Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Črne gobe, imenovane tudi gobe shiitake, so glavna sestavina kitajske kuhinje. Ime "črno" je nekaj napačnega pomena, saj so gobe lahko svetlo ali temno rjave in celo suhe, ko se posušijo. Pogosto se pojavljajo tudi pike. Prodajajo se sveže, pogosteje pa se kupujejo posušene.
Gobe se že stoletja uporabljajo za njihove zdravstvene koristi v tradicionalnih azijskih sistemih zdravljenja. Shiitake se v prevodu iz japonščine nanaša na drevo šii, na katerem so prvotno rasle te gobe, také pa pomeni goba. Te gobe so dražje od belih gumbov in gob cremini, a zaradi njihovega bogatega, zemeljskega okusa in mesnate teksture sta vredna dodatnih stroškov. Črne gobe so pogosto del saut, juh, nadevov in rižote.
Hitra dejstva
- Sorte: sveža in posušenaRazlična aroma: umamiNajboljša skupna kuhinja: azijska
Sveže črne gobe proti sušenim
Črne gobe se prodajajo tako sveže kot posušene in so lahko cele, narezane ali samo pokrovčke. Sveži shiitake so nekoliko večji od gob gumba in imajo nekoliko krovno oblikovano kapico, ki je temnejša od njihovih vitkih, svetlo obarvanih stebel. Njihov vonj je zemljan in nežen. Črne gobe se lahko uporabljajo na enak način kot bolj običajne sorte gob.
Posušeni šiitaki imajo močnejšo aromo in okus, saj postopek sušenja koncentrira okus. Zaradi tega so v azijskih receptih posušene črne gobe prednostne kot sveže. Posušene gobe so bolj nagubane od svežih s tršo teksturo, a ko se ponovno rekonstruirajo, prevzamejo teksturo, podobno svežim šiitakom.
Sorte
Shiitake so razdeljene v kategorije glede na kakovost. Dve najvišji v razredu sta "zimske gobe" ( donko) in "cvetne gobe" ( huagu), pri čemer je cvet najboljši. Cvetne gobe imajo na pokrovčku cvetlični vzorec. Obe sorti sta debelejši in bolj mehki kot druge črne gobe.
Kako kuhati s črnimi gobami
Sveže in posušene šiitake je treba pripraviti drugače, preden jih dodate v recept. Sveže gobe je treba najprej očistiti, bodisi tako, da pokrovčke obrišete z vlažno papirnato brisačo ali hitro izperete s hladno vodo. Stebla svežih črnih gob so zelo žilava in žvečljiva, zato jih je treba odstraniti s parnim nožem. (Stebla shranite, da naredite gobo ali zelenjavo.)
Posušene gobe je treba pred uporabo rekonstituirati in med njimi je treba izbirati nekaj različnih tehnik. Najpogosteje je, da posušene gobe namočite v zelo vroči vodi približno 20 minut, vendar nekateri kuharji priporočajo, da jih namakate približno eno uro. Kar nekaj kuharjev pa vztraja, da je edini pravi način, da jih namočite v hladni vodi čez noč, da dobimo najboljše rezultate. Ne glede na to, katero tehniko uporabljate, razmislite o uporabi neke vrste teže, kot je majhen krožnik, da gobe obdržite. Nato gobe odcedite skozi sito, da odstranite kakršen koli pesek ali umazanijo. Tekočo tekočino rezervirajte za juho, skupaj s stebli gob.
Easyturn / Getty slike
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty slike
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty slike
KazanovskyAndrey / Getty Images
Kaj imajo radi?
Shiitake imajo bolj kompleksen okus v primerjavi z gobami iz gumba in so cenjene zaradi svoje bogate, slane maslanosti, ki jo lahko opišemo tudi kot umami. Posušena različica je še bolj intenzivna, z dodano aromo dišave.
Recepti za gobe Shiitake
Črne gobe zaradi svoje žvečljive teksture koristijo od kuhanja; najpogosteje to pomeni omako, vendar se shiitake tudi mešajo in dodajajo juham. Azijskih receptov je na pretek, vendar so te gobe čudovite tudi v italijanskih jedeh, kot sta rižota in testenine.
Kje kupiti črne gobe
Sveže črne gobe je morda težje najti, odvisno od tega, kje živite. Verjetno bodo označeni tudi kot šiitake. Poiščite jih v oddelku za pridelavo v trgovini z drugimi vrstami gob. Prodajajo jih lahko cele ali narezane, najpogosteje v posode, zavite v plastiko. Če vaša trgovina z živili nima svežega, obiščite azijsko tržnico, kjer jo lahko prodajajo v razsutem stanju. Za najboljše shiitake izberite tiste z debelimi, zvitimi in pokrovčastimi kapicami, ki niso sluzave.
Posušene gobe so pogosto tudi v oddelku za pridelavo, v vrečkah ali majhnih prozornih plastičnih posodah. Na mednarodnem prehodu so lahko nameščeni tudi z drugimi azijskimi izdelki. Posušene črne gobe najdemo tudi na azijskih trgih. Kot bi radi izbirali svež, poiščite veliko okroglo pokrovko, ki je lepa in debela.
Skladiščenje
Sveže gobe je treba odstraniti iz embalaže, zaviti v papirnato brisačo in shraniti v plastično ali papirnato vrečko v hladilniku. Tako bi zdržale približno en teden.
Posušene gobe shranite v dobro zaprti plastični posodi na hladnem in suhem mestu, kot je shramba, kjer bodo zdržale vsaj devet mesecev.
Prehrana in koristi
Gobe Shiitake imajo močne zdravstvene koristi. Črne gobe imajo veliko beljakovin in dveh vitaminov skupine B – B2, ki pomaga vzdrževati telesno energijo, in B12, ki ohranja celice in živce zdrave. Shiitake vsebujejo tudi eritadenin, kemično spojino, ki znižuje raven holesterola. Te gobe vključujejo vseh osem esencialnih aminokislin, ki so ključne za zdravje telesa, uravnavajo imunski sistem in gradijo mišice. Črne gobe prav tako krepijo zdravje kože in so dober vir vitamina D.
5.000 let star tradicionalni kitajski zdravilni sistem uporablja črne gobe za zdravljenje visokega holesterola in ateroskleroze ter kot tonik za splošno zdravje. Tradicionalna japonska medicina uporablja črne gobe za zdravljenje parazitov, motenj v obtoku, srčnih stanjih in izčrpanosti.
Slastni kitajski recepti za gobe
