thepixelchef / Getty Images
V svetu žara je dimni obroč ena najbolj iskanih lastnosti prekajenega mesa. Verjame se, da kažete, da ste dobro opravili svoje delo in pravilno nizko in počasi prekajali zadevno meso. Še posebej cenjena je v dimljeni piškoti. Naučite se, kaj je dimni obroč in kako ga izdelati na svojem žaru.
Kako izgleda prstanec z dimom
Dimni obroč je rožnato obarvanje mesa tik pod površinsko skorjo (imenovano lubje). Lahko je le tanka črta roza ali precej debela plast. Dober obroč za dim je debeline približno 1/4 palca.
Kaj ustvarja dimni obroč
Dimni obroč nastane s kemijsko reakcijo med pigmentom v mesu in plini, ki nastanejo iz lesa ali oglja. Ko izgorevajo, ta organska goriva proizvajajo plin dušikov dioksid. Ta plin vstopi v površino mesa, ko kuha obdan s dimom. Reagira z vodo v mesu in proizvaja dušikov oksid.
Mioglobin je škrlatni pigment, ki vsebuje železo v mesu. Ko je meso izpostavljeno zraku, reagira s kisikom, da razvije svetlo rdečo barvo, za katero morda mislite, da je kri, vendar ni. Rdeča ali roza barva surovega mesa je posledica tega oksigeniranega mioglobina. Ko kuhamo ali dlje časa izpostavimo zraku, postane rjav, ko kisik uhaja (v bistvu železo v mioglobinu rjavi).
Ko pa je mioglobin izpostavljen dušikovemu oksidu, se veže na mioglobin in blokira pritrditev kisika. Tako barvo nabiranja ohranijo tudi pri kuhanju. Dušikov oksid stabilizira mioglobin in se veže tesneje kot kisik, kar preprečuje nastanek rjave oblike metmioglobina med kuhanjem.
Pridobitev najboljšega prstana za dim
Mnenja se razlikujejo glede tega, kako dobiti dober obroč za dim. Na splošno les, namočen z vodo, ustvari več dušikovega dioksida v dimlju kot suh les, vendar le z majhno mejo. Vrsta lesa je pomembna tudi pri pridobivanju več dušikovega oksida. Briketi z ogljem premagajo grudaste oglje. Propanski in električni kadilci proizvajajo veliko manj želenih plinov.
Vlažna in lepljiva mesna površina bo tudi zadržala več dušikovega oksida, zato bo čiščenje ali brizganje mesa, namesto da bi ga suho kuhali, okrepilo dimni obroč. Ali pa ponev v kadilcu ohranja kondenzirajočo se vlago na mesu. Vendar se izogibajte kislim sestavinam, kot sta kis ali limonin sok, saj lahko to prepreči nastanek dimnega obroča.
Odstranjevanje maščobe s površine mesa tudi meso izpostavi dimu in bo omogočilo več dušikovega oksida v meso. Kuhanje mesa na nizki in počasni temperaturi bo dušikovemu oksidu prodrl več, preden je temperatura mesa dovolj visoka, da postane mioglobin rjav.
