Jon Larson / E + / Getty Images
Sladan ječmen ali slad je pivovarno najprimernejše zrno za pripravo piva. Najbolj osnovna oblika je, da ječmen dovoli kalitev z namakanjem zrnja v vodi. Tako se škrobi pretvorijo v fermentacijske sladkorje.
Sladanje je morda eden najbolj očarljivih, vendar najmanj odmevnih korakov postopka pivovarstva. To je verjetno, ker zelo malo pivovarjev še vedno sladi svoje žito. Zato na pivovarske ture nismo spoznali in jih ljubimo.
Vse se začne z dobrim namakanjem
Sladanje se začne z namakanjem dvo- ali šestih ječmenov. Odlaga se v strme rezervoarje, kjer porabi nekaj dni, da namoči vodo.
Ječmen se nato prenese v ogromno sobo, kjer ga prezračujemo, redno obračamo in ga držimo pri približno 60 F. Cilj je spodbuditi, da zrnje kalimo, da bo bolj odprto za proces fermentacije, v katerem se škrobi pretvorijo v sladkorji, ki postanejo alkohol. Na tej točki se imenuje "zeleni slad."
Zakaj nekateri pivovarji v svojem pivu uporabljajo riž ali koruzo?Trik je v tem, da ne želite, da ječmen preveč požene. Po približno petih dneh namakanja bo zrno želelo korenine in gojiti novo rastlino. Sladarji - kvalificirani ljudje, ki so odgovorni za postopek slada - želijo ustaviti postopek kalitve, preden se to zgodi. To se naredi s toploto.
Zeleni slad iz sušenja
Slad, ki posuši ali posuši zeleni slad, tako da počasi dvigne temperaturo na več kot 120 F. Končne temperature se razlikujejo glede na to, kakšen slad na koncu želijo.
Ne glede na temperaturo je rezultat enak: rast poganjkov se ustavi. Ostalo je posušeno ječmenovo zrno, polno sladkorja, škroba in posebne vrste encima, imenovanega diastaza.
Prav v tej fazi začne končno pivo dobivati svojo obliko. Raven toplote, ki ji je podvržen zeleni slad, bo igrala veliko vlogo pri končnem slogu piva, ki se proizvaja. Veliko vpliva na določitev barve piva:
- Nizke temperature bodo osnova za pivo bledo obarvano, vključno z bledi ale in lagerji. Zvišajte temperaturo nekoliko več in slad lahko uporabite za izdelavo piv jantarne barve, kot so jantarjev ales, škotski ales in oktoberfest. Pri še višjih temperaturah bo slad ustvaril temno rjavo pivo, kot so rjavi ale in dunkels. Najvišja temperature se uporabljajo za temno, skoraj črno pivo. Sem spadajo nosilci in taborniki.
Za nadaljnjo zapletenost zadev je končni slad lahko sušen po sušenju. To se naredi pri visokih temperaturah v pražniku. Raven praženja bo vplivala na temnost piva in na količino karbonacije, ki jo ima.
Med fazo fermentacije se vnese določen sev kvasa za nadaljnjo opredelitev piva. Na primer, za blede ale in lagerje je potrebna skoraj enaka stopnja sušenja. Ko to slad kombinirate z alevim kvasom, dobite bledo ale. Če bi uporabili lažni kvas z istim sladom, je rezultat lager.
Obstajajo številni drugi dejavniki, ki spadajo v kateri koli recept za pivo, vključno z različnimi sladkorji, dodatki in drugimi zrni, ki jih lahko dodate. Toda način, kako se pridobiva ječmen, ki ga je sladil, začne vsako pivo spustiti svojo posebno pot.
Pretvarjanje sušenega ječmena v pivo
Ko se zrno prenese v pivovarno, bo pivovar dodal zrno v vročo vodo, znano kot "udarna voda". To bo spodbudilo diastazo, da škrob pretvori v preproste sladkorje. Ko se ti sladkorji raztopijo v vroči vodi, bo pivovarna pripravila pivo in je pripravljena na začetek fermentacije, da bi pripravila pivo.
