Drobovina je skupni izraz za notranje organe in vdrte živali. Notranji organi vključujejo srce, pljuča, jetra, ledvice, jezik, vranico in možgane; Priloge se nanašajo na različne dele prebavil, ki vključuje želodec, tanko črevo in debelo črevo. Tretja kategorija drobovine, ki ne spada pod notranje organe in nore, ne vključuje okončin živali, kot so stopala, ušesa, gobica, oči, rep in koža.
V jugovzhodni Aziji se vse to kuha kot hrana; ne kot eksotična niti gurmanska vozovnica, ampak kot vsakodnevna hrana. Spodaj je ilustriran seznam, ki nikakor ni celovit, vendar daje dobro predstavo o tem, kako obsežen je svet kulinarike.
-
Prašičja glava
Vir slik / Getty Images
Bi bili presenečeni, ko bi izvedeli, da poslastica, znana kot glavo, sploh ni sir, ampak hladna mesna jed, narejena iz različnih delov glave živali? Glavni sir izhaja iz Evrope, našel se je v Aziji, v Vietnamu pa je narezan sir, narejen iz delov svinjske glave, eden najbolj priljubljenih nadevov za sendviče iz Banh.
In le, katere dele prašičje glave jedo v jugovzhodni Aziji? Vse razen kosti. Lici, gobček, možgani, ušesa in jezik so vsi okusni! Oči se tudi pojedo.
Na Filipinih kuhano, ohlajeno in ocvrto ocvrto svinjsko glavo imenujejo hrustljava ulo . Počasi pražena cela prašičja glava je lechon ulo .
-
Jezik
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Goveje in svinjski jezik jedo v jugovzhodni Aziji. Mesar obrezuje jezik in zavrže drobne kosti in hrustanec. Ostalo se naredi v kuhinji.
Za čiščenje jezika ga drgnemo z mešanico kisa in kamene soli, nato pa površino strgamo z nožem. Postopek se ponavlja večkrat, dokler se ne odstrani vsa tankost.
Ko je očiščen, jezik kuhamo do mehkega. Trda zunanja koža govejega jezika se nato zlahka odlepi. Kožo svinjskega jezika strgamo z nožem.
-
Možgani
Roger Phillips / Zbirka: Dorling Kindersley / Getty Images
Če želite ceniti živalske možgane, previdno olupite membrano, ki jo pokriva, in odstranite čim več žil, ne da bi pri tem zlomili kremasto maso. Očiščene možgane narežite, potopite v začinjena pretepla jajca in ocvrtite rezine. Všeč vam bo!
Za piščanca razpokajte kuhano piščančjo glavo, poiščite možgane in ga zarežite v enem kosu. Vso pot v usta si privoščite in okusite bogato kremasto kremo.
-
Črevesje
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency Zbirke RF / Getty Images
Črevesje krave, prašičev, koz in piščanca so del kuhanja v jugovzhodni Aziji. Če menite, da je to preveč "eksotično", da bi poskusili, pomislite na klobase, ki jih jeste za zajtrk in vedite, da je ohišje naravne klobase koža živalskega črevesa.
Za čiščenje debelega črevesja je voda skozi votlino prisiljena izpirati vse, kar ni mišljeno zaužiti. Manjša črevesja, ki jih je na tak način težko očistiti, se potisnejo navznoter, da se notranjost obrne in razsije. To je nekaj, kar je gledal. Z dolgim nabodalom se en konec potisne po dolžini črevesa, dokler ne gre vse do nasprotnega konca. Nato se potegne tako, da je izpostavljena notranja plast. In vse, kar se naredi brez pretrganja črevesja.
-
Goveja tropa
John Carey / Fotografska knjižnica / Getty Images
Tripe sestavljajo tri komore želodca krave. Iz katere komore izhaja tropa, določa njeno teksturo in tržno ime. Na fotografiji izvira satje (levo, spredaj) iz retikuluma; gladka ali odejna tropa (levo in desno, zadaj) je iz rumena; knjiga ali listna trojka (desno, spredaj) pa iz omasuma.
V jugovzhodni Aziji kuhajo vse tri vrste tropa. Posoda določa, katero trosko je treba uporabiti. Tako satov iz satovja in odej na žaru, dodamo juham ali kuhamo kot enolončnice. V kitajskih restavracijah je priljubljena ginger-scallion tripe dim sum, narejena je iz listov.
-
Jetra
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Jetrno, svinjsko, piščančje in račje jetre so lahko jetra, vendar okusnih rezin in nepca ne zadenejo povsem na enak način. Goveja jetra so zelo bogata, svinjska jetra so bolj teksturirana, piščančja jetra so kremna, račja jetra pa veljajo za "najbolj zabavna".
Obstajajo jedi iz jugovzhodne Azije, kjer so jetra glavna sestavina. V drugih primerih se kuhana jetra pire, da se zgosti in aromatizira omaka enolončnic. Jetra lahko razrežemo tudi na majhne koščke in na žaru.
-
Oxtail
Foodcollection / Getty Images
Mnogi pravijo, da je najboljša kare-kare (filipinska goveja in zelenjavna enolončnica v arašidovi omaki) kuhana z okstelom. Oxtail kare-kare je najboljši, vendar le, ko se okstelat skuha s kožo. Na koži se dušijo ure, koža okstela obarva želatinozno in ustvari juho, ki je hkrati bogata in gosta. Tetive, prepletene s temnim mesom, dajejo mesu rahlo lepljivo teksturo, ki jo mora človek razumeti.
Na zahodu se oksol pogosto prodaja brez kože.
-
Ptičji kužek, vrat, srce in jetra
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Če pustimo za seboj velike živali, pojdimo na drobovje ptic. Ko kupujemo cel piščanec, raco, gos ali purana, včasih v votlini najdemo majhen zavitek, ki vsebuje ptičje drobovine. Pogosto zavojček vključuje vrat, jetra, puščav in srce. Zbirno jih imenujemo giblet.
Jetra so seveda okusno užitna; tako je tudi z gizzarjem. Kuhanje traja veliko dlje kot kuhanje jetra. Srce kuha le malo dlje kot jetra.
Na zahodu se drobtina kokoši pogosto kuha kot osnova omake.
V jugovzhodni Aziji se jetra in gobari kuhajo kot glavne sestavine (ne le kot priloga) številnih jedi. Priljubljeni so kot satay, pogosto pa jih najdemo tudi v pomfritu.
Piščančji vratovi (včasih z glavami) se prodajajo po kilogramih in so številni kuharji za izbiro piščančje juhe.
-
Kri
Smreka / Connie Veneracion
Nemogoče je govoriti o drobovju, ne da bi pri tem omenili kri. V jugovzhodni Aziji se sveže zbrana kri na novo zaklane živali uporablja tako v tekoči kot koagulirani obliki.
Na fotografiji (ki jo delno skrijejo pokošena piščančja črevesja), posneti v predmestju na Filipinih, skuhajo strjeno kravjo kri, jo razrežejo na koščke in navijejo z bambusovimi nabodali, preden gredo na žar.
Na Filipinih je najbolj znana krvna jed, enolončnica dinuguan . Podobna indonezijska enolončnica se imenuje saksang (ali sa-ang )
V Vietnamu je tiet canh , surova krvna jed; bun bo hue , juha z rezanci, postrežena s kockami strjene krvi; in don huyet , krvna klobasa.
Na Tajskem svinjska juha, imenovana tom lued moo, prihaja s kockami strjene svinjske krvi. Lepljiv rižev kongej z koagulirano piščančjo krvjo je khao man gai.
