Westend61 / Getty slike
Večina kuharjev je učenje beljakov jajčnih beljakov prava prehoda. Zdi se dovolj preprosto, samo bič, dokler ne postanejo lahki in puhasti, kajne? No, nekako. Če ne uporabljate prave opreme, jajc ali celo počnete v napačnem vrstnem redu, lahko vse vpliva na volumen in teksturo pene iz jajčnega beljaka. Z malo znanosti in nekaj nasveti lahko kdorkoli odlično prime jajčne beljake v belo, puhasto, sanjsko podobno peno.
Oprema
Preden posežete po jajcih, se prepričajte, da imate primerno opremo. Jajčne beljake je treba stepeti v steklene, kovinske ali glazirane keramične sklede. Plastične sklede imajo tanek oljnat ostanek, ki lahko zavira jajčni beljak, da ne bičkal. Iz istega razloga poskrbite, da bodo piščalke ali udarci brezhibno čisti in popolnoma suhi.
Jajca
Sveža jajca bodo dosegla čim večji volumen, saj so rahlo kisla in to pomaga stabilizirati beljakovine. S staranjem jajčec počasi postanejo bolj alkalne, zaradi česar so njihovi proteini manj stabilni. Svežino jajc lahko preverite s hitrim vodnim testom. Če želite izboljšati verjetnost, da boste dobili popolnoma beljake, uporabite jajca, ki ležijo na dnu kozarca za vodo.
Jajca sobne temperature bodo lažje razžvrkljali, čeprav se hladna jajca lažje ločijo od rumenjakov. Za najboljše rezultate ločite jajca, ko so še hladna, nato pustite, da beljaki pred stepanjem dosežejo sobno temperaturo. Če je v beljakih kaj rumenjaka, jih ne bič.
Postopek ščipanja
Začnite stepanje beljakov na nizki hitrosti, dokler ne postanejo penasti in penasti. Ko so beljaki penasti, povečajte hitrost na visoko, dokler ne postanejo moke do želene stopnje.
Čeprav bivanje z električnim mešalnikom najraje uporabljajo mnogi kuharji, lahko uporabite tudi veliko balonsko piščalko. Ko to počnete z roko, v velikem krožnem gibanju hitro premagajte, da dodate čim več zraka.
Stadiji beljenih jajčnih beljakov
Ko boste še naprej belili, bodo beljaki dosegli različne faze, najprej penasto, nato z mehkimi vrhovi in na koncu trdnimi vrhovi. Želite se ustaviti glede na navodila v vašem receptu. Močno je premagati tudi beljake, kar pomeni, da morate začeti znova.
- Penasta: Jajčni beljaki so še vedno pretežno tekoči, z nekaj mehurčki, zaradi katerih lahko beljaki izgledajo nekoliko motno. Mehki vrhovi: Jajčni beljaki so zdaj beli, bodo v skledi ohranili obliko in ne bodo drsili navzven, če je skleda prevrnjena na stran. Ko bodo piščanci ali piščalke dvignjeni iz beljakov, bodo nastali mehki vrhovi, ki padajo na stran. Trdni vrhovi: Ko bo piščanca ali jajčeca dvignjena iz beljakov, bo vrh stal pokonci in se ne bo upognil. Ko se oblikujejo trdni vrhovi, je jajčni beljak dosegel svoj največji volumen in ga ne smemo več pretepati. Jajčni beljaki, ki jih pretiravamo : Če se jajčni beljaki premagajo mimo točke trdih vrhov, se bo matrika beljakovin začela razpadati in pena se bo sesula. Jajčni beljak postane zrnat, vodnat in raven. Ne morejo se rešiti.
Dodatki
Drugim sestavinam se pogosto dodajo pretepeni jajčni beljaki, bodisi za dodajanje okusa bodisi za stabilnost in povečanje volumna. Ščepec soli ali smetane vinskega kamna, ki jo dodamo za vsaka 2 do 4 beljakovine pred beljenjem, bo pomagal stabilizirati beljakovinski matriks in povečati volumen. To je še posebej koristno pri starejših jajcih, ki so lahko postala rahlo alkalna.
Sladkor se pogosto dodaja jajčnim beljakom pri izdelavi meringue in drugih sladic. Pomembno je, da pravilno dodate sladkor, da ohranite celovitost pene. Sladkor morate dodajati postopoma, da preprečite propad, zato začnite z majhno količino, ko se beljaki stepejo penasto, in še naprej dodajajte postopoma, ko premagate. Sladkor bo povzročil, da bodo beljaki postali sijajni videz.
Pogoste napake, ki se jih je treba izogibati pri ustvarjanju brezenUporaba beljenih jajčnih beljakov
Jajčne beljake je treba uporabiti takoj, saj lahko med sedenjem izgubijo prostornino ali plačejo vlago. Nikoli ne pretepajte ali agresivno vmešajte beljaka v druge sestavine. Namesto tega je treba ostale sestavine nežno zložiti v beljake. Zložite čim manjkrat, da sestavine kombinirate in ohranite čim več volumna.
