Elaine Lemm / Smreka
Meringue je lahko osnova za poljubno število čudovitih sladic, piškotkov in drugih pečenih dobrot. Na žalost se je dolga vrsta domačih kuharjev znašla v nevarnosti zaradi ohlapnih, žvečilnih ali izpraznjenih miger. Ko se boste naslednjič odpravili za pito z limoninim pireom ali pavlovo, se izogibajte tem pogostim napakam in zagotovo boste z visokim, impresivnim puhastim puhom.
Hitro dodajanje sladkorja
Ste kdaj poskusili sufle samo zato, da bi gledali, kako izpuhta? Zato, ker je edino, kar drži testo, beljakovine v beljakih. Z meringue sladkor vpliva na iste proteine, da ustvari bolj stabilno strukturo, zato je pravilno narejena meringue veliko bolj trdna kot navadna jajčna pena. Na splošno lahko določena teža jajčnih beljakov absorbira do ekvivalentne teže sladkorja, vendar je ne morete kar naenkrat vreči vse skupaj ali pa bo preprosto izločila ves zrak iz pene. Namesto tega dodajte polovico sladkorja, ko stroj deluje, po eno žlico naenkrat. Nato z izklopljenim strojem nežno zložite preostalo z lopatico. Nekateri kuharji radi za ta drugi dodatek (ali včasih celo celotno količino) uporabljajo superfini (aka pekov sladkor) ali slaščičarski (aka v prahu) sladkor, ker se bosta ta dva hitreje raztopila.
Preskakovanje smetane Tartar
Blaga kislina bo pripomogla k temu, da bo vaš meringue pridobil večjo prostornino in strukturo, kar pomeni, da se bo napihnil in dlje zadržal zrak. Ne potrebujete veliko: približno 1/4 čajne žličke kreme iz vinskega kamna na vsaka dva do tri beljakovine naj naredijo trik. Uporabite lahko tudi limonin sok. Približno 1/2 čajne žličke limoninega soka bo prispevalo enakovredno količino kisline kot 1/4 čajne žličke kreme vinskega kamna. Zunaj izdelave meringue je smetana iz vinskega kamna priročen izdelek, ki ga imate v svoji shrambi, saj ga lahko uporabite za izdelavo lastnega pecilnega praška.
Uporaba umazane posode
Tu nihče ne meče trditev o svojih spretnostih pomivanja posode, a tudi najmanjši ostanki olja na notranji strani posode ali res majhen pikček rumenjaka ne bodo preprečili, da bi se beljaki pravilno penili, ne glede na to, kako močno jih premagate. Upoštevajte, da enako velja za sam nastavek za bič. Iz tega razloga ločeno jajce ločite v manjšo posodo, nato pa v večjo posodo za mešanje posebej dodajte beljake. Tako, če rumenjak zdrsne, morate zavreči le en jajčni beljak in ne celotne serije. In to ni samo maščoba: tudi mokra posoda bo preprečila, da bi se meringue oblikoval trde vrhove. Tako poskrbite, da je vaša posoda piškotno čista in suha, po možnosti iz nerjavečega jekla, kar je seveda tisto, iz česar so sestavljene večine posod za mešalnik. (Še bolje, če ga imate, je bakrena posoda.)
Jajca ne prinašajo sobne temperature
Če se začnejo pri sobni temperaturi, bodo jajčni beljaki ustvarili boljši, aijerni mren. Veliko ljudi bo jajca potegnilo 10 ali 15 minut ali celo 30, kar je vsekakor bolje, kot če jih uporabljate naravnost iz hladilnika, vendar za najboljše rezultate pustite, da vaši beljaki polno uro pridejo na sobno temperaturo. Upoštevajte, da je lažje ločiti hladna jajca, zato je najbolje, da jih ločite, ko so hladna, nato pa beljake pustite na sobni temperaturi. Ponovno bodite še posebej previdni pri ločevanju jajc, ker že majhen rumenjak lahko prepreči, da bi belci dosegli popolno togost. Iz tega razloga ločeno jajce ločite v manjšo posodo, nato pa v večjo posodo za mešanje posebej dodajte beljake. Tako, če rumenjak zdrsne, morate zavreči le en jajčni beljak in ne celotne serije.
Premagovanje jajčnih beljakov predolgo
Ena najpogostejših napak je, da jajc ne pretepate dovolj dolgo ali pri premajhni hitrosti, kar pomeni, da jajčni beljaki ne bodo dosegli trdne stopnje vrha in namesto tega dosegli le stopnico kapljanja. Lahko pa se zgodi tudi obratno: če jih pretepate predolgo, sčasoma belci preidejo vrhunsko togost do neke vrste zrnate konsistence. Suha in skoraj grudasta, zvita mlečna tekstura je enako nezaželena, tako estetsko kot funkcionalno. Tudi nazaj ni. Ko so vaši jajčni beljaki prekomerno premagani, ne bodo delovali pravilno v vašem breznu. Pravilno stepeni beljaki naj bodo videti sijoči in vlažni.
Stisnite ves zrak ven
Ta je pravi prebijalec srca. Če ste vse naredili pravilno in se izognili vsem pastem, opisanim zgoraj, zadnja stvar, ki jo želite storiti, je, da odstrelite meringue, tako da stisnete vrečko za cevi preveč močno. Nežno stisnite in pustite vrzel med konico vrečke in pergamentom ali pekačem, tako da se meringue ne pritiska na pekač.
Pečenje brezrez je prenizko
To ne bi smelo biti problem, če upoštevate recept in je vaša pečica pravilno umerjena. Če pa med peko opazite kroglice tekoče kondenzacije na površini mingue, je to znak, da je temperatura pečice prenizka. Rešitev: povijte toploto in skrajšajte čas kuhanja. Upoštevajte tudi, da se popolnoma pečen meringue zlahka potegne s pekača, ko ga dvignete z lopatico. Če se sploh zatakne, pecite še nekaj minut in ponovno preizkusite.
Različne vrste meringue, ki se uporabljajo pri dekoriranju tort
