Cathy Scola / Getty Images
Ko se spustite do nje, obstajata dva načina žare: neposredno ali posredno. Te metode so manj povezane z vrsto žara, ki ga uporabljate, ali s stilom hrane, ki jo kuhate, kot z debelino in prostornino pečenega na žaru. Vedeti, katero metodo uporabiti in kako najbolje narediti, je zelo pomemben del odličnega žara.
Neposredno žar
Neposredno pečenje na žaru je najosnovnejši in najbolj preprost način kuhanja. Živila se kuhajo ali pečejo na žaru neposredno nad vročino. Kaj je lahko enostavnejše od tega? Vendar pa obstaja ena od osnovnih možnosti za neposredno peko na žaru: zapustite pokrov ali ga spustite. Neposredno kuhanje je najstarejša metoda kuhanja. To lahko storite s kosom mesa, palico in ognjem. Prav neposredna izpostavljenost vročini je hrana, ki kuha. V tem dnevu in starosti imamo kuharske naprave s pokrovi. Prav ta pokrov določa, ali je hrana na žaru ali pečena. Z zapiranjem pokrova, ki ga držite v vročini, in omogočite kuhanje živil po vsem.
Predstavljajte si, da uporabljate ponev. Ponev na gorilniku uporablja direktno toploto. Del hrane, ki je v neposrednem stiku s ponev, je kuhanje. Zdaj postavite pokrov na to ponev. Del živil, ki je v neposrednem stiku s ponev, se kuha hitreje, kuhajo pa se tudi stranice in vrh, ker pokrov lovi toploto v notranjosti. Enako načelo velja za žar. Odprite pokrov in naraščajoča toplota bo kuhala dno hrane. Zaprite pokrov in ujeta toplota bo kuhala stranice in vrh. Seveda morate vse stvari obrniti, da se kuhanje enakomerno porabi, a s pokrovom navzdol skrajšate čas kuhanja in kuhate do središča hitreje, kot bi ga s pokrovom gor.
Hrana, ki jo kuhate z neposredno vročino, je tradicionalna ponudba žara: zrezki, burgerji, ribji fileji itd. Vse, kar je debelo manj kot 2 centimetra, je treba kuhati z neposrednim žarom. To so stvari, ki se na splošno kuhajo hitro in imajo koristi od hitrega kuhanja vročega žara. Kar zadeva, da imaš pokrov navzgor ali navzdol, si na splošno želite iti navzdol. Edini razlog, da pokrijete pokrov s pokrovom, je za predmete, ki potrebujejo veliko dolivanja ali kuhajte tako hitro, da s pokrovom navzdol povečate tveganje za prekuhavanje.
Vsak velik živilski kos ali kosi mesa, debeline več kot približno 2 centimetra, je treba pospraviti na žar.
Posredno žar
Indirektna peka na žaru je bolj podobna peki kot neposredna peka na žaru. Ta metoda zahteva, da se "ogenj" zgradi na strani, kjer se bo kuhalo. Če mislite na običajni plinski žar, si predstavljajte, da so gorilniki vklopljeni, le na polovici žara. To je ogrevana stran. Nato hrano, ki jo želite pospraviti na žar, nato položite na neogrevano stran in zaprete pokrov. Konvekcija in sevalna toplota bosta nato kuhala hrano. Ker živila ne izpostavljamo neposredni vročini iz gorilnikov, se bo enakomerneje kuhala in manj verjetno je, da gori na izpostavljeni strani. Seveda to pomeni tudi, da se bo počasneje kuhalo.
Ta način kuhanja zahteva le, da lahko živilo na nek način zaprete, oglje pa deluje prav tako kot plin. Z žarom na oglju preprosto postavite ogenj na eni strani žara in na drugi kuhate. Pri uporabi oglje na žaru za posredno kuhanje se mi zdi najbolje, da zgradite ogenj, kot bi vedno, nato pa z majhno kovinsko lopato ali podobnim orodjem prestavite vročo premog na eno stran.
Seveda obstaja veliko možnosti, ko gre za gradnjo požara. S plinskim žarom ste omejeni pri postavljanju ognja. Gorilniki imajo to nadležno navado vklopiti ali izklopiti. Kadar gre za posredno žarenje gorilnika na nizkem, je še vedno prevroče, tako da je izključeno ali vklopljeno, kako visoka je odvisna od vaše ciljne temperature kuhanja. Vendar lahko z ogljem zgradite vse vrste posrednih požarov. Premog je mogoče zložiti na sredini in hrano postaviti po robu, premog je lahko okoli roba in hrana na sredini, premog je lahko ob strani, no, dobite idejo.
Kaj torej naredite, če imate majhen plinski žar in samo en gorilnik? Eno izmed orodij, ki jih potrebujete za posredno peko na žaru, je ponev za kapljanje. To je lahko ponev iz težkega litega železa ali aluminijasta ponev za enkratno uporabo. Ta ponev je pod rešetko za kuhanje, kjer nameravate kuhati. Če imate rešetko z enim gorilnikom, naj bo posoda za kapljanje v sredini, hrana pa direktno čez njo. Ponev za kapljanje preusmerja naraščajočo toploto in ustvarja prostor, ki ga potrebujete za posredno žar. Skodelica za kapljanje ujame tudi vse kaplje iz hrane in pomaga, da je žar čist.
Posredno naribate vse, kar bo gorelo na površini, preden se lahko kuha do sredine. Sem spadajo kosi mesa debeline več kot 2 centimetra, perutnina, pečenke itd. Ta način uporabljate tudi za peko na žaru.
