Isabelle Rozenbaum in Frederic Cirou / Getty Images
Ena največjih skrivnosti odličnega žara je v izbiri mesa. To je še posebej pomembno, ko gre za jagnjetino. Vedeti, kaj dobivate, je ključnega pomena za pridobivanje želenega mesa. Medtem ko jagnjetina morda ni eno izmed mesnin, ki razmišljajo o žaru, nobeno drugo meso ne koristi več od ognja kot jagnjetina.
Tradicija je narekovala, da je pomlad čas za jagnjetino. Mlado jagnjetino so nekoč na trg pripeljali aprila in maja, da bi ga odkupili in okusili zaradi sočnega, nežnega okusa. Danes lahko zahvaljujoč kontrolirani vzreji mlado jagnje imamo celo leto. Vendar pa boste morda našli ozek izbor jagnjetinih izdelkov v lokalnem supermarketu, zato boste morda morali oditi v trgovino s specialitetami ali na mesno tržnico.
Kaj iskati
Ovce se zakoljejo v najrazličnejših obdobjih. Jagnjetina se nanaša na mlade ovce, stare od enega tedna do približno osem mesecev. Žgančeva jagnjetina je stara od enega do dveh tednov. Otroško jagnje je staro od štiri do šest tednov. Navadna jagnjetina (kar dobite v supermarketu) je stara od šest tednov do enega leta. Po tem se imenuje ovčje ali enoletno jagnje. Ob vse večji standardizaciji v industriji pakiranja mesa je na splošno ugotovljeno, da jagnjetina na trgu ni tako mlada, kot je bila nekoč. Običajna jagnjetina bo tehtala 32 kilogramov. ovčetina pri 50 funtov. Razlog za prednost jagnjetine je v tem, da je meso starejših ovc v starosti bolj trdo in močnejšega okusa. Večina ljudi ne mara močnega, igrivega okusa.
Kako torej poveš, kaj dobiš?
S starostjo ovac meso postane temnejše. Glineno jagnje ima rožnato meso, belo maščobo in rdeče proge skozi kosti. Mutton ima temno, skoraj vijolično meso, rumeno maščobo in bele kosti. In seveda, še en način, kako to povedati, je po velikosti. Manjši rez je mlajša jagnjetina. Mlajša jagnjetina je blažji okus in meso bolj nežno.
Torej, kaj počnete z jagnjetino / ovčetino?
Zakaj seveda na žaru. Najboljši kosi so ledje, noga, hrbet in rebra. Te kose lahko naribate tako kot svinjino ali govedino, vendar boste dobili nekaj dodatnega, in sicer močan obrok močnega okusa. Skrivnost kuhanja jagnjetine in ovčetine je v razkuževanju in mariniranju. Ta skrivnost sega v najzgodnejše dni uživanja ovc.
Najstarejši načini priprave jagnjetine ali ovčetine (jagnjetina je bila v starih časih zaradi vgrajenih odpadkov zelo redka) vključujejo enolončnice in drobljenje. Mutton enolončnica je bila priljubljen obrok med podeželskimi rejci ovc. Enolončnica bi bila kuhana zelo dolgo, da se meso razkuži in zmanjša okus. Druga velika jagnjetina sta Moussaka (mleto jagnje, položeno z zelenjavo) in Badshahi Gosht (ovčje curry, fant, ki ga nisi živel, dokler nisi imel dobrega ovčjega curryja).
Vse dobro in dandy, kaj pa žar?
Za kuhanje nežnega koščka jagnjetine ali ovčetine morate najprej raztresti in marinirati. Odvisno od tega, kakšen rez uporabljate, vzemite meso in ga dobro prelijte z mehčalcem mesa. To bo pomagalo razbiti gostoto mesa, kar bo omogočilo bolj enakomerno kuhanje in omogočilo, da se maščobe in kite bolj razgradijo. Nato prilijemo marinado. To boste želeli pustiti sedeti dober dan ali vsaj čez noč. Tradicionalne marinade za jagnjetino začnejo z olivnim oljem in končajo z začimbo mete, limone ali česna. Najraje imamo česen. Dodajanje mete jagnjetini je po našem mnenju le način, kako prikriti močan okus starejših krojev.
Pri žaru pazite, da ima površina mesa dobro prevlečeno olje. Jagnjetina bo nalepila več kot nekatere druge vrste mesa. Ko kadite ali pečete na žaru, si privoščite dobro marinado in nadev. Z velikimi kosi jagnjetine naredite zareze v mesu in dodajte cele stroke česna. Potresemo s peteršiljem, timijanom, rožmarinom, baziliko, lovorovim listom itd. Če to storite pravilno, bodo sosedje vrgli žar in se preselili na vaše dvorišče (najemnina).
Ne pozabite, da ima jagnjetina močan okus. Ne skrivaj; dopolni. Česen, olivno olje, vino, bazilika, timijan, rožmarin, poper, suha gorčica, kari v prahu dodajo okusu jagnjetine. Ne varčujte z okusom. Jagnjetina je primarno meso iz nekaterih najboljših svetovnih kuharskih tradicij (grško, italijansko in indijsko).
