MelindaChan / Getty Images
Morda ste slišali, da iz ananasa in papaje ne morete narediti marmelade, ker vsebujejo različne encime, ki mesu ne dovolijo, da bi se gelil. Najprej in predvsem, da, to sadje se zaradi nekaterih encimov ne jamra dobro. Drugič, zagotovo lahko naredite marmelado iz obeh, če uporabite nekaj trikov.
Kaj so ti encimi in kaj natančno počnejo?
Encim Bromelain
Za začetek se pogovorimo o encimu, imenovanem bromelain. Ananas je napolnjen s tistimi, čeprav predvsem v steblu in koži.
Bromelain je znan po sposobnosti razgradnje verig beljakovin. To mu daje kulinarično uporabo kot mehčalec za mehčanje trdih kosov mesa. Pravzaprav je tako velik razkuževalec, da pri uporabi ananasovega soka kot marinade le kratek čas dejansko morate marinirati. Marinirajte predolgo in meso se bo dobesedno razpadlo.
Ta encim je tudi razlog, da se ananas ob uporabi želatine ne bo oblikoval v marmelado in žele, saj encim razgradi želatino. Lahko pa dodate agar-agar za nevtralizacijo te reakcije.
Pravzaprav je ta encim tako močan, da morajo predelovalci ananasa nositi rokavice in maske, saj bo sok sčasoma požrl roke in obraz. Pri rezanju veliko ananas ni redko, da se odpravijo s suho, luskasto kožo ali celo majhnimi črepinjami.
Obstaja nekaj raziskav, ki lahko ugotovijo, ali se ta encim lahko uporablja za zdravljenje osteoartritisa, vendar so do zdaj rezultati še vedno v čakanju ali ne dokončni.
Encim Papain
Torej to pušča papajo. Papaje vsebujejo encim, imenovan papain. Ta encim je bogat s sadjem in lateksom drevesa. Vendar se količina sadja zmanjša, ko dozori; ker so mlade, zelene papaje polnjene s papainom.
Papain se, podobno kot bromelain, pogosto uporablja kot nežilnik. Južnoameriški domačini so sadje in sok uporabljali za delo pri žilavih kosih mesa. Papain je še danes ključna sestavina mehčalcev v prahu.
Papain se uporablja tudi v zobni pasti kot belilo za zobe. Pokazalo se je tudi, da moti preskuse drog za kanabinoide na urinu.
Kateri je torej najboljši način uporabe tega sadja pri kuhanju? Najprej vas prosimo, da jih nadaljujete z uživanjem v sokovih, solatah ali naravnih. Kadar pa marinirate meso, zmešajte sok ali kašo s česnom, kuminovimi semeni, oljem, narezanimi čiliji, apnom in cilantrojem ter ga uporabite za piščanca ali svinjino. Pazite, da ne marinirate več kot 30 minut. To mešanico lahko uporabljate na ribah, vendar marinirajte le 10 minut.
Osebno smo ljubitelji te marinade za koze in ovce. Uporabite ga na najtežjih kosih ali pa ga uporabite neposredno v pljučni tekočini za fenomenalen obrok.
