O uporabi ali nepasteriziranem mleku za izdelavo sira je vroča sporna razprava v svetu sirarstva in med potrošniki sira. Nekateri trdijo, da surovo mleko daje siru boljši okus, drugi pa trdijo, da je sir iz pasteriziranega mleka lahko prav tako okusen in zadovoljiv.
Mnogi navajajo tradicionalne evropske sire iz surovega mleka, kot sta Brie in Camembert, kot dokaz, da surovo mleko resnično naredi vrhunski sir. Drugi opozarjajo na kakovostne obrtne sire, ki jih izdelujejo v ZDA, na primer tiste, ki jih je izdelala Andante Dairy v Kaliforniji ali Beecherjev ročno izdelan sir v zvezni državi Washington, kot dokaz, da pasterizirani sir ni nič manj aromatičen.
Preden se odločite, obiščite trgovino s siri, kjer boste vzorčili surove in pasterizirane izdelke iz sira. Potem pa bodite sodnik.
-
Kaj je nepasteriziran sir?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Nepasterizirani sir, znan tudi kot surovo mlečni sir, je izdelan iz mleka, ki ni bilo pasterizirano. Pasterizacija se pojavi med proizvodnjo sira, ko se mleko na začetku segrevanja mleka segreva, da se uničijo mikroorganizmi, ki lahko povzročijo bolezen ali kvar. Poleg tega, da uničujejo potencialno nevarne mikroorganizme, nekateri trdijo, da pasterizirano mleko uničuje tudi arome in okuse, ki vodijo do odličnega sira.
Sir iz nepasteriziranega (surovega) mleka ni mogoče prodati v ZDA, če ni staran vsaj 60 dni. To ureja Uprava za hrano in zdravila. Po 60 dneh naj bi kisline in soli v surovem mleku in proces staranja naravno preprečevali rast listerij, salmonele, E. coli in drugih škodljivih vrst bakterij.
-
Kako je mleko pasterizirano?
Smreka / Jennifer Meier
Pasterizirani sir je opredeljen kot sir, proizveden z mlekom, ki je bilo 15 sekund segreto na temperaturo 161 F ali na 145 F 30 minut ali več.
Standardna pasterizacija se pojavlja med 158 in 162 F, vendar obstaja veliko različnih načinov pasterizacije, temperatura in trajanje segrevanja mleka pa se lahko razlikujeta. En primer tega je znana kot nizkotemperaturna pasterizacija z dolgim zadrževanjem (LTLH). Mleko segreva do 149 F do 40 minut. Proizvajalci sira so naklonjeni tej metodi, ker pri tej metodi nežnejše pasterizacije preživijo encimi in bakterije, ki so ključnega pomena za izdelavo sira.
Od pasterizacije se razlikuje postopek, ki ga imenujemo "kuhanje" sira. Med postopkom izdelave sira za nekatere sloje sira skute na kratko "skuhamo" pri temperaturi med 104 in 120 F. Skuhamo skute, da spremenimo teksturo, zaradi česar je dobljeni sir trden, vendar prožen in nežen. Skuta nekaterih sirov mlečnih sirov je "kuhana" (na primer fontina in številne vrste švicarskega sira), kuhano pa je tudi nekaj pasteriziranih sirov (na primer mocarela).
-
Ali ima nepasteriziran sir boljši okus?
Smreka / Jennifer Meier
Da. In ne. Čeprav bodo sirarji in ljubitelji strastno zagovarjali obe strani te razprave, ali je sir iz surovega mleka boljši od sira iz pasteriziranega mleka, je izključno stvar osebne želje. Obstaja veliko neverjetnih, kakovostnih, obrtnih sirov, ki so narejeni iz pasteriziranega mleka. Obstaja tudi veliko neverjetnih vrst sira iz surovega mleka. Pomembno je, da sirarji lahko izberejo vrsto mleka, za katero menijo, da je najboljši za sir, ki ga izdelujejo.
Pomembno je tudi vedeti, da na kakovost sira vplivajo tudi drugi dejavniki, razen tega, ali je mleko pasterizirano. Nekateri drugi vidiki so:
- Ali je sir narejen v tovarni ali je ročno izdelan? Ali je mleko (surovo ali pasterizirano) zbrano v čistem, sanitarnem prostoru? Ali se sir izdeluje v čistem, sanitarnem prostoru? Ali se živali lahko prosto pasejo na pašniku in jeste različne rastline? Je sirarstvo usposobljeno? Kako se sir stara? Ali je trgovina, ki prodaja sir in ga pravilno skladišči?
-
Kje lahko kupim nepasteriziran sir?
Smreka / Jennifer Meier
Nepasterizirani sir se prodaja v trgovinah po vsem svetu. V ZDA pa zakoni urejajo prodajo sira iz nepasteriziranega mleka.
V ZDA se lahko surovo mlečni sir prodaja šele potem, ko stara vsaj 60 dni. V državo ni dovoljeno prinašati surovega mleka, ki ni bil star več kot 60 dni, pa čeprav samo za osebno porabo.
V dobri trgovini s siri bo lahko češnjak izpostavil vse vrste nepasteriziranega sira, ki ga prodajajo. V trgovinah, ki prodajajo predpakirani sir, mora na etiketi navesti, če je sir nepasteriziran.
