Michelle Arnold / Getty Images
Amonijev karbonat se uporablja za kvašenje v piškotih, ploščatih piškotih ali krekerjih. V nemški peki ga poznajo kot hirschhornsalz ali hartshorn , imenujejo pa ga tudi pekovski amoniak. Ne uporablja se za pecivo, saj plinasti amoniak, ki se oddaja med peko, ne more ubežati debelejšim, višjim telesom in bi pecivo slabo dišalo. Ne pušča slanih ali milnih okusnih ostankov kot pecilni prašek, saj se v celoti razkroji na amoniak in ogljikov dioksid.
Prednosti amonijevega karbonata v peki
Amonijev karbonat daje značilni hrustljavost in lahkotnost pečenemu blagu, zato je kljub prevladujoči uporabi pecilnega praška in sode bikarbone v sodobnih pekovskih izdelkih še vedno naveden v nekaterih receptih. Pecilni prašek za amonijev karbonat lahko nadomestite v ščepec, vendar končno pečen izdelek morda nima enake teksture. Oblikovani na oblikovanih piškotih naj bi tudi ob uporabi amonijevega karbonata veliko bolje ohranili obliko.
Uporaba amonijevega karbonata
Običajno pred dodajanjem suhih sestavin vmešamo amonijev karbonat, tako da se dobro raztopi in dobro premeša. Shranjevati ga je treba suho, v dobro zaprti posodi, ker zlahka absorbira vlago in se stisne. Če želite povedati, ali je še vedno aktiven, majhno količino položite v vročo vodo. Če močno mehurči, ga lahko uporabite v svojih receptih.
Namestitve
Če amonijev karbonat ni na voljo, lahko pecilni prašek nadomestite v razmerju 1 proti 1, 1 do 2 ali 1 do 3. Skupaj s pecilnim praškom lahko dodate tudi nekaj sode bikarbone.
Zgodovina amonijevega karbonata
Hirschhornsalz je bil izdelan v srednjem veku s sežiganjem ali suho destilacijo materialov, ki vsebujejo keratin (keratin je strukturni protein, ki ga najdemo v živalskem kraljestvu). To so storili s segrevanjem zdrobljenih rogov, kopit, rogovja, kože in celo razkrojenega seča primata v apnenih pečeh ( Kalköfen ), ki so bile peči, zgrajene za segrevanje apnenca (kalcijev karbonat). To je proizvodni postopek, ki sega v grške in rimske čase, da bi iz njega postavili pečenico, gradbeni material.
Ostanke smo zbrali po ohladitvi pečic. Ker so lesni pepel pogosto kuhali v vodi in ga uporabljali kot sredstvo za odtok, je možno, da se je ta pepel uporabljal na enak način. Zdravilo Hartshorn so uporabljali za zdravljenje driske, dizenterije, vročine in številnih različnih vrst ugrizov. Ime je bilo še posebej pomembno v srednjem veku, ko so ljudje verjeli, da ima sol, ki se zbira iz gorenja določenih delov živali, posebno, zdravilno vrednost. V viktorijanskih časih je bila običajna dišeča sol.
Proizvodnja in kemija
Danes je beli prah kemično proizveden s segrevanjem amonijevega klorida ali amonijevega sulfata s kredo. Hirschhornsalz je mešanica treh molekul:
- Amonijev karbonat (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmonijev bikarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmonijev karbonat (druga oblika) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Te molekule se pri segrevanju na 60 F (60 C) ali višje razgradijo v pline amonijak, ogljikov dioksid in (vodno) paro. Plini dvignejo testo ali testo (ki ima zračne mehurčke skozi kremo), preden se testo nastavi, ko se dvignejo proti površini piškota. Ko se testo ustavi, ostanejo mehurčki, a amonijak, ogljikov dioksid in para se iz pečenega blaga razpršijo v zrak v kuhinji.
Bakerjev amoniak lahko reagira z določenimi sladkorji in aminokislinami v testo, da nastane majhne količine akrilamida, karcinogena.
Recepti z amonijevim karbonatom
- Poljski amonijski piškoti: Ti valjani sladkorni piškotki imajo hrustljavo teksturo zaradi amonijevega karbonata. Basler Leckerli : Ta švicarsko-nemški božični piškoti iz medenjakov bodo hranjeni tedne. Suha je in napolnjena z oreščki in kandirano pomarančno lupinico. Spekulatius piškotki: To so tradicionalni božični začimbeni piškoti v Nemčiji in jih na Nizozemskem imenujejo tudi spekulaas . Tradicionalno se oblikujejo v leseni kalup, namesto tega pa lahko uporabite rezalnike piškotkov.
Nadomestni črkovanja
- ABC-Trieb (Amoniak- b i- c arbonat) E503ii (aditiv za živila v EU) Bakerjev amoniakHartnov rogHartshornHornsaltBarbonat iz amonijakaAmonijev hidrogenkarbonatAmBicPodrobni pecilni amonijak, bikarbonatna sol amoniakaSalt hart-korita
