Ročno izdelane testenine, orodja in sestavine.
DEA / P. Martini / Getty Images
Čeprav je v teh dneh sveže testenine precej enostavno kupiti v trgovini, je nekaj posebnega, če jo naredimo iz nič: tihi ritmi gnetenja testa, napor razvaljanja, koncentracija pri rezanju testenin na trakove - "Kratki računi in dolgi tagliatelle, pravijo prebivalci Bologne, vedoč, o čem govorijo, dolgi računi plašijo možje, kratki tagliatelle pa so dokaz neizkušenosti osebe, ki jih je naredila, in so videti kot ostanki, ko so bili vročeni, " je napisal Pellegrino Artusi pred stoletjem.
Skratka, izdelava testenin doma je zadovoljujoča. Poleg tega lahko naredite natančno obliko, ki jo želite, in naredite posebej aromatizirane testenine, ki jih je v trgovinah precej težko najti. Če želite pripraviti dovolj domačih testenin, da bodo kot prvi tečaj postregle 4 do 6, boste potrebovali:
- 7/8 funta / 400 gramov / 3 1/3 skodelice fine bele moke (razred 00, če želite uporabiti italijansko moko, ali ameriško kruhovo moko, ki ima nekoliko več glutena in je zato boljša, saj bo naredila nekoliko bolj čvrste testenine) 4 jajca (lahko povečate tudi število rumenjakov, hkrati pa sorazmerno zmanjšate volumen beljakov, da boste naredili bogatejše testenine) Velik ščepec fine morske soli
Na delovni površini naredite žlico z moko in na sredini zajemite vodnjak, da nastane oblika "vulkana". Jajca nalijte v krater, dodajte sol in jajca in moko delajte skupaj z rokami, dokler ne dobite gladkega testa, po potrebi dodajte le nekaj kapljic vode in ne več.
Testo gnetemo 10 do 15 minut, dokler ni gladko, čvrsto in precej elastično. Ne gnetejte gnetenja, saj se bo testo razvaljalo, ko ga boste razvaljali.
Nato testo ločite na 2 kosa. Močno obrišite delovno površino (marmornati pulti so idealni za to, čeprav les ali Formica delujeta dobro) in začnite razvaljati testo, ga razvaljajte iz sredine, ga občasno prelistajte in obložite po potrebi, da se ne drži.
Da se list testeninskega testa ne pokvari, ko doseže določeno velikost, ga zvijte okoli valjarja in nato obrnite valjar; Ko odvijete list, ga lahko nežno raztegnete tako, da čvrsto odvijete del in ga z rolko nežno potegnete. Nadaljujte s previjanjem in valjanjem, dokler ne boste imeli skoraj prosojnega lista - tako tankega kot marmelado ali tanjšega, če ga lahko obvladate (testenine se bodo med kuhanjem skoraj podvojile v debelini). Emilijci, priznani mojstri domačih testenin, pravijo, da bi morali razvaljati ponjavo, ko razvaljate ponjavo.
Ko položite list, ga uporabite za pripravo polnjenih testenin, kot so ravioli ali tortelini, ali za lazanje, ali pa jih razrežite na široke trakove.
Če želite narediti dolge rezance, kot so pappardelle, tagliatelle ali fettuccine, list testa razvaljajte v cev, nato ga razrežite na kroge želene širine in jih nežno stresite, da ločite pramene; nastavite, da se posušijo na stojalu ali med dvema naslonjama stola, podprta s čisto kuhinjsko brisačo ali lesenim moznikom (to pogosto vidite na italijanskem podeželju).
Razvaljajte drugi del testa in ga razrežite tako, kot ste naredili prvi.
Testenine skuhamo v slani, vreli vodi. Ker je svež, se bo skuhal v samo 3-5 minutah. Ne dovolite, da se pregreje! Mehka pšenična moka ima veliko manj glutena kot trda pšenica, uporabljena v komercialno pripravljenih suhih testeninah, in posledično postane motna, če prekuhava.
Ročna izdelava testenin zahteva napor in prakso, in če to počnete pogosto, boste morda želeli investirati v strojček za testenine. Obstajata dve vrsti:
- Ročno upravljano:
Te pritrdijo na vašo delovno površino in zahtevajo, da naredite testo. Nato ga zavrtite skozi valje, dokler ne doseže prave tankosti, in spet skozi želene rezalnike, da naredite rezance. Omejeni so na izdelavo ravnih vrst testenin, kot so talijatelle, taglierini in lazanje (ki jih lahko nato uporabimo za pripravo napolnjenih testenin, kot so ravioli in podobno). Motorizirani:
Z električnimi modeli v jajce in moko vlijete jajca in moko, ostalo pa naredi. Glede na šobo, ki jo izberete, lahko naredite tudi valjaste vrste testenin, kot so špageti ali penne. Na voljo so tudi priloge za pripravo raviolov in drugih polnjenih testenin.
