Kozji sir lahko sproži močne reakcije. Ali ga imajo ljudje radi, ali ga sovražijo. Za ljubitelje kozjega sira lahko poskusite neskončne sorte kozjega sira. Za tiste, ki se še niste zaljubili, ne obupajte v celoti nad kozjim sirom. Obstaja toliko različnih vrst kozjega sira, vsaka s svojim edinstvenim okusom in teksturo. Več o kozjem siru lahko začnete spoznati tako, da si doma naredite svežo različico.
-
Kako je narejen kozji sir
Smreka / Jennifer Meier
Proizvodnja kozjega sira sledi številnim enakim korakom kot drugi vrsti sira:
Zbiranje mleka
Nekateri sirarji dajejo mleko z bližnjih kmetij, drugi imajo v lasti koze in sami opravijo molžo.
Pasterizirano ali nepasterizirano
Nekateri sirarji pasterizirajo svoje mleko, drugi pa ne. V ZDA mora sir iz surovega mleka starati najmanj 60 dni, preden ga prodajo. Zato svež kozji sir (star manj kot 60 dni) v ZDA vedno izdeluje iz pasteriziranega mleka.
Nakisanje
Začetni kulturi dodamo mleko, da spremeni laktozo (mlečni sladkor) v mlečno kislino in spremeni raven kislosti mleka. Ta zagon začne zgoščevanje mleka v skuto. Nato se doda Rennet, da se spodbudi k oblikovanju skute. Če doma pripravljate kozji sir, lahko uporabite bližnjico brez sirila in zaganjalnika (glejte recept spodaj).
Ločevanje skute in sirotke
Pri zelo mehkem siru, kot je na primer svež kozji sir, si lahko skute preprosto ovijemo v gazo in obesimo, da vlaga odteče iz sira. Pri večini ostalih sirov se skuta razreže z nožem ali orodjem, ki spominja na grablje. Rezanje in stiskanje sirov še dodatno spodbudi, da izločajo tekočino ali sirotko. Mehki sir se razreže na velike skute; trši sir narežemo na drobne skute, da se odteče čim več vlage.
Soljenje
To doda aromo in deluje kot konzervans.
Oblikovanje
Skute damo v nekakšno obliko, kot je košara, kalup ali obroč, da tvorijo obliko. Sveži kozji sir je na voljo v različnih oblikah, kot so hlodi, paketi, krotini in piramide, ali pa se prodaja neobdelan v posodi. Semihard ali trdi kozji sir se pogosto prodaja v kolesih.
Zorenje
Sveži kozji sir zori (starost) le nekaj dni ali tednov. Druge vrste kozjega sira se starajo več mesecev.
-
Kako narediti kozji sir doma
Smreka / Jennifer Meier
Gosji sir zagotovo lahko naredite doma z uporabo starter kulture in sirila.
Svež kozji sir lahko naredite tudi tako, da preprosto kombinirate kozje mleko in kis ali limonin sok. Lahko najdete podroben recept za domač kozji sir, a v bistvu je postopek takšen:
- Kozje mleko segrejte 1 četrtino, dokler le ne zavre. Izklopite vročino in dodajte 1/4 skodelice (ali nekoliko več) limoninega soka ali belega kisa. Pustite 10 minut, da se oblikujejo skuto. Skute vlijte v sir.Nad siro namočimo okoli skute in jo obesimo, tako da vlaga odteče 1 do 2 uri. (To lahko storite nad kuhinjskim pomivalnim koritom. Obložite gazo s pipe.) Skute zmešajte s soljo in drugimi začimbami.
-
Različne vrste kozjega sira
Smreka / Jennifer Meier
V trgovinah s siri se proda toliko različnih vrst kozjega sira, da jih je nemogoče spremljati. Vendar boste ugotovili, da vsi spadajo v več kategorij:
Sveži kozji sir
Imenuje se tudi chèvre (francoska beseda za kozoroga). Sveži kozji sir pokriva katero koli vrsto kozjega mleka, ki je mehka in se pogosto namaže. Lahko se prodaja v zabojnikih ali v različnih oblikah, kot so hlodi in okrogli paketi. V trgovinah s siri poiščite Chevrot, Petit Billy in Bûcheron.
Kozji sir s pepelom
Podkategorija svežega kozjega sira. Kozji sir, ki je pokrit z pepelom, ima tanko modrikasto sivo lupino, narejeno iz pepela. Ta lupina ščiti sir in mu daje vizualno privlačnost. V trgovinah s siri poiščite Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine in Acapella. Ena vrsta priljubljenega kozjega sira, Humboldt Fog, ima črto pepela skozi sredino sira.
Starani kozji sir
Vsaka vrsta kozjega sira, ki je starala, dokler nima poltrdne ali trde teksture. V mnogih primerih ima starani kozji sir manj trpinčen, "kozji" okus. Okus sega od oreščka do sladkega do ostrega. V trgovinah s siri poiščite kozje mleko Gouda, Garrotxa in Pijano kozje.
