Hrustljavi in lahki kremni obročki. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Kremne obkladke, tisto nežno in okusno malo peciva, vedno pripravimo po isti metodi. V loncu zavremo vodo in maslo, nato moko naenkrat vmešamo. Testo, ki se oblikuje, mešamo in ga kuhamo nekaj minut, dokler ne zapusti strani ponev. Nato v vročini premažemo jajca, eno po eno, dokler testo ni sijoče, sijajno in lepljivo. Testo spustimo na piškotne liste in pečemo v vroči pečici.
Pare se oblikujejo med peko in močna glutenska struktura, ki nastane s pretresanjem testa, se razteza, da zadrži paro, nato pa se postavi na svoje mesto, ko toplota strdi (nastavi) beljakovine. Obkladki bodo temno zlato rjave barve, z votlim središčem, prepredenim z mehkimi nitkami testa.
Moka
Moka zagotavlja strukturo izdelka. Gluten ali beljakovina v moki se združi in tvori raztegljiv splet, ki lovi zračne mehurčke in nastavi. Škrob v moki segreva, ko se segreje, da doda in podpre strukturo.
V kremnih obkladkih želimo veliko beljakovin, zato ne uporabljajte torte iz moke, peciva ali druge moke z nizko vsebnostjo beljakovin, kot je samoniklo. Moki je treba vse naenkrat dodati v mešanico vrele vode in masla, da škrob nabrekne in absorbira tekočino, testo pa ima strukturo.
Voda in maslo
Bolj ko je maščoba, nežnejši kremni zavitek. Preveč maščobe in bo oviralo proizvodnjo glutena, vaše kremne obloge pa bodo propadle. Pazljivo sledite receptu!
Mešanica vode in masla mora vreti, preden dodate več sestavin, ker je toplota potrebna, da škrobna zrnca v moki nabreknejo. Prepričajte se, da sta voda in maslo do vrenja vreli ―, ki ga ni mogoče mešati.
Jajca
Jajca so sredstvo za kvašenje in rumenjaki dodajo maščobo za nežno in lahko teksturo. Rumenjaki delujejo tudi kot emulgator za gladko in enakomerno teksturo v končnem izdelku. Jajčne beljakovine dodajo strukturi kremnega lupine.
Lahko uporabite ročni mešalnik za jajca, saj kuhano testo ne sprejme zlahka jajca. Prepričajte se, da vsako jajce temeljito pretepete v testo in izgine, preden dodate naslednje jajce. Morda se zdi, da jajce nikoli ne bo absorbirano, vendar se bo zgodilo - le še naprej bije!
Večina receptov kremnih listov kliče cela jajca. Dve beljaki lahko enega rumenjaka nadomestite za bolj hrustljav obrok, saj beljaki ne dodajo maščobe v strukturo.
Pečenje
Ste že videli recepte za kremne obkladke, ki zahtevajo segrevanje pečice na nižjo temperaturo in nato povečanje toplote po zapiranju? Obloge se morajo hitro segreti z dna pečice, da nastane para, ki poskrbi za puh, preden se struktura postavi.
Po tem, ko so obkladki videti končani, lahko obrežete drobne reže ob vsaki strani, da nekaj para uhaja. To omogoča, da se notranjost luske izsuši, ojači strukturo.