Čeprav stroji za testenine ne bodo delovali za vse (na primer tortelli di patate so izdelani z debelejšimi listi testa), so v veliko pomoč.
Eden najbolj zabavnih delov pri pripravi svežih testenin doma je, da je v testo preprosto dodati čiste zelenjave, oreščke, čokolado, sveža zelišča ali druge sestavine, da dobite široko paleto čudovitih odtenkov.
Ne pozabite, da bo dodajanje nekaterih sestavin vplivalo na teksturo testa, ki bo manj elastično in posledično težje razvaljano. Zato vam morda ne bo uspelo, da bi bil list tako tanek, kot bi bil list iz samo moke in jajc.
Ker se vsebnost vlage v zelenjavi razlikuje od serije do serije, je količina moke okvirna. Če testo postane preveč vlažno in lepljivo, dodajte več moke (naučili se boste presoditi, koliko boste potrebovali z izkušnjami).
Zelena špinačna testenina
To je najbolj klasična barva in se uporablja za pripravo testenin paglia e fieno ( testenine iz slame in sena) - kombinacija zelene in rumene tagliatelle, ki jo pogosto postrežemo s smetanovimi omakami ali salso ai funghi (gobova omaka). Zelena testenina je tudi odlična alternativa pri pripravi lazanje ali raviolov. Če ga želite narediti:
- 7/8 kilograma / 400 gramov / 3 1/3 skodelice moke8 unč / 220 gramov surove špinače3 jajca Ščepec soli
Špinačo dobro operemo, grobo nasekljamo in segrejemo v loncu s samo vodo, ki se prilepi na liste. Dodajte ščepec soli in mešajte toliko časa, da se popolnoma vene (5 minut), nato pa se ohladi in dobro stisnite, da odstranite vso vlago, ki jo lahko. Olupite špinačo in jo med izdelavo testa kombinirajte z drugimi sestavinami. Kot različice lahko uporabite tudi divje zelenice ali koprive (pri izbiranju in umivanju uporabljajte rokavice).
Testenine iz rdečega korenja in paradižnika
Proporcije so podobne kot pri zelenih testeninah:
- 7/8 kilograma / 400 gramov / 3 1/3 skodelice moke9 unč / 250 gramov korenja3 jajca1 žlica paradižnikova pasta ščepec soli
Korenje olupite, jih na kockice in v rahlo osoljeni vodi pražite do mehkega. Dobro jih odcedite, pire in vrnite v lonec. Dodamo paradižnikovo pasto in rahlo mešamo, nenehno mešamo, dokler ne postane čisto trd. Pri pripravi testa kombinirajte zelenjavno mešanico z drugimi sestavinami. Če želite, da so testenine resnično rdeče, lahko opustite korenje in preprosto skuhate epruveto paradižnikove paste, čeprav bodo v tem primeru testenine precej kisle in bodo potrebovale nekaj, kar je v skladu s smetanovo omako, da jo uravnotežite.
Čokoladne testenine
To je sorazmerno nov dodatek k testeninam iz roženice in je narejen iz nesladkanega kakava v prahu:
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 skodelice moke3 unče / 80 g nesladkanega kakava v prahu4 jajca ščepec soli
Združite vse sestavine in naredite testenine, kot bi jih običajno. V nasprotju s tem, kar morda pričakujete, ni sladko. Precej lepo bo delovala z bogatimi omakami za testenine na divjačini.
Parmezan sirne testenine
Glede barve se to res ne razlikuje od običajnega, vendar je prijetna sprememba okusa:
- 1/2 funta / 225 g / 1 4/5 skodelice moke1 / 2 funta / 200 g naribanega Parmigiano-Reggiano3 jajca
Zaradi vsebnosti soli v Parmigianu ne bi potrebovali soli. Sestavine združite in nadaljujte kot običajno, tako da končane testenine začinite z nesoljenim maslom in žajbljem ali rahlo paradižnikovo omako. Eno opozorilo: testenine se zaradi sira ne obnesejo dobro.
Oranžna testenina iz skvoša
Tokrat ne korenje, ampak squash: naberite enega z oranžnim mesom (buča bo delovala).
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 skodelice moke7 / 8 kilogramov / 400 g oranžne barve squash2 jajca Ščepec soli
Bučo olupite in narežite, zavrzite semena in strune ter koščke kuhajte v rahlo osoljeni vodi približno 30 minut. Koščke dobro odcedite in jih pire; Če je pasta preveč tekoča, jo segrejte v loncu in hitro mešajte, dokler se ne zgosti. Uporabite pasto za pripravo testenin.
