alpaksoy / Getty Images
Pri kisanju ali kuhanju česna včasih postane turkizna ali modrikasto-zelena barva. Brez skrbi; to je povsem normalno in ne pomeni, da je s česnom nekaj narobe. Če imate v svojih receptih ali darilih konzervirane zelenjave raje bel česen, morda mislite, da je s tem nekaj narobe. Znanost, ki stoji za tem učinkom, je povezana z istimi stvarmi, ki česnu dajejo podpisan vonj in okus. Če niste nori na barvo, lahko poskusite preprečiti nekaj stvari.
Kemija česna
Česen vsebuje žveplovo spojino brez vonja, imenovano alliin. Vsebuje tudi encim, imenovan alliinaza. Ko je čebulica ali strok česna v naravnem, celotnem stanju, imata dve kemikaliji malo interakcije (česen pa ima razmeroma vonj). Ko česen narežete ali zdrobite, se zmešata alinin in alliinaza, kar ustvari organosulfatno spojino, imenovano alicin. To daje česnu oster vonj in značilen okus. In zato se česen le krepi, bolj ko ga nasekljaš ali zdrobiš.
Ko česen kombiniramo s kislino (kot je kis), alicin reagira z aminokislinami v česnu, da nastane obroče ogljikovega dušika, imenovane pirole. Piroli, povezani skupaj, tvorijo polipirole, ki mečejo barve. Štirje piroli, zbrani skupaj, ustvarjajo zeleno (zato je klorofil zelen). Tri pirole, povezane skupaj, ustvarjajo modro barvo.
Podobna barvna reakcija se lahko pojavi, če je česen v stiku z minerali iz nekaterih kovin, vključno z bakrom, aluminijem, železom in kositrom. Minerali lahko prihajajo iz loncev ali ponv, narejenih iz teh kovin, ali pa iz mineralov v sledovih v vodi.
Lahko jeste modri ali zeleni česen?
Česen, ki je med kisanjem ali kuhanjem postal modro ali zelen, je popolnoma varen za uživanje, prisotnost barve pa ne vpliva na okus česna. Nekatere kulture celo nagradijo barvit česen. Na Kitajskem česen namerno nabiramo tako, da postane jasen zelen in ga uživamo v času kitajskega novega leta ali pomladnega festivala. Ta "labinski česen" ima kisel, rahlo začinjen okus in velja za lep in zdrav.
Ne želite modrega česna?
- Za kisanje uporabite destilirano vodo; destilirana voda nima kovin v sledovih, ki jih najdemo v številni vodi iz pipe. Uporabljajte sol brez joda; večina košer in morske soli nima joda. Uporabljajte nerjavno jeklo ali emajlirano posodo in pripomočke; izogibajte se bakru, aluminiju, litemu železu in kositru. Česen na kratko (približno 10 sekund ali več); to lahko prepreči barvanje in lahko vpliva na okus, zato poskusite to preudarno. Svež in vloženi česen hranite stran od sončne svetlobe, kar lahko privede do nastanka klorofila.
