakati, če so sveži. Ko uporabljate posušen fižol, odmerite med četrtino in tretjino kilograma na osebo. Tudi tu naj bo fižol cel in brez madežev. Če so njihove kože skrhane, so prestare. Naberemo jih, da odstranimo potepuški kamen, ki se je morda vdrl v vrečko, in jih čez noč namočimo v dvakrat večjo količino vode. Hitro jih lahko namočite tudi tako, da jih zavrete v vodi, jih odstranite iz vročine in pustite, da približno eno uro sedejo, pokriti. Piva so, žal, nevihtna zelenjava in ljudje so se zatekli k številnim strategijam da grom zadrži. Artusi predlaga en izbrani tankolistni fižol, vendar to ni vedno mogoče. Druga tehnika je, da fižol čez noč namočimo v vodi, ki ji je bilo dodano malo sode; to bo pomagalo zmanjšati njihovo sposobnost. Naslednje jutro jih pred kuhanjem vsekakor zelo dobro izperite - odcedite v posodico in jih premešajte, medtem ko jih navlažite s pršilnikom.
Nasveti za kuhanje
- Ko kuhamo fižol, standardna italijanska tehnika je, da jih zavremo v dovolj vode, da jih pokrijemo za vsaj centimeter, hkrati pa imejmo pri roki malo več tople vode, če se izkaže, da je potrebno več. Nežno jih kuhajte, dokler ne dosežejo mehke, a čvrste stopnje; točen čas bo odvisen od svežine fižola: s svežim fižolom lahko traja le 20 minut, s suhim fižolom pa lahko eno uro ali več.Salite jih šele proti koncu procesa kuhanja, ker je dodana sol prehitro jih zaostri. Ne dovolite jim, da se prekuhajo, da ne postanejo kašavi in razpadajo, in ne pozabite, če načrtujete nekaj, v katerem bo kuhan fižol nato skuhan še nekaj (na primer fagiuoli all'uccellett o ali minestrone ), da prilagodite čas kuhanja temu primerno. Medtem ko lahko fižol skuhate v navadni vodi, je običajna praksa, da dodate nekaj strokov česna, eno ali dve poperki in nekaj listov sveže žajblja, zlasti v borlotti. Fižol juha je čudovit dodatek k srčni zelenjavni juhi (na primer mineštru) in je kot nalašč tudi za ponovno segrevanje ostanka fižola. Zato ga ne zavrzite takoj, ko je fižol kuhan. Če želite poleti služiti kuhani fižol kot stransko jed, jih skuhajte z že omenjenim česnom, poprom in žajbljem, začinite jih po okusu s soljo proti koncu čas kuhanja. Pustimo jih, da se ohladijo in jih z režo z žlico odstranimo iz lonca fižola. Okusite jih s svežim olivnim oljem, soljo in poprom po okusu ter jih postrezite kul; našli jih boste izjemno osvežujoče Če želite pripraviti obrok iz fižola, nanj na tanko narezajte srednje veliko sladko (v nasprotju z nagnjenim) čebulo, preden jih pokapate z oljem, in vanje zdrobite nekaj konzerviranih tunov (vstavite nekaj unč, 50 g na osebo). Dober hrustljav kruh za brisanje kapljic, zelena solata, začinjena z oljčnim oljem in kisom, lepo sadno belo vino po vzoru Vermentino dei Colli di Luni in poslujete!
