Spruce / Miguel Co
-
Projekt: Beljenje jajčnih beljakov
Molly Watson
Puhasta, skoraj blazinska kakovost beljenih jajčnih beljakov je strašno uporabna stvar. Beljački iz beljaka naredijo sufle in kolače, posvetlijo palačinke in vaflje, med njimi pa jih lahko sladkamo in spremenimo v meringue.
Številni domači kuharji so očarani zaradi beljakov jajčnih beljakov, a v resnici nič ne bi moglo biti lažje. Ta priročnik vam pokaže, kako jih pretipati, in vam pokaže stopnje (mehki vrh, čvrst vrh, trd vrh), tako da se boste počutili samozavestno, ko ga boste prevzeli nase.
Ko beljate beljake, v bistvu silijo zrak v beljake, zaradi česar se beljakovine v beljakih raztezajo in nastajajo mehurčki okoli vode znotraj beljakov. Ko jih bičate, dosežejo različne stopnje:
- Mehki vrhovi (lahko odstranite piščalke ali udarce in oblikoval se bo vrh, nato pa spuščal) Trdi vrhovi (ko boste odstranili piščal ali vrhovi, bo vrh, ki se oblikuje, ohranil svojo obliko) Trdi vrhovi (ne samo, da je vrh na jajcu drži se bela površina, vendar bo takšen tudi vrh vbodnika ali udarcev, če je vrh obrnjen navzgor, kot je prikazano zgoraj).
Pazljivo pazite na te faze, kajti če premagate jajčni beljaki, se raztegnjeni protein razbije in pusti vodo v beljakih, kar ustvari res neprijetno mešanico eggy vode in pene.
-
Začnite s svežimi jajci in jih ločite
Molly Watson
Sveži jajčni beljaki se hitreje razžvrkljajo in bodo bolj stabilni kot beljaki iz starejših jajc. Jajca najlažje ločimo, ko jih zebe, vendar jih je najlažje učinkovito premagati, kadar so na sobni temperaturi. Ko je hladno, jajca ločite in beljake pustite, da sedijo približno pol ure, da jih odstranite, preden jih stepite, če želite, da si prihranite čas.
Bodite zelo previdni, ko ločite jajca. Vsak rumenjak (ali druga maščoba, olje ali maščoba), ki se prebije v beljake, prepreči, da bi beljaki postali močni in puhasti. Ko ločite več kot nekaj jajc, razmislite o uporabi metode s tremi posodami: ena skledica, da jajce razbijete, ena, da vstavite beljake, in ena, ki da rumenjake. Tako nakopičeni beljaki ne kontaminirajo rumenjaka če ga slučajno zlomite.
Na slikah boste opazili čudovito bakreno skledo, napravo, narejeno posebej za stepanje jajčnih beljakov. Čeprav je lepo orodje in če ga imate, ga vsekakor morate uporabiti, saj ioni iz bakra pomagajo stabilizirati beljakovine (znanost je kul!), Še zdaleč ni potrebno, da bi se beljakovine uspelo in stabilizirajoča sila baker lahko čudovito oponašamo, če beljakom dodamo količino smetane vinske kreme, kot je razloženo v naslednjem koraku. Vsaka čista velika posoda bo delovala čisto v redu.
Kaj storiti z rumenjaki? Naredite puding ali naredite majonezne omake (aioli je še ena odlična možnost).
-
Dodajte sol in / ali smetano iz vinskega kamna
Molly Watson
S pomočjo velikega čistega piščanca (če imaš balonček še boljše) ali očistite piščanca ali pritrditev piščalke na stoječem mešalniku, da jajca stepite le toliko, da se malo peni. Nato potresemo s ščepcem soli in / ali smetane vinskega kamna za vsaka 2 do 4 beljaka, ko delate z več jajčnih beljakov, dodajte 1/8 čajne žličke do 8 beljakov in 1/4 čajne žličke za gor na ducat. Tako sol kot smetana iz vinskega kamna delujeta kot stabilizatorja in pomagata, da jajčni beljaki ohranijo svojo obliko, kadar so beli.
Ne pozabite: če slučajno uporabljate bakreno skledo, preskočite smetano iz vinskega kamna. Če se vam slučajno ne zdi, da bi imela krema iz vinskega kamna, ne skrbite in ne hitite v trgovino; brez beljakov je bilo odvito veliko beljakov!
-
Mehki vrhovi
Molly Watson
Zdaj je čas, da beljake stepemo ali premažemo. Če to počnete ročno, si želite to močno, s krožnimi gibi navzgor in navzdol, da v mešanico vstavite čim več zraka. Če uporabljate električni grelnik ali stoječi mešalnik, srednja hitrost premaga jajca, hkrati pa vam omogoča dovolj spremljanje njihovega napredka.
Tu so nastali mehki vrhovi. Ko se belci ali udarci izvlečejo iz beljakov, nastane vrh, kjer je bilo orodje, vendar vrh skoraj takoj popade. Mehki vrh je oder, ki si ga običajno želite, ko jed samo dodate stepeni jajčni beljak, da ga olajšate (koristen trik s palačinkami in vaflji za dodatne puhaste, lahke zračne rezultate).
-
Firm Peaks
Molly Watson
-
Stiff Peaks
Molly Watson
Nadaljujte in hitro boste dobili trde vrhove. Ti jajčni beljaki bodo ohranili svojo obliko, tudi če so obrnjeni na glavo in okrogli in okrogli, kot lahko vidite na zgornjem delu biča.
To je zadnja stopnja, ki jo boste želeli obiskati. Če boste še naprej belili belke, se bodo najprej posušili, izgubili sijajni sijaj, nato pa začeli nekoliko raztrgati tako, kot počne pena na oceanu, nato pa se bodo beljakovinske niti, ki ste jih tako skrbno raztegnili in napolnili z zrakom, preprosto zrušili in se ločite, voda in beljakovine v beljaku se bodo ločili, vi pa boste ostali z žalostno skledo eggy vode in grudami pene.
Opomba: Jajčni beljaki so precej krhki, zato jih zdaj, ko ste jih stisnili, uporabite! Če vaš recept zahteva, da jih "zložite" v testo ali z drugo mešanico, ne pozabite, da ste v njih ravno prebili kup zraka in želite ohraniti čim več tega zraka tam. Nežno zložite, lopatico potegnite po dnu posode, nato pa gor in čez testo in beljake, namesto da vse skupaj preprosto mešate kot običajno. Potrebno bo malo potrpljenja, da vse vključite, vendar vas bo nagradila lahka puhavost vaše končne jedi.
