Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Medtem ko ni najbolj začinjena hrana (kot je "najbolj vroča") hrana na svetu - obstajajo azijska in afriška kuhinja, ki bi se lahko zavzela za ta naslov, mehiška hrana je znana po svoji začinjenosti. Mehika je bila navsezadnje zibelka čilijevih paprik, v državi pa gojijo in uporabljajo stotine svežih in suhih sort.
Razumevanje začimb in arome
Kapsaicinoidi so naravne spojine paprike, ki proizvajajo občutek toplote. Ostrina določenega čila je ocenjena v enotah Scoville. Beli poper ne vsebuje kapsaicina, zato ga ocenjujejo na lestvici Scoville. (Tudi v Mehiki jih ne uživamo pogosto.) Čiliji Habanero, ki vsebujejo veliko kapsaicina, sprejmejo približno 300.000 enot Scoville in so ena najbolj vročih paprik, ki se uporabljajo v mehiški kuhinji. Jalapeños (približno 5000 Scovillov) in poblanos (približno 2000) sta nekaj čilijev, ki jih v Mehiki najbolj uporabljajo kuharji.
Čili pa ne gre le za vročino; velikega pomena je tudi okus poper. Številne jedi zahtevajo zelo specifične čilije, saj so tiste, ki gredo »drugim« sestavinam, da jed postane takšna, kot je. Svetel, zeliščni okus svežega jalapeño-ja se navsezadnje razlikuje od kajenja čipotletnega popra, čeprav so njihovi rezultati Scoville podobni.
Uživanje začinjene hrane je navada
Nihče se ni rodil, da bi iskal pikantne okuse, tudi v Mehiki čilija na splošno ne ponujajo dojenčkom in zelo majhnim otrokom. Malo po malo pa začinjene paprike vnesemo v otrokovo prehrano, dokler ne bodo zaužili iste hrane kot najstniki in odrasli. Kljub temu bo v Mehiki vedno ostalo nekaj ljudi, ki živijo celo življenje, ne da bi se zares ogreli s čili poperno toploto.
Začimba v mehiških jedeh
Niso vse mehiške jedi vroče - niti z dolgega strela! Običajna vsakodnevna vozovnica, kot so meso na žaru, milaneze (goveje goveje meso, svinjina ali piščančji kotleti), juhe, riž in fižol, so običajno popolnoma brez kapsaicina in čakajo, da jih skuhamo - ali ne - po okusu vsake večerje z vročo domačo mizo omake, polnjene omake ali druge začimbe na osnovi čila.
Druga pristna vsakodnevna in praznična hrana, ki sodi v to običajno ne-vročo kategorijo, so vprašadillas, testenine v paradižnikovi omaki (ki jih služijo kot prvi tečaj), ocvrte ribe, flautas ali tacos dorados, salpicón (solata s zdrobljenim mesom), albondigón (mesna štruca ), česnove kozice, cochinita pibil , atole, buñuelos , zmrznjeno sadje in solato na božični večer.
Evropski vpliv
Na mehiško kuhinjo je močno vplivalo francosko kuhanje v 19. in zgodnjem 20. stoletju, zato mnoge tako imenovane "frančiškane" jedi običajno ne vsebujejo paprike. Nekaj primerov teh bi bilo kremnih juh; kremne omake za meso in testenine; šunke, tuna ali krompirjevi kroketi; ter sladke in slane palačinke, mus in kruh.
Seveda obstaja veliko živil, ki izvirajo iz Španije in so zdaj priljubljene v različicah po vsej Latinski Ameriki, vključno z Mehiko, ki ne vsebujejo paprike, kot so churros, flanca in chicharrón (ocvrta svinjina). Picadillo in empanade, ki imajo široko paleto nadevov, odvisno od regije, v kateri so izdelani, pogosto niso čili.
Malo začimbe ali veliko začimbe?
Številne druge pristne mehiške jedi se močno razlikujejo glede na prisotnost kapsaicina, odvisno od tega, kdo kuha in za koga. Kaktusova solata, tamale, piščanec ali svinjina v sadni omaki (na primer pomarančni sok ali slive), esquites (koruza off storž) in ceviche so nekateri primeri. Obstaja nekaj dobro znanih trikov, ki jih nekateri kuharji uporabljajo za zmanjšanje začinjenosti jedi, v katerih so čiliji glavna sestavina, ti pa se pogosto uporabljajo s polnjenimi poblano ali jalapeño čilijem in rajasom (trakovi poblano čilija, pogosto v kremi omaka).
Potem so tu še skrajne jedi, ki so ponavadi namenjene pekoči vroči obliki, na primer Camarones a la diabla (" hudičeva kozica"), chilorio, tortas ahogadas (vrsta sendviča, namočenega v čili omako, priljubljena v Guadalajari), in čile habanero namizno omako, ki jo ponavadi postrežemo poleg blagega kabilina cochinita . Kljub temu pa jedi, ki vsebujejo precej pikantnih paprik, pogosto lahko nekoliko "toniramo" za določeno večerjo z dodatkom sladke ali kisle smetane ali pa jih uživamo skupaj z živili brez blata, kot sta riž in fižol.
Spodnja črta
Vsakdo lahko uživa v mehiški kuhinji. Tisti, ki imajo raje blago ponudbo, bodo našli veliko užitka tako v receptih na tej spletni strani kot v kuharskih knjigah, ne glede na to, ali se nameravajo postopoma bolj navaditi na čili paprike. Ljudje, ki lahko zakuhajo začinjene jedi, bodo seveda imeli seneni dan z mehiško hrano, medtem ko lahko tisti, ki so ljubitelji trde pekoče paprike, vedno dodajo več kapsaicina v svojo prehrano z dodatkom omak in začimb na osnovi čila. Ni dobrega opravičila, da ne bi bilo mehiškega!
