Osvežujoča tapa esqueixada.
alexsalcedo / Getty slike
Bacalao (izgovorjeno) je španski izraz za suho in nasoljeno bakalar. Posušena in soljena bakalar - in jedi, ki jih vključujejo - so znana po več različnih imenih, od katerih mnoga izvirajo iz koreninskih bakal . Portugalska beseda za solno trsko je bacalhau, medtem ko je v italijanščini baccalà, na Hrvaškem pa bakalar . Ta riba ni le del mediteranske kuhinje; na Norveškem je poznan kot klippfisk, na Islandiji pa gre po salfiskurju in v Franciji. Znana je tudi kot solna ribica, zlasti na Karibih.
Ilustracija: Jiaqi Zhou © Smreka, 2019
Zgodovina
Bacalao je postal glavna sestavina v kuhinjah, ki obdajajo Atlantik in Sredozemlje, saj se je začel kot glavni izvoz iz severnoatlantske regije. Pred več kot 500 leti je raziskovalec Jaques Cartier v sedanji Kanadi odkril skoraj tisoč ribiških čolnov Baskov v ustju reke St. Lawrence. Na stotine let so ribiške vasice na Norveškem proizvajale soljeno in sušeno trsko. Slana bakalar je postala pomembna hrana trgovine med novim svetom in starim svetom; razširil se je po regijah blizu Atlantika in se raztezal ter postal tradicionalna sestavina v mnogih kuhinjah.
Postopek
Soljenje in sušenje rib je prišlo iz potrebe - ribe je bilo treba pred hlajenjem pojesti takoj. Soljenje in sušenje je ribe ohranilo in močno podaljšalo njen rok uporabe. To je bil poceni postopek in en ribič je znal enostavno. Omogočil je tudi preprost prevoz do bližnjih trgov. Ta postopek tudi pomaga, da ribe ohranijo hranila in ribe naredijo bolj okusne.
Pred začetkom postopka soljenja in sušenja se na krovu ladje odstranijo ribja glava in črevesje. Nato ribe pokrijemo s soljo in pustimo, da se posušijo. Tradicionalno so jo sušili na obali, postavili na bližnje skale ali obesili na lesene police, da se posušijo na soncu. Dandanes se bakalar suši v notranjosti s pomočjo električnih grelnikov.
Ribe
Zgodovinsko - in preden je prišlo do prelova - je bil bacalao izključno atlantska trska. V zadnjem času pa vključuje sorte sivk, kot so pollack, vahnja in modra mola. Kupimo ga posušeno, nato pa ga moramo rehidrirati in sol odstraniti, preden ga dodamo v posodo. To dosežemo tako, da ribe namočimo v vodi za en do tri dni, vodo menjamo dva do trikrat na dan.
Ko je rehidriran, bacalao postane nežen in nežen. Čeprav so ga prej jedli le revni, zdaj velja za poslastico. Bacalao je na voljo v nekaj različnih kosih, pri čemer so najbolj iskani debeli, kvadratni kosi ledvenega morra ali lomoja .
Španski katoličani so v sklopu opazovanja Lenta na svoji večerji za petkovo večerjo izdelovali bakalo . Obstaja veliko okusnih pripravkov za soljeno bakalo, dano pa je, da jo postrežemo z omako, kot so paradižnik, paprika ali zelenjava v vinu.
Kako pripraviti bacalao
Obstaja veliko karibskih receptov, ki kličejo po bakalah . Če želite pripraviti bacalao za recept, boste morali ribe namočiti v sladki vodi, da odstranite odvečno sol, uporabljeno za ohranitev mesa.
Najboljša metoda za namakanje bacalao je, da ribe pokrijemo s približno 2 centimetra hladne vode v veliki skledi. Posodo postavite v hladilnik in namočite do 3 dni, pri čemer vodo menjajte vsaj 3-krat na dan.
Različne znamke in sorte solnih rib se razlikujejo v stopnjah slanosti. Manj slane sorte potrebujejo manj časa namakanja, včasih le en dan. Lahko ga preizkusite tako, da po 24 urah namakanja okusite majhen košček za slanost. Želite, da je bacalao rahlo slan, ne premočan.
