Westend61 / Getty slike
Ali ste napačno vzeli kajenski poper za čili v prahu, habaneros za jalapeños - ali preprosto napačno presodili, koliko toplote lahko prenašate - se je zgodilo vsem nam: vaša juha, omaka ali čili so preveč začinjeni. Vprašanje je, ali ga lahko dobro začinite?
Čili se razlikujejo od recimo soli in sladkorja. Medtem ko se solnost in sladkost povečata s količino soli ali sladkorja, ki ga dodate, lahko en sam droben čili poper vsebuje astronomsko količino toplote. To olajša napačno presojo. Toda kaj lahko storite?
Okus, ko greš!
Tako kot, če uporabljate preveč soli ali preveč sladkorja, ni nobenega načina, da bi dejansko odpravili pikantnost. Zato je pregovor »okusiti se« besede, ki jih je treba živeti - ali vsaj kuhati.
Toda kaj dejansko pomeni "okus, ko greš" ? Dobro vprašanje! "Okus med vožnjo" je pristop k kuhanju, ki pravi, da morate na začetku kuhanja, proti sredini in spet tik, preden ga postrežete, nekaj vzorčiti.
Pomeni tudi, da dodate začimbe, kot so sol ali sladkor ali vroči čiliji (zlasti tisti, pri katerih bi lahko presežek pokvaril jed), sestavino dodajte nekoliko naenkrat in jo po poti okusite, če želite videti morate dodati vse ali le malo.
Ne pozabite tudi, da lahko traja minuto ali več za okuse katerekoli začimbe ali začimbe, ki ste jo dodali, da v celoti prežema živilo. Tudi če imate okus, če okusite prezgodaj, lahko vseeno dodate preveč.
Teorija je, da če okusite, ko greste, boste odpravili večino težav, ki sem jih "dodal preveč", in ko občasno zdrsnete, boste to odkrili, preden jo dejansko postrežete, s čimer boste imeli priložnost narediti nekaj o tem.
Redčenje pikantne jedi
Predpostavimo, da med degustacijo med odkrivanjem odkrijete, da je vaša jed v resnici preveč začinjena. To je bolje, kot da odkrijete napako šele potem, ko gostje pojedo. Še vedno pa ga morate popraviti.
Če dodate sladkost, boste uravnovesili toploto, nekatere vrste maščobe pa fizično izprale pekočo spojino v čiliju (imenovanem kapsaicin). Nobena od teh pa ni popolna rešitev, saj ne zmanjšajo ničesar začinjenosti v krožniku.
Tako se obe zdravili najbolje uporabljata v povezavi z enim in edinim načinom zmanjšanja pikantnosti v krožniku, ki je: da ga razredčimo.
Razredčenje pomeni dodajanje več vseh drugih sestavin v jed kot način za zmanjšanje relativne količine začinjenosti v njej. Očitno je to najlažje z nečim, kot je juha, enolončnica ali omaka.
Seveda, če ste na površino svinjskega ramena dodali preveč kajene in napako odkrili, preden jo pražite, jo lahko preprosto postrgate ali celo izperete. Izpiranje pečenke v umivalniku ni elegantna rešitev, vendar je boljša od alternative. Prav tako očitno ne bo šlo za redčenje dela v primeru enolončnice, ki ste jo že spekli - vsaj ne, če jo želite ohraniti kot enolončnico.
Torej, načelo pri redčenju posode je, da boste podvojili količino vsega ostalega v njej, hkrati pa količino pikantnosti pustili enako. Zakaj dvojno? Domnevamo, da če poskušate popraviti jed, je vsaj dvakrat bolj začinjen, kot želite.
Če je to čili in je recept prvotno imenoval dve pločevinki paradižnika in kilogram mletega govejega mesa, boste dodali še dve pločevinki paradižnika in še en kilogram mesa, s čimer boste začinjenost prerezali na pol.
Če gre za juho, dodajte drugo količino zalog, juhe ali vode, skupaj z nečim mesom, zelenjavo in rezanci, v enakih delih, kot ste začeli.
Jasno, na koncu boste z dvojno šarlo juhe ali čilija. Vendar bo na pol pikantno kot tisto, kar ste poskušali popraviti. Če lahko količino pikantnosti prepolovite, bomo to šteli za uspeh.
Uravnoteženje toplote
Ko prepolovite pikantnost, lahko zdaj začnete vrtati po robovih, tako da preostalo toploto uravnotežite z drugimi okusi in sestavinami. Na splošno to pomeni dodajanje mlečnega izdelka ali dodajanje sladkosti (ali obojega).
Mlečni izdelki, kot sta mleko in sir, vsebujejo beljakovine, imenovane kazein, ki se vežejo na kapsaicin in jih tako odcepijo od jezika, da se lahko operejo po grlu. Seveda to samo prenaša toploto na drugo mesto v telesu, vendar vsaj pomirja usta.
Sladke sestavine, kot sta sladkor ali med, bodo uravnotežile pikantnost. To je skoraj tako, kot da jeziku daste še en okus, da razmislite, ne opazite tako pikantnosti. Še vedno je tam, vendar se zlije s sladkostjo. Samo ne dodajajte preveč sladkorja ali pa boste imeli povsem nove težave.
6 načinov, kako narediti čili poper manj začinjen
