Westend61 / Getty slike
Pomembno je vedeti, da niso vsa živila primerna ali varna za konzerviranje v konzervi z vodno kopeljo ali celo pod pritiskom. Džem na osnovi Chia je dober primer.
Chia, ki se uporablja namesto pektina, deluje kot naravno zgoščevalno sredstvo. Ker za razliko od večine komercialnih pektinov ne potrebuje sladkorja, je učinkovit način za izdelavo džemi z nizkim sladkorjem, ki imajo še debelejši teksturo. (Lahko bi trdili, da to pravzaprav niso džemi, ampak bolj podobni pudingom.)
Vendar pa smo videli primere receptov v objavah na blogih, ki zahtevajo chia in vključujejo navodila za konzerviranje vodne kopeli. To iz nekaj razlogov ni priporočljivo. Tukaj je tisto, kar morate vedeti.
Zakaj ne bi smeli uporabljati Chia v receptih za konzerviranje
Obstajajo trije glavni dejavniki, ko gre za recepte za varno konzerviranje z vodno kopeljo.
Kislost
Prva je kislost. Živila s pH 4, 6 ali nižje, kar pomeni višja vsebnost kisline, preprečujejo rast c. Botulin, ki lahko povzroči smrtonosni toksin botulizma. Večina plodov je naravno z veliko kislinami, zato je varno, da lahko sami in v marmeladi. Vendar je chia sestavina z nizko kislino in tako z dodajanjem zvišate raven pH, kar lahko ustvari nevarne pogoje.
Vodna aktivnost
Drugi dejavnik je aktivnost vode (aw), ki je določena na lestvici od 0 (kost suha) do 1 (čista voda). Dobra novica je, da C. Botulinum na splošno ne more biti nižji od 0, 93. Lahko pa obstajajo tudi drugi povzročitelji bolezni, kot je stafilokok aureus, v okolju z 0, 86.
Gostota
Tretja je viskoznost ali gostota. Ko se viskoznost povečuje, se marmelada zgosti in težje je, da temperature v kozarcu med postopkom konzerviranja vodne kopele dosledno dosežejo stopnjo smrtnosti za te bakterije. Več tekočih zastojev se nasprotno segreva enakomerneje. To je tudi razlog, da je nevarno, da se nizkokislinski pireji in masti, kot je bučno maslo.
Chia je nenatančen dodatek. Ko ga dodate, voda v plodu želatinizira seme, ki absorbira vodo in poveča viskoznost; zniža se tudi raven kislosti. Vendar ni dovolj informacij o tem, kako natančen postane marmelada, kakšna je vodna aktivnost in kakšna je kislost. Posledično marmelade, narejene s chia doma, ni varno na kakršen koli način.
Omeniti velja, da enako velja za skoraj vse škrobe. Zrn in moke ne smete dodajati džemom, pitevim nadevom ali drugim živilom pred konzerviranjem. Edina izjema od tega je Clear Jel, derivat koruznega škroba, ki se običajno uporablja za polnjenje pite iz pločevinke. Nacionalni center za ohranjanje hrane na domu (NCHFP) podpira uporabo Clear Jel v preizkušenih receptih.
Drug način za ustvarjanje nabora za marmelade z nizkim sladkorjem je uporaba Pomocinega pektina, alternativne vrste pektinskega praška, ki reagira z raztopino kalcijeve vode, da se zgosti na način, kot to počne običajni pektin, vendar ne potrebuje sladkorja, da bi ustvaril komplet.
Zahvaljujem se glavnemu hranilcu hrane Ernestu Millerju iz Rancho La Merced Provision za pomoč pri tej zgodbi.