Pečen testenine s svežimi zelišči
To je presenetljivo veselje, in ker se jakost zelišč občasno razlikuje, od serije do serije ne bodo nikoli povsem enake.
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 skodelice moke1 / 4 skodelice ali po okusu drobno mleto sveže zelišče, na primer žajbelj, peteršilj, rožmarin, timijan ali karkoli drugega, ki ustreza vašim jajčnim4 jajcem Ščepec soli
Natančna količina zelišč se bo razlikovala glede na zelišča, ki ste jih izbrali, in njihovo moč. Vsekakor jih dobro operite, posušite, listje olupite s stebel in listke zmeljite. Sestavine združite in naredite testenine. Najboljša omaka tu bo nesoljeno maslo in rahlo prašenje naribanega parmigianoja. (Opomba: Ko valjamo testo skozi strojček za testenine, lahko uporabite tudi cele liste blagega zelišča, na primer peteršilj, ki jih lahko nato vstavite v liste testenin. Zaradi tega je še posebej ljubka lazanje ali pappardelle.
Testenine iz črnih lignjev
Te so nekoliko neprijetne, ko jih kdo zagleda, a so popolne s smetano, ribjimi omakami.
- 7/8 funt / 400 g / 3 1/3 skodelice) moka4 čajne žličke lignjevega črnila (sveža bo najboljša pri vašem ribogojcu, na voljo pa je tudi v zavitkih, v dobro založenih dobrotah) 4 jajca Ščepec soli
Sestavine združite in naredite testenine kot običajno.
Porcini gobe testenine
Kostanjeva moka precej dobro deluje v testeninah. Delež, ki ga želite, je 1/3 kostanjeve moke do 2/3 bele moke; izračunajte običajno število jajc.
Druga možnost, da naredite svetlo rjave testenine, je 50–50 mešanic polnozrnate in navadne moke.
Tretja, razkošna možnost je uporaba suhih prašičev:
- 7/8 funta / 400 g / 3 1/3 skodelice moke60 g (približno pakirana skodelica) posušene gobice prašičev3 jajca Ščepec soli
Porcini potopite 10 minut v majhni količini vrele vode, nato jih dobro odcedite, tako da zadržite tekočino. Mešajte porcini. Tekočino, ki lahko vsebuje pesek, odcedite v ponev, dodajte jurčke in segrevajte, nenehno mešajte, dokler se zmes ne zgosti. Gobe pustite, da se ohladijo, in jih kombinirajte z drugimi sestavinami, ko naredite testenine. Te testenine bodo navdušile z nesoljenim maslom in prahom sira ali preprosto kremno omako.
Vijolična pesna testenina
Popolna stvar za navijače florenške nogometne reprezentance Viola (vijolična) , ki nosi vijolično že odkar je pralnica naredila napako s svojimi rdečimi dresi v 20-ih…
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 skodelice moke1 dokaj velika pesa (lahko jo kupite pripravljeno) 2 jajca Ščepec soli
Po potrebi skuhajte peso, jo po potrebi olupite, naoljite, zmešajte, vstavite pasto v fino muslin vrečko in iz nje iztisnite čim več soka. Pasto združite s preostalimi sestavinami in naredite testenine. Te testenine se običajno sušijo, ko se posušijo, zato jih uporabite takoj, ko ste list razvaljali.
Testenine vtisnjene z listi svežih zelišč
Gualtiero Marchesi, najbolj cenjeni italijanski kuhar, je to storil na kuharskem šovu pred nekaj leti in so najbolj impresivni. Uporabite jih za izdelavo velikih raviolov, ki so preprosti kvadratki, katerih robovi so obloženi okoli nadeva in jih postrezite preprosto, z nesoljenim maslom in naribanim sirom, da omaka ne pokrije vzorca. Za stiskanje je uporabljal ročni stroj za testenine.
Naredite testenine po standardnem receptu, ki je naveden na strani 1 tega članka, in jih razvaljajte na standardno debelino. Nato vzemite dobro oprane vejice peteršilja ali drugih listnatih zelišč in jih stisnite s stebel, tako da ostanejo le listi. Testenine narežemo na trakove približno dvakrat širše kot liste, eno stran traku namažemo z malo hladne vode in položimo vrsto listov, tako da jih ločimo za približno pol centimetra. Pokrijte z drugim trakom in sendvič vodite skozi strojček za testenine. Listi bodo vidni skozi testenine. Nadaljujte z izdelavo trakov in jih vodite po strojih za testenine, dokler se vse testo ne porabi.
Za konec še posebno obliko testenin:
Orecchiette
Tipična testenina iz regije Puglia, oblikovana kot majhna ušesa. Kako jih narediti, z več predlogi omak.
