Smreka
Prva stvar, ki jo morate razumeti, je, da obstajata dve različni vrsti konzerviranja. Eno je konzerviranje vrele vodne kopeli, ki ne potrebuje posebne opreme izven konzerv. Drugo je tlačno konzerviranje, za kar je potreben zelo specializiran kos opreme, imenovan tlačni posod (ne, to ni isto kot tlačni štedilnik ).
Ilustracija: Miguel Co. © Smreka, 2019
Vrela kopel
Vrela vodna kopel je preprosto velik lonec (lahko uporabite lonček) z regalom na dnu. Kozarci za konzerviranje, napolnjeni s hrano in s posebnimi pokrovi za konzerviranje, so popolnoma potopljeni v vrelo vodo toliko časa, kot je določeno v receptu za konzerviranje. Ko se kozarci ohladijo, nastane vakuumsko tesnilo. Vrela vodna kopel lahko hrano segreje le do temperature vrele vode.
Vodnik po navodilih za konzerviranje vodne kopeliTlačno konzerviranje
Tlačni rezervoar je težka oprema z odzračevanjem, manometrom in vijačnimi sponkami. Hrano v kozarcih lahko segreje na bolj vročo kot pri temperaturi vrele vode.
Druga stvar, ki jo je treba razumeti, je, katera živila je mogoče varno predelati s katero metodo. Tu je osnovno pravilo: vsa nizko kisla aka alkalna živila morajo biti predelana v tlačnem konzervi, ne v vreli vodni kopeli. Kaj to pomeni? To pomeni, da vsake neokušene zelenjave, vključno z zalogami zelenjavne juhe in vsemi živalskimi proizvodi, ni mogoče varno predelati v vreli vodni kopeli. Za njih potrebujete tlačno posodo.
Razlog za to je, da čeprav se bakterija botulizma ubije pri temperaturi vrele vode, lahko spore botulizma preživijo to temperaturo. Spore je mogoče odpraviti s temperaturo, vročo od vrele vode, za kar je potreben pritisk, ali z ustvarjanjem ekstremnega pH (kot je to pri kislih živilih in sladkih konzervah).
6 najboljših tlakovcev leta 2020Kisla in nekislinska hrana
Zelenjava v navadni ali rahlo osoljeni vodi in živalski proizvodi imajo dokaj nevtralen ali rahlo alkalen pH. Ker tlačna posoda ustvarja temperature bolj vroče od vrele vode, jo lahko uporabimo za predelavo teh nekislinskih živil.
Vsa kisla hrana - sadje, vložena zelenjava, konzervi sladkorja in paradižnik z malo dodane kislosti (limonin sok, kis ali citronska kislina) - lahko varno predelamo v vreli vodni kopeli. Pri konzerviranju z vrelo vodno kopeljo je kislina sestavin toliko, kolikor toplota predelave hrani.
Pri konzerviranju obstaja še ena stvar, ki včasih zmede ljudi, in to je sama beseda "konzerviranje". Za začetek običajno ne uporabljamo pločevink , kot v kovinskih pločevinkah, za konzerviranje hrane doma. Uporabljamo steklene kozarce, kar je nekatere navdušence pripeljalo do tega, da so postopek poimenovali "trganje". Toda žaganje me spominja na nekaj, kar je močan ali nenaden tresenje, zato bom še naprej uporabljal besedo konzerviranje, čeprav ni povsem natančno.
