Družba s kaviarjem v Seattlu
Kaviar je bil nekoč služen kot predjed v salonih starega zahoda. V drugem času je veljalo za izjemno dragoceno in primerno samo za uporabo kraljevcem in višjemu razredu. Kaj točno je kaviar? Zakaj je tako zelo cenjen in tako drag? Tu so dejstva, od kod prihaja kaviar in kakšna je vsa prepir.
Kaviar se nanaša na soljena jajca (srna) ribje vrste jesetra. Kaviar izhaja iz perzijske besede Khaviar, ki pomeni "nositi jajca". Nekatera jajca drugih vrst (na primer losos, riba, beloplavka in grudica) se lahko označijo s kaviarjem, če je vključeno ime rib.
Sorte
Tri glavne vrste kaviarja: beluga, sevruga in osetra, ki se nanašajo na vrste jesetrov, iz katerih prihaja kaviar.
- Beluga, največje jajčece, izvira iz vrste Huso huso. Huso huso običajno obira od 80 do 400 kilogramov, če jih pobiramo in lahko tehta do 2000 kilogramov. 15 odstotkov njegove teže predstavljajo jajca. Samica Huso Huso ne nosi jajčec do 25. leta starosti in lahko živi do 150 let. Beluga ima bogat, kremast okus in nežno teksturo. Njegova redkost pa je tisto, kar je najbolj cenjeno od vseh kaviarjev. Kaviar Sevruga se pridobiva iz Acipenser stellatus. Te majhne štorklje so ponavadi pod 50 kilogramov. Sevruga je svetlo sive barve in ima kremasto teksturo ter močan okus. Osetra (Osciotr), redek zlati kaviar (ali carski kaviar), prihaja iz Acipenser guldenstaedti. Te jesetra segajo od 40 do 160 kilogramov. Čeprav je zlati kaviar zelo cenjen, so jajca te vrste pogosto bolj rjavkaste barve. Kaviar ima značilen oreškov okus.
Proizvajalci in uvozniki
Največ proizvodnje kaviarja je osredotočeno v Kaspijskem morju, glavni proizvajalki pa sta Rusija in Iran (skupaj z državami Azerbajdžan, Kazahstan in Turkmenistan). Jež pa ni omejen na to področje. Na severni polobli je najmanj 50 vrst, morda jih najdemo tudi v Severni Ameriki, na Kitajskem in v Franciji.
Glavni uvozniki kaviarja so ZDA (20% izvoza Kaspijskega morja), Švica, Japonska in Evropska unija (večinoma Francija, Belgija, Nemčija in Velika Britanija).
CITES Zaščita
Vsi jesetra so ogroženi ali ogroženi zaradi prekomernega ribolova, lovljenja divjadi, trgovanja na črnem trgu in izgube habitata. Trenutno sta nabiranju prepovedani samo dve vrsti jesetrov, Acipenser brevirostrum in Acipenser sturio . Druge vrste so zaščitene s CITES. CITES pomeni Konvencijo o mednarodni trgovini z ogroženimi vrstami. Države lahko izvažajo kaviar, če lahko dokažejo, da to ne škoduje preživetju vrste. Ameriška služba za ribe in prostoživeče živali mora pregledati ves kaviar, ki prihaja v ZDA. Njihovi forenzični laboratoriji imajo metode za določanje vrste in države izvora kaviarja.
Kaviar Malossol
Malossol se nanaša na kaviar, ki ima zelo malo soli. S sodobnimi hladilnimi in sanitarnimi tehnikami količina soli kot konzervansa ni tako velika, kot je bila nekoč.
Ameriški kaviar
Na začetku 19. stoletja so bile ZDA eden največjih proizvajalcev kaviarja na svetu. Zaradi prekomernega ribolova je bilo že v naši zgodovini prepovedano komercialno nabiranje jesetrov.
Danes se je proizvodnja kaviarja večinoma s kmetijsko vzgojenih sort vrnila v Ameriko. Nekateri ameriški kaviar je zelo kakovostne in ga ugodno primerjajo z divjim kapijskim kaviarjem.
