Rebecca Siegel / Flickr
Kvas je enocelični mikroorganizem, ki raste povsod okoli nas in na nas. Raste, ko ima hrano in vodo in ustavi rast, ko je nima. V suspendirani animaciji je dovolj lahka, da jo piha veter, kot seme. Če je voda in hrana tam, kjer pristane, se bo razmnoževal in nadaljeval cikel. Je tudi na človeški koži in se lahko prenese s hrano s stikom, s čistimi ali umazanimi rokami. Človek že tisoč let izkorišča kvas za pripravo kruha, piva in vina. To stori tako, da sladkor pretvori v alkohol in plin, da pridobi energijo.
Kateri kvas se uporablja pri peki
Kvas, ki se uporablja pri peki, je pretežno Saccharomyces cerevisiae . Peki in pekarske družbe so proizvedli številne sevov, kar pomeni klone kvasovk s posebnimi lastnostmi. To je podobno kot vrtnar, ki goji tulipan s posebnimi barvami, višino ali odpornostjo. Tako kot je na stotine sort tulipanov, tudi na stotine sevov kvasovk. Sokovi kvasovk, ki so danes priljubljeni, se vzrejajo zaradi proizvodnje plina in hitrosti fermentacije. Poleg S. cerevisiae je več kvasovk, ki so uporabne v kislih kislih kislinah, čeprav je tam pogosta tudi S. cerevisiae .
Obstajajo tudi posebni sevi kvasovk, ki so bili ustvarjeni za vitko testo ali obogateno testo. Peki imajo dostop do številnih sevov, tako kot imajo pivovarji različne kvasovke. Javnost ima le nekaj težav, iz katerih lahko izbere.
Kaj Kvas jedo
Kvas poje sladkor, glukoza je natančna. Če glukoze ni, so pa drugi sladkorji, škrobi ali alkoholi, kvas ustvari stroje (encime), ki jih pretvorijo v glukozo. Kvas v svoji DNK vsebuje informacije o desetinah strojev, značilnih za številne vire hrane.
Moka ima v sebi veliko škroba, ki je narejen iz dolgih verig molekul sladkorja. Moka ima lastne encime, ki delujejo na škrobe in jih sesekljajo v preproste sladkorje. To se zgodi potem, ko je bila moka rehidrirana z vodo ali drugimi tekočinami. Nato kvas porabi sladkorje za energijo.
Zakaj kvasne celice fermentirajo
Kvas ima dva načina, da sprosti energijo iz molekul sladkorja, da jih porabi za lastno vzdrževanje in razmnoževanje celic; z ali brez kisika.
- S preskrbo s kisikom ustvarijo ogljikov dioksid (CO2 - plin), ki ga prav tako tvorijo človeške celice. Za to porabijo skoraj vso energijo iz sladkorja in porabijo veliko plina. Temu pravimo dihanje. Z malo kisika ali brez njega kvas hitro ustvari stroje, ki po uporabi nekaj energije iz sladkorja izločijo alkohol in ogljikov dioksid. Temu pravimo fermentacija. Ker je to neučinkovit način zajemanja energije, morajo presnavljati več sladkorja kot med dihanjem.
Za pripravo kruha s kvasom uporabljamo tako dihanje kot tudi fermentacijo (večinoma slednjo). V testo gnetete ali pretepate kisik (in dušik), ki ga kvas porabi precej hitro, pri čemer nastane plin, ki ga ujame testo. Večina plinov v testo za kruh nastane v prvi uri fermentacije. Nato mora kvas preiti na pridobivanje alkohola in kislin skupaj s plinom in raste počasneje. To daje kvašenemu kruhu posebne arome in okuse. Te spojine vplivajo tudi na strukturo testa, spreminjajo drobtino in skorjo po pečenju.
Kako temperatura vpliva na kvas
Kvas najbolje uspeva pri 26 C (79 F), najbolje fermentira pri 30 - 35 C (86 - 95 F). Pri nižjih temperaturah kvas upočasni oba procesa in postane "mirujoč". Pri višjih temperaturah encimi kvasovk ne delujejo dobro. To je tako kot človek z vročino.
Zakaj hladiti testo
Včasih je zgolj zaviranje vzpona, da lahko nadzorujemo, ko pečemo kruh. Obstajajo razprave o okusu, ki nastaja, ko testo nekaj ur ali čez noč hladimo, vendar ni jasno, ali to izhaja iz encimov v moki, presnovkih kvasovk, stranskih produktov kvasovk ali drugih kemičnih reakcij.
Obstaja več načinov peke kruha, ki zahtevajo hlajenje. "Artisan kruh v petih minutah na dan" (2007, St Martin's Press) ga uporablja, tako da testo hrani do tri tedne v hladilniku, Peter Reinhart pa predlaga, da primarna testa hranite v hladilniku do tri dni, če jih ne morem takoj uporabiti. Tudi švicarska metoda Wurzelbrot štručke peče neposredno iz hladilnika, nekaj sladkih pleten kruh pa lahko v hladilniku in pečete zjutraj za zajtrk.
Uporaba nizke temperature za vaše prednosti pri drugih kruhkih
Z njim lahko upočasnite testo za kruh, če ga ne morete takoj speči. Do tega lahko pride med prvim preverjanjem ali po oblikovanju. To lahko storite takoj, ko oblikujete svoj hlebček, ali pa zavijte hlebec, ki se je razširil, preden ste bili pripravljeni. Čeprav slednji ni optimalen, običajno povzroči sprejemljiv izdelek.
