Anthony-Masterson / Taxi / Getty Images
Medtem ko ima piščančja zaloga redno na seznamu sestavin ameriških receptov, ima japonska kuhinja svojo različico zalog, ki je temelj številnih jedi. Dashi je japonska zaloga, ki postane osnova številnih japonskih živil, kot so miso juha, omaka za potapljanje, ageashi tofu in nimono ( simmered jedi). Obstajajo različne vrste dashija, od katerih se vsaka uporablja v različnih vrstah jedi. Vsem pa je skupno to, da vsaka različica dašijevca prispeva okus umami (peti okus) k jedem.
Vrste dashhija
Najbolj preprosta različica dashija je kombu dashi; pogosto se uporablja za jušne juhe in zaloge in je narejena iz posušenih alg (kombu). Toda najpogostejša vrsta dašijev je awse dashi, ki združuje kombu in katsuo-bushi, ki so posušeni kosmiči bonito (ribe, povezane s tuno). Druga vrsta dašijev se imenuje iriko dashi, narejena iz posušenih majhnih inčunov ali sardel (imenovanih niboshi ), medtem ko hoshi -shiitake daši aromatizirajo ga posušene gobe shiitake. Kombu dashi in posušene gobe shiitake daši so znane kot dobre vegetarijanske zaloge.
Kako se uporablja Dashi
Delež sestavin, ki jih uporabimo za izdelavo daščih, in načina uporabe dobljenih dašijev se lahko razlikuje glede na lastne želje, vendar obstaja nekaj značilnih smernic, ki jih japonski kuharji pogosto upoštevajo.
- Kombu dashi ima najbolj subtilen okus in ga je najlažje narediti. Uporablja se za bistre juhe in nabe (jedi iz vročih loncev), pa tudi druge recepte in je prva izbira za vegetarijance in vegane. Lepo je tudi z morskimi recepti, saj v juhi ni rib, ki bi lahko konkurirale sestavinam v končni jedi. Awase dashi je najbolj priljubljena vrsta dashija, ki se uporablja v japonski kuhinji. V kombinaciji kombuja in katsuobushija (kombinacija wose pomeni) se uporablja za bistre juhe, nimono, jušne rezance in drugo. Iriko dashi, ki je narejen iz posušenih inčunov ali sardel, prinaša nežen ribji okus (čeprav je aroma močna) več jedi, vključno z miso juho, jedi z rezanci z rezanci, riževe sklede, nimono in nikujaga (goveja enolončnica). Hoši-shiitake dashi se najpogosteje uporablja za pripravo nimonov in drugih jedi in je dobra izbira za vegetarijance.
Izdelava lastnega dashhija
Pri pripravi dashija boste morda potrebovali dodatne napore, toda dober daši bo vaše japonske jedi toliko boljši. Ker je vsaka dashi narejena z drugačno sestavino, se bo vsak recept nekoliko spremenil. Mogoče bi bilo dobro začeti kombu dashi. Kombu je posušena alga, ki je bila razrezana na liste; ponavadi ga najdete na azijskem hodniku trgovine z živili. Za 2 skodelici vode potrebujete 2-palčni kos kombuja. Kombu pustite, da se ogreje skupaj z vodo na štedilniku, pri čemer odstranite ponev s toplote, ko zavre. (Ne želite pustiti, da mešanica vre, saj kombu lahko pusti grenak okus in ustvari gladko teksturo.) Kombu odstranite iz juhe in jo zavrzite. Za več okusa namočite kos kombuja čez noč, preden se ogrejete v vodi.
Uporabite svojo domačo dashi kot osnovo za miso juho ali juho z rezanci. Ko naredite kombu dashi, ste pripravljeni poskusiti katero koli od drugih različic.
Japonski daši se najbolje uporablja na dan, ko je narejen. Če imate nekaj ostankov pršic, ga hranite v pokriti posodi do enega tedna v hladilniku ali v treh mesecih zamrznite.
Daši paketi in puder
Če je ideja, da bi naredili daši iz nič, premočna, obstajata dve možnosti, ki sta preprostejši: paketi dashi in dashi v prahu. Paketi imajo pristnejši okus v primerjavi s praškom, saj so narejeni iz pravih sestavin, ki se uporabljajo za izdelavo vrste dašijev.
Dashi zavitki so majhne vrečke, ki vsebujejo sestavine dashi, podobno kot vrečka za čaj. Paket preprosto postavite v vodo, pustite, da zavre, in embalažo odstranite in zavržete, ko je okuse spustila v juho. Pakete dashi najdete na spletu ali v velikih japonskih trgovinah z živili.
Hitri daš daši, ki je na voljo v večjih trgovinah z azijskim prehodom ali v spletnih trgovinah s posebnimi potrebami, je tudi hiter način za pripravo zalog daši. Običajno se porabi približno 1 čajna žlička praška dashi za 2 1/2 do 3 skodelice vode. Upoštevajte navodila za pakiranje za natančna razmerja, saj se lahko razlikujejo glede na znamko.
