Smreka
Kot regionalni stili z žara, ki se med seboj zelo razlikujejo glede na vrsto mesa, uporabljene začimbe in tako naprej, obstajajo tudi različne vrste omak za žar. In čeprav se različne omake v veliki meri ujemajo z regionalnimi stili z žara, lahko omake same razvrstimo po tem, kakšna je njihova glavna sestavina.
Pa si poglejmo štiri glavne vrste omak z žara, katero meso jih običajno spremlja in kako jih pripraviti in uporabiti. Najprej pa opomba o žaru.
Ilustracija: Julie Bang. © Smreka, 2019
Ne pecite omake z žara!
Verjetno je največja težava, s katero se srečujejo novinci, ko gre za omako z žara, zmešati žar z žarom. Če na žaru uporabljate omako z žara, ne bo gorelo, med žarom pa ne.
Razlika: Pečenje na žaru je visokotemperaturna oblika kuhanja, ki se zgodi razmeroma hitro in omake z žara bodo v teh pogojih kadile in gorele.
Z žara, kot je na primer piščančja prsa, naj bo omaka na koncu kuhanja ali postrežena na strani.
Pravi žar je na drugi strani tehnika kuhanja z nizko temperaturo, ki poteka v več urah.
Obstajajo različne omake v različnih stilih z žara (vključno z nekaterimi slogi, ki ne uporabljajo omake), toda vse, kar imajo skupno, je, da pri 225 F, kar je tipična temperatura za žar, sladkorji v omaki ne bodo goreli.
Seveda pa boste s tem, ko boste razvili spretnost in izkušnje za vzdrževanje temperature žara na 225 F za osem ali več ur, zagotovo tudi vedeli, kaj je vaša najljubša omaka in kdaj jo uporabiti, da dosežete želene rezultate. Sledi več za začetnika ljubitelja žara.
Najboljših 10 univerzalnih omak z žara
Kaj naredijo omake z žara (in ne naredijo)
Upoštevajte tudi, da omake z žara ne navlažijo mesa. Konec koncev vsaka tekočina v omaki med postopkom kuhanja hitro izhlapi. Za sabo ostanejo okusi v omaki. Zato je omaka preprosto medij za zagotavljanje teh okusov.
Medtem ko bodo naravni sokovi iz mesa izpahnili z mesom z žara, bodo naravni sokovi tudi izhlapeli. Za razliko od kuhanja zrezka, kjer je cilj narediti hitro, da se ohrani čim več takšnih sokov, daljši časi kuhanja na žaru pomenijo, da bodo vsi mesni sokovi dejansko izhlapeli.
Občutek vlage ("občutek v ustih" imenujejo) izvira iz načina, ko se vezivna tkiva v mesu z žara razgradijo in utekočinijo, v bistvu kopajo beljakovinska vlakna v želatini (skupaj s stopljeno maščobo).
Zato je meso z žara, pripravljeno brez kakršne koli omake, ampak le začimba iz suhega drgnjenja, še vedno vlažna in sočna.
Omake z žara na osnovi paradižnika
Daleč najpogostejša vrsta omake z žara je paradižnikova omaka. In čeprav obstajajo izjeme, je paradižnik v teh omakah skoraj vedno v obliki kečapa. Tej ketchup bazi se dodajo druge sestavine, ki jih odlikuje s skupno konsistenco (tj. Debelino) končne omake.
Na primer, najbolj priljubljena omaka z žara in vrsta, ki bi jo večina ljudi prepoznala kot najpomembnejšo omako z žara, je žar omaka Kansas City. Sladka in trpka, ta gosta, skoraj sirupasta omaka vsebuje kečap, melaso, rjavi sladkor, kis, pa tudi kajenski poper in različne druge začimbe, kot so čebula v prahu, česen v prahu in podobno.
Tako kot žar na Kansas Cityju, ki uporablja vsako meso od govejega in svinjskega mesa do jagnjetine in piščanca, bo omaka v slogu KC delovala skoraj vse, kar se lahko izkaže za vaš žar ali kadilec.
Te omake z žara v St. Louisu, Teksasu in Memphisu običajno sledijo tej temi, čeprav Teksas in St. Louis izpuščata melaso, zaradi česar so omake tanjše in manj sladke.
Kako uporabljati debele in sladke paradižnikove omake
Omake z žara na osnovi kis
Omake na osnovi kisa, kot so tista, ki prevladujejo na žaru v slogu Severne Karoline, so tanjše kot omake na osnovi paradižnika in se bolj nagibajo k pikantnemu koncu spektra. In ker je na roštilju Karolina vse skupaj s svinjo, so te omake čudovite za spremljanje svinjine. Kar je smiselno, saj njen adstrigentni okus pomaga uravnotežiti mastne svinjine.
Saj ne, da so omake na osnovi kisa popolnoma brez kečapa. Barbecue omaka v vzhodni Karolini ne vsebuje paradižnika, vendar različica zahodne Karoline, včasih imenovana tudi Piemont ali Lexington, vsebuje nekaj kečapa - čeprav ga ni dovolj za zgostitev. Še vedno je tanek in vinski, čeprav nekoliko bolj roza od vzhodnega bratranca.
Obe vrsti sta velikodušno uporabljeni pri pripravi svinjine v stilu Karoline, bodisi sami, bodisi na sendvičih.
9 najboljših sok z žarom iz kisa
Omake z žara na osnovi gorčice
Medtem ko se žar Južne Karoline prav tako osredotoča na svinjino, je tam tradicionalna žar omaka drugačna. Južna Karolina je edini primerek gorčične omake, ki temelji na gorčici, še ene tanke, začinjene in stroge omake, ki spremlja značilne regije, da potegnejo svinjske sendviče, zlasti svinjska ramena, pa tudi druge dele svinje, vključno z vratom in trebuhom.
Omake z žara na osnovi majoneze
Tu naletimo na edino pravo radovednost šopka, in čeprav se morda sprva sliši čudno, je resnično smiselno. Govorimo o slavni beli omaki z žara v Alabami, ki je narejena iz osnove majoneze. Ja, majoneza.
Toda če menite, da sta majoneza v glavnem olje in kis, ki ju držita skupaj v emulziji, se zdi, da bi ju lahko uporabili kot osnovo za žar omako, videti manj čudno. In seveda ni čista majoneza. To je majoneza, razredčena s kisom in limoninim sokom, skupaj z različnimi drugimi aromami in začimbami, ki jih dodate in postrežete s prekajenim piščancem in ne svinjino.
