Korak naprej

Zakaj zložiti krušno testo?

pixabay

Ko se testo dvigne, potem je preizkušena metoda razplinjanja testa (odstranjevanje morebitnih zračnih mehurčkov) in ponovno oživitev celic kvasovk, ki jih uvaja v novo hrano. Toda zvijanje testa je tudi veljavna tehnika za izvajanje teh nalog. Ko testo zložite, naredite tri stvari: iztisnite ogljikov dioksid, ki nastane med fermentacijo, krepite testo tako, da poravnate in raztegnete pramene glutena in izenačite temperaturo testa, kar odpravlja vroče točke.

Razbijanje in zlaganje vpliva na teksturo testa na različne načine. Če se boste potrudili navzdol, boste imeli lepšo in nežnejšo drobtino - nekaj, kar bi iskali v sendvičevem kruhu ali pecivu, kot so cimetovi zvitki. Metoda zlaganja ustvarja kruh, ki se dvigne višje in ima ohlapne drobtine in zračne žepe, ko je pečen. To je dobrodošla značilnost obrtnega kruha, baguet in zvitkov. Nekateri recepti, ki zahtevajo zlaganje, so ovseni kruh in Landbrot, pšenični kruh iz kislega testa. Toda poskusite zložiti v receptih, ki zahtevajo prebijanje testa.

Pat Dough ven na mokani deski

J.McGavin

Med množičnim vretjem (prvi vzpon) vas lahko vaš recept nalaga, da testo redno prestavljate. Namesto, da bi ga v posodi prebijali, ga položite na mokasto površino (uporabite dovolj moke, da se testo ne lepi na desko). Testo premažite, tako da odstranite večino, vendar ne vseh zračnih mehurčkov.

Najprej zložite

J.McGavin

Če želite ustvariti prvo pregib, poberite eno od strani testa (na desni ali levi) in jo tretjino poti zložite čez preostalo testo. Odstranite odvečno moko.

Druga prepoved

J.McGavin

Drugi pregib je kot zlaganje črke. Vzemite nasprotno stran testa, ki ste ga zložili, in ga raztegnite čez prvi pregib, tako da ga položite po vrhu. Odstranite dodatno moko.

Tretji pregib

J.McGavin

Če želite narediti tretji pregib, primite zgornji rob pravokotnika (stran, ki je najbolj oddaljena od vas) in se potegnite proti sebi, tako da jo prepognete za tretjino poti.

Kako naj izgledajo pregibi

J.McGavin

Na vseh teh gubah je nežno raztezanje idealno in testo nikakor ne bi smeli pripenjati zaprto. Morali bi videti plasti pregibov.

Četrta prepoved

J.McGavin

Zdaj je čas za končni preplet. Košček testa, ki je najbližje (spodnji rob), zložite čez druge pregibe, ki bodo ustvarili kvadrat. Odstranite odvečno moko.

Vrnite testo nazaj v skledo

J.McGavin

Testo postavite nazaj v skledo. Če recept zahteva uporabo mokane ali naoljene posode, da se testo ne bi zlepilo, to storite pred namestitvijo testa v skledo.