Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: Sardinijska začimba
Bottarga je soljena, sušena riba srna, tehnika njene priprave pa prihaja z italijanskega otoka Sardinije. Tradicionalno je narezana tanka ali zmleta in posuta po jedeh z morskimi sadeži.
Morda se sliši čudno in smrdljivo, vendar ta edinstvena začimba deluje presenetljivo dobro. Majhna bottarga, prevržena s špageti in omako iz školjk ali posuta po svežem fižolu, vas takoj odpelje na morje.
Okus Bottarga je bistvo morja. Ribe je, vendar ne na slab način. Iz soli je tudi zelo briljantna. Odličen način je, da ohranite velike srne, ki jih najdete v ribolovnem ulovu ali kupite na tržnici in tako zagotovite, da nič ne mine.
-
Izberite najboljšo srno
Shad srna je dobro uporabiti za bottarga, vendar Sardinci uporabljajo muljo ali srno. Uporabite lahko tudi morske plošče, slede, muhe, bele morske ogrce, morske ptice ali skušo. Želite majhna jajca, zato preskočite losos in jesetrovino.
Pomembno je tudi, da uporabljate lepo zrelo srno. Zrela srna je tista, v kateri lahko vidite jajca v vrečici, v katero pridejo. Prav tako morajo biti enotne barve. Preveč vodnata srna je v redu, vendar bo trajalo dlje časa, da se pozdravi.
Nezrela srna ne bo delovala. Morate videti jajca. Če so premajhne, naredite še nekaj z srno.
-
Pripravite srno
Izdelava bottarga ni težavna, vendar je treba imeti veliko potrpljenja. Ne pozabite, da to uporabljate za dolgoročno ohranitev ikre in traja vsaj nekaj dni. Čeprav ga nameravate mleti, je najbolje, da začnete tedne ali celo mesece vnaprej.
Za začetek zberite srno in jih čez noč namočite v slani vodi. Naslednji dan zberite desko ali piškotni list, nekaj olivnega olja, veliko soli in veliko papirnatih brisač.
Odložite papirnate brisače na piškotni list ali ploščo. Svoje srno posušite s papirnato brisačo.
-
Olje srna
Posušeno srno nežno potisnite v olivno olje, da jih prevlečete, kar pomaga ohraniti njihovo vlago.
-
Pozdravite srno s soljo
Ko so srne naoljene, jih nežno vmešajte v posodo s soljo, da jih enakomerno premažete. Položite jih na papirnato brisačo, da se ne dotikajo drug drugega.
-
Preverite na srno
Piškotni list ali tablo z srno postavite na hladno in suho mesto. Hladiti jih ni potrebno.
Sol bo potegnila vlago iz srne - in tam je veliko vlage - zato boste morali občasno zamenjati papirnate brisače in ponovno soliti srno. Vedno jih je treba premazati s tanko plastjo soli.
-
Končni izdelek
Po dveh do sedmih dneh bo vaša srna pripravljena in imeli boste bottargo. Prej kot jih uporabljate, mehkejše bodo; zgodnje so drobljive in jih ni mogoče zmleti.
Pustite jim, da se strdijo v trdoti - bottarga lahko sedi tedne ali mesece - in jih lahko zmeljete v grob prah. Koščka bottarge ne mletite, dokler ga ne želite uporabiti. Tako kot začimba, okus zbledi, ko je mlet. Tako nastane odlična ponev za testenine.
Končane, cele srne hranite v zaprti plastični vrečki, jih vakuumsko zatesnite ali pa jih odložite v steklen kozarec v hladilnik ali zamrzovalnik, dokler jih ne želite uporabiti. Na ta način bo Bottarga zdržala leto ali več.
