Smreka poje / Ulyana Verbytska
Za mnoge od nas je naš prvi uvod v kitajsko hrano prišel z jedilnic v restavraciji s kantonsko kuhinjo. Ni presenetljivo, da je bila kanonska kuhinja prva kitajska regionalna kuhinja, ki se je prijela v ZDA. Konec koncev so bili prvotni kitajski priseljenci večinoma Kantonci, ki so na železnicah prišli delati v 1800-ih. Toda kaj je kantonska kuhinja tisto, kar jo ločuje od drugih kitajskih stilov kuhanja? Zakaj je to kitajska "visoka kuhinja"?
Ilustracija: Luyi Wang © Smreka, 2019
Geografski vplivi
Kar se tiče sestavin, kantonski kuharji imajo srečo, da živijo na območju z obilnimi padavinami in tropskim podnebjem. Pokrajina Guangdong je glavno kmetijsko območje, medtem ko je mesto Guangzhou, na zahodu znano kot Kanton, glavno kitajsko morsko pristanišče, ki se nahaja na reki Pearl. V celotni delti reke Pearl obilna bujna riževa obloga. V celotnem območju je tudi več prašičjih in perutninskih kmetij.
Vendar pa so Kantonci tudi zelo iznajdljivi in z veseljem vključujejo tujerodne sestavine v svoje kuhanje. Kokosovo mleko, riževi rezanci in kari v prahu, sponke tajske in indijske kuhinje se prikazujejo v več kantonskih jedeh.
Sveže je najboljše
Poudarek na ohranjanju naravnega okusa hrane je znak kantonske kuhinje. Kantonski kuhar bi ocenil, da gre za kulinarični greh najvišjega reda, če želite pripraviti jed, ki je bila preveč kuhana ali preveč začinjena. Na to sem se enkrat spomnil med nakupovanjem na azijski tržnici. Prodajalec se je izkazal z velikim ponosom, ko je pokazal svežino trske, ki jo je ubil le tri ure prej, s tem da je pokazal, da še vedno lahko vidite, kako srce bije.
Kantonska kuhinja v Severni Ameriki
Na žalost so kantonski kuharji težko reproducirali domačo kuhinjo v tuji deželi. Kot v intervjuju poudarja avtorica kuharske knjige Eileen Yin-Fei Lo, so bili prvi priseljenci moški, ki prihajajo iz družbe, v kateri so ženske tradicionalno kuhale vse. Poleg tega so se z neznanimi sestavinami prilagodili manj kot uspešno.
Razdvajanje s korakom blanširanja zelenjave pred cvrtjem mešanja je povzročilo vlažno zelenjavo, ki so jo zakrili z dodatkom koruznega škroba. Da bi prikrili pomanjkanje naravnega okusa v jedi, so prekomerno nadoknadili z začimbami, kot sta sladkor in sojina omaka. Kantonska kuhinja v ameriškem slogu se je rodila. Dejstvo, da so zahodnjaki postopoma razvijali naklonjenost "kitajski junk food", ni pomagalo zadevi.
Osnovna hrana
Na voljo so sveža riba in školjke, riž, tropsko sadje, kot so mango in liči, ter široka paleta zelenjave. Riž je osnovni pridelek; gojijo se tudi sladki krompir (yam), taro in pšenica. Medtem ko vodni kostanj uporabljajo na celotnem Kitajskem, so bolj priljubljeni na jugu.
Kantonska dieta poleg morske hrane vključuje goveji piščanec in svinjino (medtem ko imajo zahodne različice pogosto malo skupnega z izvirnikom, sladka in kisla svinjina je pristna kantonska jed).
Začimbe in začimbe
Nobena kantonska kuhinja ne bi bila popolna brez steklenice ostrižne omake, narejene iz vrelih ostrige in začimb. (Vegetarijanski kuharji lahko uporabljajo vegetarijansko različico, narejeno z gobami). Kitajska fermentirana črna fižol (imenovana tudi soljeni črni fižol) in pasta iz kozic sta tudi vidni v kantonskem kuhanju. Uporabljajo se tudi hoisinova omaka, narejena z mešanjem sojine paste z začimbami.
Metode kuhanja
Doma so kuhanje na pari in cvrtje dve pomembni kantonski tehniki kuhanja. Glede na poudarjanje svežine v kantonski kuhinji ne preseneča, da je kuhanje na pari priljubljeno, saj je to najmanj vsiljiva kuharska tehnika in najbolj zdrava. Kartonski so priznani strokovnjaki za mešanje pečenja. Kantonski kuharji verjamejo, da mora vsak pomfrit izžarevati okus in aromo, ki izhaja iz tega, da se vok seno ali "vok diha".
Kantonska kuhinja je poleg mešanja in kuhanja na pari znana tudi po pečenih mesih, kot sta svinjina in raca. Char siu bao ali pari žemljic, napolnjenih s pečenim svinjskim mesom, je priljubljena kantonska dim sum poslastica.
Priljubljene regionalne jedi
Goveje meso z ostrigovo omako je tipična kantonska jed, prav tako pa tudi piščanca na pari z ingverjevim omakom. Parni brancin, prepražena garoupa in jastog Cantonese so vse znane kantonske jedi. Juha iz plavuti morskega psa je lokalna poslastica. Curry piščanec, narejen s kuhanjem piščanca, curry prahu in zelenjave v kokosovem mleku, prikazuje vpliv kuhinje jugovzhodne Azije na kitajsko kuhanje. Zelenjavne jedi odražajo veliko raznolikost in sezonskost tega, kar je na voljo.
Poleg svežine in kakovosti sta v kantonski kuhinji zelo pomembna tudi umetniška predstavitev hrane in okras.
