Stephen Rafferty / Vseprisotne oči / Getty Images
Baccalà je solna trska (trska, ki se je ohranila s pakiranjem v sol in sušenje), ki se prodaja na plošči, malo verjetno, da bi jo vznemirjali. Dejansko v večjem delu svoje zgodovine nihče ni storil; bila je poceni in se je hranila zelo dobro, zaradi česar je bila idealna hrana za revne, za druge pa tudi ob petkih (ko je bilo meso prepovedano) in sveže ribe ni bilo na voljo. V dneh pred hlajenjem je bila glavna hrana za številne ljudi in se je sčasoma znašla v različnih kuhinjah po vsem svetu, zlasti v Sredozemlju.
Slavni italijanski živilski pisatelj Pellegrino Artusi je v svoji kuharski knjigi La Scienza v Cucini večkrat opozoril svoje bralce, naj ne pričakujejo čudežev. Vendar je vključil več receptov za bakalije kot za skoraj katero koli drugo vrsto rib, kar je znak, da je bilo to v njegovo korist.
Dobro kuhana baccalà je užitek
Resnica je, da je dobro kuhana bakalija slast: čvrsta, rahlo prežvečena in po okusu nikakor ne ribjega. Italijani uvažajo baccalà, in čeprav jih večina zdaj prihaja iz Norveške, nekateri menijo, da so njene korenine povezane s Portugalci. Vsekakor je tradicionalna tehnika za proizvodnjo visokokakovostnih bakalcev: odvzemati trske do šest metrov, jih razdeliti, soliti približno 10 dni in jih delno posušiti. Obstaja več različnih vrst baccalà; preden je čezmerni ribolov odmeril svoj davek, je najboljši prišel iz rib, ujetih iz Labradorja na severovzhodu Kanade.
Baccalà zahteva namakanje
Ker je za konzerviranje močno nasoljen, vse bakterije zahtevajo namakanje, preden ga lahko uporabimo. Številne italijanske delikatese prodajajo že pred petkom namočeno bakalo, vendar ga raje kupimo in namočimo sami ― je cenejše in lahko izberemo kos, ki ga želimo, in namakanje prilagodimo tako, da nam ustreza. Soljena bakcala ima 1 / 2- do 1-palčni debel, v 3- do 6-palčnih širokih kosih, dolgih od 12 do 18 centimetrov (od 7 do 15 cm za 30 do 45 cm), na mesu pa je bel. Meso naj bo prožno, kompaktno in ne sme biti leseno; poskusite izbrati kos enakomerne debeline, da se bo enakomerno namočil.
Če ga želite pripraviti, sol izperite in namočite v hladni vodi 12 ali več ur, odvisno od njegove debeline (hladite jo med namakanjem v vročem vremenu), pri čemer vodo spremenite 2 do 3 krat. Ko je namočena, jo kožico naberemo, poberemo kosti in je pripravljena za uporabo.
Smreka jedo / Michela Buttignol
Načini za pripravo Baccal à
- Baccalà Vicentina slog ali Baccalà a la Visentina
To je pravzaprav stalež ali posušena trska - tako kot preostala Italija imenuje stoccafisso, ki jo Vicentini imenuje baccalà ―, kuhano v mleku, dokler ne postane libidno kremno. Baccalà Bollito
Kuhana bakalija je zelo preprosta, a zelo okusna. Baccalà alla fiorentina
Florentinsko bakalo kuhano preprosto, s paradižnikom in vinom. Baccalà alla livornese
Toskanski baccalà v paradižnikovi omaki, iz obalnega mesta Livorno. Baccalà Fritto
Fried baccalà je preprostost sama po sebi. Baccalà Indorato
Ocvrti baccalà z maslom iz jajca ali moke Baccalà alla Vicentina in alla Cappuccina
Dva klasična pripravka regije Benečija: namočeno v mleku (s česnom in drugimi dobrotami) in z zeleno omako. Baccalà v Graticola con Peperoni
Bakalija na žaru (ali pečena) s praženo papriko na strani. Patate e Baccalà
Baccalà z paradižnikovo omako, na postelji s krompirjem. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinacija polnjene paprike in rib je dokaj uspešna in te bodo v vročem vremenu popolne. Sformato di Baccalà alla Certosina
Eleganten prstan iz pire krompirja, napolnjen z bakcalami in gobami. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Tukaj testaroli, vrsta polnozrnatega crepa, služi kot postelja za okusno solno trsko in čebulo.