Zakaj dokazovati testo nad toplo vodo ali na zadnji strani peči
Kvas, ki ga kupite v trgovini, ima optimalne hitrosti fermentacije pri 30 - 35 C (86 - 95 F). Večina sodobnih receptov za kruh zahteva dokazovanje okoli teh temperatur. Če hiše ne ogrevate ali hladite veliko, bo sobna temperatura divje nihala. V naši kuhinji pozimi pri 60 F se testo za kruh dvigne zelo počasi. To bo vplivalo na končni izdelek in povzročilo tesnejši, bolj droben kruh.
Razlog za to je, da rastlinski encimi (ki jih najdemo v moki) najbolje delujejo pri hladnejših temperaturah in razgrajujejo več glutena in škroba. To bi vplivalo na sposobnost glutena, da zadrži plin, ki ga proizvaja kvas. Kljub temu lahko hladna kuhinja upočasni testo, ki se prehitro vzhaja, ali pa da testo več časa, da razvije okus, kar je dobra stvar, zato vedno pride do kompromisov.
Koliko kvasa uporabiti
En gram kvasa vsebuje 20 milijard drobnih celic. V paketu za četrt unče, ki ga kupimo v trgovini, je približno 7 gramov (2 1/2 čajne žličke). To je 140 milijard celic! Ko začnete delati kruh, dodajte količino kvasa, ki je v receptu zahtevana. Če je dobrega okusa in ima lastnosti, ki jih želite, se držite tega. Ker se kvas v krušnem testo ne deli veliko (samo 20-30% povečanje števila celic v 4 urah), začnete s tistim, kar končate s številom kvasovk. Na kruh lahko vplivate tako, da dodate "kvasen" okus, če v testo vlijete preveč. Splošne količine kvasa so približno 1 do 2 mas.% Moke. Preveč kvasovk bi lahko povzročilo, da se testo spusti, če se moka sprosti, da se moka razširi.
Zakaj nekateri recepti zahtevajo samo ščepec kvasa
Nekateri recepti se začnejo s četrtino čajne žličke kvasa, to je le 10% zavojčka kvasa! Ti recepti so odvisni od dolgih fermentacij, da ustvarijo okus in večinoma začnejo z zelo mokrim testo. To omogoča, da se kvas premika in ločuje, medtem ko močni encimi počnejo svoje delo. Testo, kot je to, običajno fermentiramo čez noč in ga pogosto vmešamo v končno testo z več kvasom, da pomaga pri končnem vzhajanju.
Razlike med običajnim kvasom, takojšnjim kvasom in krušnim strojem
Okus in enostavna uporaba. Instant in kvas za stroje za kruh posušimo na določen način, da ga lahko vmešamo v moko, ne da bi se predhodno preizkusili. Je nekoliko dražja od staromodne tehnologije. Redni, aktivni posušeni kvas povzročijo nekoliko drugačen okus, kar imajo nekateri najraje. V trgovinah z zdravo hrano smo našli tudi grob, posušen kvas. Način izdelave traja približno dvakrat dlje, da se rekonstituira, vendar deluje enako kot kvas v prahu, ko ga dokažete.
Tortasti kvas je stisnjen svež kvas in je v hladilniku. Ima krajši rok trajanja kot posušen kvas, vendar imamo njegov okus v mnogih nemških kolačih. V ZDA ga je zelo drago in težko najti, zato nadomestite posušen kvas; en zavitek aktivnega suhega kvasa (2 1/2 čajne žličke) ali instant kvas (2 čajni žlički) za eno torto (v ZDA 0, 6 unče) in v testo dodajte žlico ali več tekočine. Na splošno lahko en kvas nadomestite z drugim, čeprav boste morda želeli spremeniti način dostave. Instant kvas lahko dokažemo, če želite, vendar ne priporočamo mešanja aktivnega suhega kvasa ali kvasnega kvasa z moko neposredno, saj se v trdem testo ne enakomerno raztopi.
Kako sol vpliva na kvas
Majhne količine soli lahko dejansko pomagajo kvasu bolje delovati (0, 5 - 1%), medtem ko 1, 5-2, 5% soli (v masi do moke) deluje zaviralno. Sol je nujna za strukturo glutena za kruh, pa tudi za okus. Številni kruh je zadovoljivo pripravljen z 2% soli. Zanimivo je, da koncentracije sladkorja nad 6 mas.% (V masi v moki) negativno vplivajo tudi na kvas. Obstaja poseben sev kvasa, ki dobro deluje v sladkih in kislih testah.
Kaj gnetenje kvas
Gnetenje kvasa zelo malo, saj je treba kvas enakomerno porazdeliti po prvem mešanju. Razteza in podaljšuje gluten, tako da lahko zadrži mehurčke dušika in ogljikovega dioksida. Drugo gnetenje je pomembno, ko se je testo enkrat dvignilo, da se poveča razteznost, čeprav morda ne bo dolg postopek gnetenja.
Močno premagovanje testa ne škodi niti kvasu, saj tako ne morete razbiti celic. Profesionalni peki skrbijo pri mešanju testa, da temperatura ne presega tistega, kar zahteva recept. Domači peki ne skrbijo toliko, ker majhne količine testa, ki jih uporabljamo doma, ne potrebujejo toliko mešanja.
