Smreka
S katerim koli receptom, ki zahteva zaloge, se soočate z izbiro uporabe zalog, kupljenih v trgovini, ali izdelave svojega. Očitno je izdelava lastnega bolj zamudna, vendar lahko kakovostna domača zaloga tekmuje ali celo preseže kupljeno v trgovini. Če razmišljate o izdelavi lastnih zalog, je tu nekaj nasvetov.
Kosti: hrustanec zagotavlja želatino
Z izjemo zelenjavne zaloge so vse zaloge narejene s kuhanjem kosti v vodi z aromatično zelenjavo, zelišči in začimbami.
Ključna sestavina kosti je hrustanec, ki je vezivno tkivo, ki ga najdemo na sklepih in na mestih pritrditve mišic. V hrustancu je veliko kolagena, ki se - ko ga simmezira - razgradi in tvori želatino. Ta želatina daje svoje telo.
Zato so najboljše kosti za pripravo tako imenovanih členkov, kot so ramenski, komolčni in kolenski sklepi govejega in telečjega mesa - v nasprotju s tako imenovanimi kostnimi kostmi, ki so v prerezu velikih kosti, kot je stegno vendar brez pritrjenega hrustanca. Telečje kosti imajo veliko hrustanca, saj prihajajo od mlajših živali, zaradi česar so še posebej zaželene.
S piščančjimi in puranskimi zalogami na splošno skuhate celo trup, tako da vam ni treba skrbeti, katere kosti uporabiti.
Kakšna je razlika med rjavimi in belimi zalogami?
Različne omake zahtevajo različne zaloge. Demi-glace in njegova družina omak je narejena iz rjavih zalog. Veloute in različne derivatne omake, vključno z alemando, belim vinom in vrhunsko omako, so narejene iz bele zaloge.
Rjava zaloga je narejena iz govejih ali telečjih kosti, rjava barva pa se pridobiva s praženjem kosti. Dodatno barvo dobimo z dodajanjem neke vrste paradižnikovega izdelka, na primer paradižnikove paste, med praženjem. Po praženju se kosti prenesejo v zalogo, prekrijejo z mrzlo vodo, in se strdijo.
Bela zaloga se pripravi iz telečjih kosti, ki niso pražene, temveč namesto njih blanširane (na kratko kuhane v vreli vodi), nato prenesene v zalogo, pokrite z mrzlo vodo in kuhane na kiti. Piščančje in puranje so tudi različice na beli zalogi.
Cilj simuliranja je izločanje kolagena iz vezivnega tkiva. Za goveje in telečje kosti traja dlje, potem pa piščančje ali puranje kosti, zato je za piščančje zaloge potreben razmeroma kratek čas.
Ribji stalež, ki je narejen iz ribjih kosti, zahteva najmanjšo količino vrelišča.
Nasveti za izdelavo zalog
Začnite s hladno vodo: Nekateri proteini v kolagenu so topni v hladni vodi, nekateri pa v vroči. Za najbogatejše zaloge je pomembno, da kosti zaženemo v hladno vodo in jih popečemo.
Ne mešajte: Čeprav je morda skušnjava, da se lonček z zavitkom vrti z žlico, ko zavre, se upreti tej skušnjavi. Če se bo stalež zmešal, se bo izkazalo motno. Vseeno odstranjujte vse smeti, ki se dvignejo na površje.
Ne pretiravajte: kot rečeno, je čas priprave zaloge povezan s tem, kako dolgo traja želatina iz kosti. Nadaljevanje kuhanja po tej točki ne bo pomagalo vaši zalogi in dejansko bo škodilo, saj se lahko aromatiki, kot sta korenje in zelena, začnejo greniti.
Ne sezona: Na splošno je slaba ideja, da sezonsko zalogo s soljo. Zakaj? Skoraj v vsakem primeru se bo ta zaloga uporabila za pripravo kakšnega drugega recepta, naj bo to omaka, juha ali enolončnica. In ker ne glede na to jed, se bo vaša zaloga do neke mere zmanjšala, morda v veliki meri, sol v zalogi bo zgoščena. Torej začinite končni izdelek, ne zaloge.
Je zelenjavna zaloga res zaloga?
Čeprav se imenuje zaloga, je kateri koli zelenjavni izdelek z oznako zelenjave v resnici zgolj zelenjavna juha. To je zato, ker zelenjava nima kosti in ne vsebuje hrustanca, zato ni nobene možnosti, da bi jih naredili.
Kljub temu je lahko tekočina, ki jo proizvedete iz zelenjave, ki vzkipi, izjemno okusna. Naredite ga tudi enostavno in hitro in je veliko boljše za vodo kot kuhanje ali osnovo za juhe, enolončnice in omake - tudi če niste vegetarijanec.
Kombinacija čebule, korenja in zelene, kuhana 30 minut skupaj z nekaj stroki česna, lovorovim listom ali dvema, nekaj vejicami timijana in peteršilja ter nekaj celih črnih poprovih rezin, bo ustvarila čudovito aromatično rastlinsko tekočino za kuhanje - karkoli se odločite, da ga pokličete.
