Luka / Getty slike
Torte za testo so natančne kombinacije sestavin; v resnici lahko recept za torto s praskami štejemo za znanstveno formulo. Sestavine so na določen način kombinirane, da tvorijo strukturo torte. Formule pogačic vključujejo skrajšane pogače (vključno s funtovim kolačem), penasto pecivo in metodo z eno posodo, ki uporablja bodisi trdno skrajšanje bodisi olje. Torte, narejene z mešanicami, so lahko prav tako dobre kot skutne pogače, še posebej, če v mešanico dodamo sestavine, kot je drobno sesekljana čokolada ali kisla smetana.
Nekateri recepti za torte kličejo po torti ali pecivu. To je moka, ki jo gojijo predvsem z nizko vsebnostjo beljakovin. Ne pozabite, da je vsebnost nizke beljakovine enaka nizki vsebnosti glutena, ki je enaka večji nežnosti. Če ne najdete torte za moko ali želite peči torto, vendar je nimate pri roki, lahko naredite svojo. V merico 1 skodelice dajte 2 žlici koruznega škroba, nato dodajte dovolj moke, da napolnite skodelico. Izravnajte vrh. To mešanico presejte skupaj, nato jo ponovno izmerite, da jo uporabite v receptu.
Priprava ponve je ključnega pomena. Ponev lahko namažete s trdim skrajšanim ali nesoljenim maslom in prahom z moko, lahko pa si naredite svojo mešanico prevleke za ponev, tako da skupaj z 1 skodelico moke premažete 1 skodelico trde skrajšane mešanice (ne aromatizirane z maslom, NE masla ali margarine). To shranite v hladilniku in uporabite za mazanje ponv. Če za namakanje ponve uporabljate soljeno maslo ali margarino, se bo torta zalepila, zajamčeno. Pred kratkim sem se navdušila za razpršila, ki vsebujejo moko; delujejo res dobro.
Skrajšane torte
Te torte temeljijo na kombinaciji maščobe in sladkorja, ki jih kombinira krema. Kristali sladkorja ustvarijo drobne luknje v krajšanju, ki se bodo napolnile z ogljikovim dioksidom in paro, ko je torta pečena. Temu pravimo zračenje maščobe. Moka in jajca tvorijo strukturo z beljakovinami in škrobom, ki se strdijo v toploti, tako da strukturo nastanejo v drobnih mehurčkih okoli CO2 in pare. To je osnovna metoda za pripravo tradicionalnih skrajšanih tort:
- Skuhajte maslo ali drugo maščobo in sladkor. Dodajte jajca in tekoče arome; dobro premagati moko s sestavinami za kvašenje, soljo in suhimi aromami. Na koncu dodajte moko in tekočino mešanici maščobe / sladkorja / jajc, pri čemer pazite, da se sestavine združijo, preden dodate naslednjo sestavino. Suhe sestavine običajno delimo na četrti; tekočina v tretjine. Če torej torta zahteva 2 skodelici moke in 1 skodelico tekočine, bi dodali 1/4 skodelice moke, nato pa mešanico pretepali, tako da moka izgine. Nato dodajte 1/3 skodelice tekočine in mešajte mešanico, dokler tekočina ne izgine. Nadaljujte pri tej zadevi, pri čemer se prepričajte, da začnete in končate s suhimi sestavinami.
Penaste torte
Te torte temeljijo na peni, narejeni iz pretepenih jajc, beljakov jajc ali smetane. Penaste torte vključujejo angelske torte za hrano, šifonske torte in gobice.
Angel Food Cake
- Te torte so narejene iz beljakov, sladkorja, moke, smetane iz vinskega kamna, soli in arom. Krem iz vinskega kamna naredi mešanico bolj kislo in tvori ugodno okolje za beljakovinske vezi. Sladkor dodaja okus in nežnost ter pomaga oblikovati in stabilizirati beljakovinske vezi. To je pomembno: posoda in vsi pripomočki, ki pridejo v stik z beljakom, morajo biti popolnoma čisti in brez maščob. Maščoba uniči peno z vmešavanjem beljakovinskih vezi jajčnega beljaka. Beljake hranite pri sobni temperaturi za najboljši volumen; beljakovinske vezi bodo bolj sproščene in pena višja. Začnite počasi pretepati beljake, nato pa počasi povečajte hitrost mešalnika, ko dodate sladkor. Moko in aromatične sestavine dodamo z rahlim zlaganjem v peno iz jajčnega beljaka. Z lopatico ali široko žlico odrežite stran sklede, nato pa zajemite po dnu posode in mešanico nežno obračajte, dokler se ne vključijo suhe sestavine. To je občutljiv postopek, vendar si vzemite čas in zmorete! Angelske torte s hrano morate peči takoj, ko testo končate. Ponev ni namaščen, zato se občutljiva struktura lahko zgrabi na strani ponev, ko se para oblikuje in zračni mehurčki naraščajo. Nekateri recepti vam govorijo, da torto ohladite na glavo. Tako se proteinske vezi raztezajo, ko se ohladijo, da se kolač ne zruši. Brez skrbi - torta ne bo padla iz ponve, ko se bo ohladila.
Šifonske torte
- Šifonove torte so angelska hrana za pecivo z dodanimi rumenjaki in rastlinskim oljem (ne maslom ali margarino). Še vedno so odvisni od pene jajčnega beljaka, vendar maščoba naredi bolj nežen kolač, ki dlje ostane vlažen. Zelo pomembno je zagotoviti, da se pena jajčnega beljaka pretepa do zelo, zelo trdega. Pena zagotavlja večino strukture za torto. Nagovorili bomo šifonove torte in pogledali nekaj receptov zanje v naslednji seriji peke.
Gobo torte
- Gobovi kolači so narejeni iz celih jajc in ne uporabljajo nobene druge sestavine kvasa. Rumenjake stepemo s sladkorjem, da vanj vmešamo zrak, nato beljake premažemo z več sladkorja za stabilnost, strukturo, zrak in volumen. Obe mešanici zložimo skupaj z moko, ki ji dodamo strukturo. Gobice za peko bodo obravnavane tudi v naslednji seriji peke.
Torte z eno posodo
Šestdeseta leta so bila velika težava, ko so domači ekonomisti odkrili, da bi lahko kolače naredili tako, da preprosto sestavite vse sestavine v eni skledi in jih pretepate skupaj v daljšem časovnem obdobju (štiri do pet minut pri visoki hitrosti), da namesto zraka vključite zrak metoda kremitve skrajševanja in izmenično dodajanja tekočih in suhih sestavin. Mnogi recepti za torte uporabljajo to metodo. Obstaja tudi dvostopenjska metoda izdelave torte, različica torte z eno posodo. Suhe sestavine zmešamo v mešalni skledi, dodamo maščobo in tekočino, nato pa jajca stepemo v testo. Ta metoda v prvem koraku "namaže" beljakovine v moki, zato jih je težje kombinirati med seboj, zaradi česar je zelo nežna torta. Preprosta čokoladna torta je različica dvostopenjske metode.
