USDA razvrščanje govejega mesa. Ameriško ministrstvo za kmetijstvo / Flickr
Večina govejega mesa, pridelanega na svetu, je ocenjena po kakovosti. To razvrščanje običajno opravi vladna agencija in velja za ključnega pomena za goveje industrijo. Razvrščanje običajno izvaja vladna agencija in velja za ključnega pomena za goveje industrijo. Razvrstitev ne samo da zagotavlja kakovost govejega mesa, ki ga kupite, ampak je tudi močna marketinška strategija za govejo industrijo. Goveje meso visoke kakovosti prodaja večkrat ceno govejega nižjega razreda. Za rejce goveda je pridobitev dobre ocene vse.
Pri tem procesu si je pomembno zapomniti dve stvari. V ZDA je ocenjevanje prostovoljno, ljudje, ki prosijo za ocenjevanje, pa ga plačujejo. USDA, ki opravi razvrščanje, plačajo paketi in rančerji, ki so opravili razvrščanje. To je toliko tržno orodje kot preverjanje kakovosti. Zato se veliko govejega mesa, proizvedenega v ZDA, prodaja kot nerazvrščeno.
Večina ljudi ve o stopnjah Prime, Choice in Select. To so ocene, ki se "oglašujejo". Obstaja sedem ocen, ki jih je podelil USDA. Kratek povzetek teh ocen je:
Goveje meso najvišje kakovosti je narejeno iz mladega dobro hranjenega goveda. Ima visoko stopnjo marmoriranja in je ob kuhanju nežno in okusno. Prime razred predstavlja zelo majhno (približno 2%) vsega govejega mesa in se običajno prodaja v odličnih restavracijah ali na posebnih trgih.
Izbirna ocena je še vedno zelo kakovostno goveje meso, vendar kot nekoliko manj marmorirano in se bo, če ga prekuhamo, izkazalo manj nežno. Če uporabljate rezino ledja ali rebra, bo to odličen kos govedine. Izbira je na splošno na voljo v številnih trgovinah, vendar jo boste morda morali vprašati ali jo dobiti od prodajalca.
Goveje meso izbranega razreda ima veliko manj marmorja in je lahko žilavo in suho, če ni pravilno pripravljeno. Z izbranim rezom bi morali resnično razmisliti o marinadi, ki bo razkužila in naredila meso bolj okusno. Izbira je običajno na voljo v večini kosov.
Standardne in komercialne ocene se pogosto prodajajo kot "nerazvrščene" ali v trgovini. Če na mesu ne vidite imena ocene, bi bilo tukaj zelo verjetno. Te razrede je vsekakor treba marinirati z dobrim sredstvom za razkuževanje, da je dovolj dobro, da jemo.
Utility, Cutter in Canner se zelo redko prodajajo kot rezano meso. Pogosto se uporablja za mlete govedine ali v konzerviranih izdelkih, od konzerviranega čilija do pasje hrane. Dobro je, da svojega mesarja vprašate o mletem govejem mesu, samo da se prepričate, ali je narejen iz boljšega razreda mesa.
Morda boste ugotovili, da trgovine prodajajo svoje izdelke tako, da kosi govejega mesa označijo kot "prime buy" ali "select select". Ne pozabite na zlato pravilo: če imate najmanjši dvom, vprašajte. Dober in zaupanja vreden mesar je najboljši prijatelj, ki ga boste kdaj našli.
