Zelje, kot vemo, izvira iz sredozemske regije in je po Evropi že od leta 300 pred našim štetjem, vendar je divji tip človek pojedel še dlje. V nemških zeliščarjih se pojavlja že pri 1500. letih, čeprav je Hildegard von Bingen v 1100-ih letih poznala zelje, ki ga je imenovala strup za telo. Zelje se je v Grčijo in Italijo preselilo v Nemčijo.
Zelje vsebuje veliko vitamina C in riboflavina, malo kalorij in naj bi imelo protivnetne in protirakave lastnosti. V zgodnji folklori so listje zelja pogosto uporabljali kot perutnino za lajšanje oteklin.
Vse zelje lahko jeste surove in tudi kuhane. Dolgi časi kuhanja zmanjšujejo vsebnost vitaminov v zelju. Mislimo, da dodajanje kumine jedi zelje zmanjšuje črevesno stisko.
-
Zeleno-bele glave zelja (Kohl)
SA 3.0 Eitvys / Wikimedia Commons / CC
Zeleno in belo zelje ("Kohl" ali "Kopfkohl") sta najpogostejša oblika zelja in se uporabljata za pripravo kislega zelja in zelja. Je Brassica oleracea iz skupine Capitata (na čelu).
Njegov okus je blag, ko se kuhamo na pari, vendar glukozinolati, spojine, ki vsebujejo žveplo, znane tudi kot spojine gorčičnega olja, postanejo vidni, ko jih kuhamo dlje časa, tako da zelenjavi daje grenak okus in vonj.
-
Rdeče zelje (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Rdeče zelje najpogosteje najdemo kuhano kot "Rotkohl", zelo cenjeno prilogo, ki jo najpogosteje postrežemo v prazničnem času s pečenimi gosi ali klobasami in pire krompirjem. Latinsko ime je Brassica oleracea iz sorte Capitata Group rubra L.
Rotkohl se v Nemčiji pogosto imenuje "Blaukraut", "Blaukohl" ali "Rot" -oder "Blaukappes", v Švici pa "Blaukabis" ali "Rotkabis". V kislem okolju je bolj rdeč, zato dodajanje kisa, citrusov ali jabolk pri kuhanju poveča rdečo barvo. Sladkor in soda bikarbona bosta izgledala modro (alkalno). Običajne začimbe, ki se uporabljajo pri kuhanju "Rotkohl", so klinčki, muškatni orešček in lovorjev list.
Tako kot večina tukaj opisanih zeljjev se seje spomladi in pobira jeseni, zaradi česar je zimska zelenjava.
-
Savojsko zelje
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Savojsko zelje se v nemščini imenuje "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" ali "Wirz" ( Brassica oleracea Capitata Group sorta sabauda L.) in je ohlapno zelje z zelo nagubanim videzom (kodraste).
Njeni listi so mehkejši kot belo, zeleno ali rdeče zelje in jih ni mogoče hraniti tako dolgo. Z dobre strani je, da kosi listi lažje uporabljajo v receptih zelja. Najdemo jih tudi v nadevih z zeljem in v juhah in enolončnicah. Sesekljani ali zdrobljeni so dober dodatek k solatam.
-
Kale (Gruenkohl)
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC SA SA 2.0
Kale, aka "Gruenkohl" ali "Braunkohl" (skupina Brassica oleracea Acephala (brez glave)), je zelo priljubljena sredi zime, potem ko zmrzne. Ko ohrovt raste v zelo hladnem vremenu, se skozi fotosintezo v listih tvori fruktoza, vendar rast rastline upočasni, kar povzroči kopičenje sladkorja (zorenje).
Zaradi tega je okusnejši, dlje časa ostane v tleh. "Grünkohlessen", kjer se skuhani ohrovt kuha in postreže s klobaso Kasseler ali Pinkel in porjavljenim krompirjem, je stara tradicija v Bremenu in Oldenburgu na severu Nemčije. Glej tudi "Grünkohlfahrt."
-
Kohlrabi
pezibear / pixabay
Kohlrabi je ena najstarejših vrst zelja in je bila imenovana v Pliny the Stareši enciklopediji naravne zgodovine. Zelenjava, ki jo jeste, je odebeljeno steblo rastline in ne listje. Kohlrabi lahko za preprosto stransko jed stresemo v solate ali posujemo z maslom in malo sladkorja. Kohlrabi boste morali olupiti kožo, saj je zelo vlaknasta in lesnata.
-
Brstični ohrovt (Rosenkohl)
neplash / pixabay
Bruseljski ohrovt ali Rosenkohl ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) je eden najnovejših dodatkov k družini zelja, ki je postal priljubljen v 19. stoletju. Na steblu rastejo kot majhni brsti. Poganjke lahko na drobno nasekljamo ali jih skuhamo in postrežemo v omaki, z rjavimi, zrezanimi krušnimi drobtinami ali v ponvici.
