Emma Lee / Getty Images
Dediščina je v mesu, kar je dediščina zelenjave - tradicionalne pasme se oživljajo za širšo paleto okusov.
Razlog, da so kuharji tako navdušeni nad svinjsko dediščino, je preprost: okus. Različne pasme imajo različna razmerja med maščobo in pustostjo, različno velike koščke in celo izrazite okuse, ki prinesejo več mize na mizo kot industrijsko vzgojena, vzrejena in pusto svinjsko meso. Poleg tega jih kmetje, ki se trudijo vzgajati pasme dediščine, verjetno vzgajajo tudi na pašniku, tako da prašiči čim bolj živijo kot prašiči, kar mesu omogoča tudi večjo aromo.
Skupne vrste
Tukaj je vodnik, kaj lahko pričakujete od nekaterih bolj pogostih vrst svinjskega mesa, če boste imeli nekaj sreče, da boste naleteli na nekatere trge kmetov ali zadruge:
- Berkshire svinjina ima naravno dimljen sladkast okus in je cenjena zaradi enakomerno razporejenih, dobro aromatiziranih maščob. Je relativno redka, zelo zaščitena rodovniška pasma. Surova svinjina Duroc je znana po svoji neverjetni sočnosti in sorazmerno blagem okusu, še posebej v primerjavi z drznim okusom mnogih dediščinskih prašičev. Prašiči so izrazito rdeče barve in imajo samo tisto, kar lahko označimo kot čudovita povešena ušesa. Je druga najpogostejša pasma v ameriškem gloucestershire svinjski prašiči, ki jo je še težje najti kot nekatere od teh drugih pasem, je pa dobro marmorirano meso oreščkov, ki ga mesarji in kuharji obožujejo. Znana je po svojih vrhunskih materinskih spretnostih, ki omogočajo uspešno vzgajanje leglov na paši. Hampshire svinjina je pusto, morda vitkost katere koli pasme, s precej blagim okusom. Čistokrvni konoplji so precej redki in cenjeni za pripravo bolj suh specialitet. Svinjina Mangalitsa je maščobna. Maščobna, maščobna, maščobna. In zato jo imajo kuharji radi. Kremna bela mast iz teh svinj je kot nalašč za pripravo suhomesnatih izdelkov in paštet. Ossabaw svinjina je maščobno meso temne barve z močnim, začinjenim okusom. Izvira iz prašičev, ki so se divjali na otoku ob obali Gruzije in preživeli sezonsko pomanjkanje hrane, torej njihov količnik z veliko maščobe. Dokazi DNK kažejo, da je bila ta pasma prvotno pripeljana s Kanarskih otokov. Rdeča volkasta svinjina ima močan okus, ki resnično ima okus po svinjini . Odlično se ujema z začinjenimi, drznimi recepti, kar je smiselno, saj je bil prvotno vzrejen v New Orleansu. Znana je po svojih sposobnostih hranjenja, nekaterim pridelovalcem pa omogoča, da jih vzgajajo kot resnično paširane živine. Svinjina tamworth je najbolj znana po izdelovanju čudovite slanine, saj ima velik, dolg trebuh. Znana je tudi po izjemno velikih kotletah. Tako kot Durocs in Red Wattle so tudi tamworthski prašiči lepo rdeče barve.
