Smreka poje / Julia Hartbeck
Peka kruha vključuje znanost, a kot pravi, to ni raketna znanost.
Če ste začetni kruh, vam tega v resnici ni treba brati. Samo izberite recept, natančno ga spremljajte in ne zamenjajte.
Če pa ste spekli nekaj hlebcev in so se izkazali vse v redu, boste morda začeli razmišljati o eksperimentiranju. Kaj pa, če bi namesto vode uporabili mleko? Ali poskusili z drugo vrsto moke? In kakšen je dogovor z glutenom?
Tu očitno ne moremo pokriti vsake spremenljivke. Peka kruha je zapletena in veliko stvari lahko gre narobe - ali prav! Če pa je kaj bolj razveseljivo kot pečenje popolnega hlebca iz recepta, se lotite svojega recepta.
Če ste tam, ali vsaj tam, kamor ste se napotili, je to članek za vas.
Kvas
Kvas je sestavina, ki povzroči vzhajanje kruha in je tudi vir okusa in arome. Kvas je biološki organizem, ki porabi sladkor in proizvaja alkohol in CO2. To je ta plin, ki zapusti pecivo.
Obstajajo različne oblike kvasa, vključno z aktivnim suhim kvasom, ki je na voljo v zavitkih in ga je treba pred uporabo rehidrirati; instant kvas, ki ga lahko dodate neposredno svojim suhim sestavinam; in svež kvas (včasih ga imenujemo torta s kvasovkami), ki prihaja v obliki paste.
Svež kvas ima najkrajši rok trajanja, vendar daje veliko močnejšo aromo in aromo kvasa kot druge dve vrsti.
Moka
Pšenična moka je glavna sestavina kruha in podobno kot kvas je tudi na voljo v najrazličnejših vrstah. Glavne razlike so povezane s količino beljakovine, imenovane gluten, ki jo vsebuje določena moka.
Trda moka vsebuje veliko glutena, od 12 do 15 mas.% In daje hlebec, srček in hrustljavo štruco. Mehka moka ima manj beljakovin, okoli 7 do 9 odstotkov, in ustvarja mehkejši, bolj občutljiv kruh. Vsestranska moka je mešanica obeh in pride prav v sredini, običajno 10 do 11 odstotkov glutena.
Krušna moka je mešanica moke z visoko vsebnostjo glutena in jo običajno uporabljate za pripravo testa za kruh in pice. Toda različne blagovne znamke bodo imele različne odstotke in bodo narejene iz različnih vrst pšenice.
Celotna pšenična moka se pridobiva z mletjem celotnega jedra pšenice, vključno z otrobi in kalčki, bela moka pa je samo endosperm - notranji del zrna, odstranjeni pa so kalčki in otrobi. Pšenična moka vsebuje več vlaknin in beljakovin kot bela moka, ima pa tudi krajši rok trajanja. Na splošno se moke z več beljakovin hitreje pokvarijo.
Od večnamenske do samozrele in zdrob - vse o pšenični moki
Maščoba, sladkor in sol
Večina trdo zmletih kruhov, sendvič kruh in polnozrnat kruh je narejena iz pustega testa, kar pomeni, da imajo malo maščob in sladkorja. Izjeme pri tem so bogati kruh, kot so brioche, focaccia in rogljički, pa tudi sladka peciva, kot so cimetovi zvitki. To je nujno tako, saj tako maščoba kot sladkor motita razvoj glutena, saj tvorita krajše beljakovine in s tem bolj drobljivo, manj žvečilno konsistenco.
Sol na drugi strani pospešuje razvoj glutena, zato je bistvena sestavina v katerem koli krušnem testo. Eksperimentiranje z dodatkom maščob in sladkorja lahko prinese zanimive rezultate. Na primer, majhna količina olja ali stopljenega masla bo ustvarila mehkejši in bogatejši kruh. Celo zamenjava mleka za nekaj vode v testo bo ustvarila opazno mehkejši hlebček.
Prav tako sladkor moti razvoj glutena, vendar je to tudi hrana za kvas. Že tako majhna količina dodatnega sladkorja lahko sproži večje sproščanje CO2 in tako ustvari lažji hlebček s prelivom.
Mešanje in fermentacija
Mešanje, vključno z gnetenjem, je tisto, zaradi česar se razvijejo molekule glutena v testo. Dlje ko testo gnetete, bolj se bodo razvili gluteni in bolj kruh in trdnejši bo vaš kruh. Če testa ne gnetete dovolj, morda ne bo držal oblike.
Po drugi strani nekateri kruhovi sploh ne zahtevajo gnetenja. Namesto tega potrebujejo izredno dolg čas fermentacije. Fermentacija je tisto, kar se zgodi s kroglico nepečenega testa, ki sedi na toplem mestu za določen čas. V tem času kvas še naprej porablja sladkor in proizvaja plin, gluteni pa se sprostijo in postanejo bolj elastični.
Ker se to dogaja nevidno in brez kakršnega koli posredovanja s strani peka, je fermentacija tisti del peke kruha, ki najbolj spominja na magijo. Toda eksperimentiranje z daljšimi in krajšimi časi fermentacije je vsekakor dober način za razumevanje, kako se fermentacija nanaša na končni kruh.
Pečenje
Ko se testo udari v pečico, je, da kvas ustvari zadnji nenadni plin, ki preneha, ko testo doseže 140 F, ker je to temperatura, pri kateri kvas umre. Ko se kruh peče, gluteni postanejo čvrsti in škrobi absorbirajo vodo, medtem ko vrh štruce postane rjav. Para lahko pospeši porjavelost skorje, prav tako ščetkanje vrha nepečenega hlebca z mlekom ali jajčnim pranjem. Številni peki bodo z ostrim nožem razrezali vrh testa, kar omogoča, da se bolj polno razširi, ne da bi se razpočil.
50 receptov za kruh, ki bi jih moral obvladati vsak pekač
